嘉積鴨

嘉積鴨養殖方法特別講究：先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月後，小鴨羽毛初上時，再以籠養，縮小其活動範圍，並用米飯、米糠摻和捏成小團塊填喂，經過20多天的填肥，這時鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩，以這種方式餵養的嘉積鴨，稱為“正宗嘉積鴨”。

歷史傳説

嘉積鴨盛產於海南瓊海市嘉積鎮，為海南四大名菜之一。相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨，故稱“番鴨”。其長相別於本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹶，羽毛黑白相間。由於加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養價值高，故人們把加積飼養的番鴨稱為嘉積鴨。

生長特徵

嘉積鴨其長相別於本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由於嘉積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營養價值高，故人們把嘉積飼養的番鴨稱為嘉積鴨。

該鴨具有體積大、生長快、抗病力強、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點，系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3．45公斤，成年母鴨體重1．85公斤，體型較圓，後軀略低重，肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開始產蛋，在自然孵化條件下，年產蛋量80枚（60—100枚），蛋重75—85克，蛋殼白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均達90%，就巢性強。該鴨性沉靜，不好動，能量消耗少，利於育肥，飼養65天公鴨2．25公斤，母鴨1．5公斤時便可開始遮光圈養育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天，公鴨體重增到3．5—4．0公斤，母鴨體重增到2．0—2．25公斤。

“香港人最喜歡海南十大美食”

在結束的香港人最喜歡的海南旅遊產品評選中，海南粉、清補涼、熱帶果肉食品等海南特色美食入選“香港人最喜歡的海南十大美食”。這是南海網記者從海南省旅遊委獲悉的。

“香港人最喜歡的海南十大美食”依次為文昌雞、東山羊、嘉積鴨、文昌抱羅粉、和樂蟹、臨高乳豬、海南雞飯、海南粉、琳琅滿目的熱帶果肉食品、夏日清補涼。

香港是海南省主要的入境客源市場，為了加大海南旅遊對香港的宣傳促銷力度，擴大香港的客源市場份額，讓更多的香港人瞭解海南特色旅遊產品，深化瓊港“一程多站”式合作格局，吸引更多的香港市民及訪港外國人到海南旅遊，海南省旅遊發展委員會與香港《文匯報》聯合舉辦的首屆“香港人最喜歡的海南旅遊產品”評選活動於7月1日在香港正式拉開帷幕。

評選活動從2013年7月1開始至9月30日結束。在香港文匯報、文匯網上同時推出，歷時3個月時間。評選活動共分為六個系列，分別選出了香港人最喜歡的海南國際品牌酒店、本土品牌酒店、高爾夫球場、景點景區、美食等各十個，旅遊市縣五個(三亞市、三沙市、海口市、瓊海市、萬寧市)。 ^[2] 

該鴨的最佳食用方式是白斬鴨。嘉積鴨的烹製方法多種多樣，但以“白斬”（又稱“白切”）最能體現原汁原味，因之最為有名。一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯衝入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調成。

白切嘉積鴨的做法：

1、將活鴨割頸放血，熱水脱毛，切下腹洞口，取出內臟，清水洗淨晾乾。

2、旺火燒水，加適量鹼鹽、姜、蒜（拍碎），水温至80℃時，將鴨放入水中燙過，然後慢火浸煮，水温保持微沸而不太滾。至鴨僅熟時（以鴨有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進肉而不冒血為度）撈起。待自然冷卻後斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席。

3、佐料：用滾鴨湯衝入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，（沒有酸桔汁時，用醋或者醋精稀釋代替）加精鹽、白糖，辣椒醬調製成。酸鹹甜辣諸味具有。

特點：皮白肉厚，香氣誘人。佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。

功效：海南民間把嘉積鴨視為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起□食，可滋補身體；同海蔘共□食，滋補之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。

海南民間把嘉積鴨視為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起燉食，可滋補身體；同海蔘共燉食，滋補之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。

由於嘉積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營養價值高，故人們把加積飼養的番鴨稱為嘉積鴨。據測定，嘉積鴨的肉含蛋白質34%，比雞和豬、牛肉的含量都高，脂肪則佔12%左右， 比北京鴨的含量少8%，比鵝和草鴨更少；而胸、腿的肌肉佔全部肉量的六成左右，是一種肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多種維生素的健康美食，可補虛暖胃，強筋壯骨、活血行氣。民間把嘉積鴨視為補虛勞之食，取冬蟲草一起燉食，可滋補身體，同海蔘共燉食， 滋補之功更大，如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。、

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。 ^[3]