劉錫祿

劉錫祿弟兄五人，他排行第四，大哥、二哥、三哥外出幫工，均因嫖、賭虧空被老闆開除索賠，弄得家如水洗，連父親幫陳淨明的工錢也全被剋扣抵債(大哥被城內某錢莊開除後作陳淨明的管事，僅年餘虧一百五十擔穀子)，加上大嫂、二嫂一家九口人的生活毫無着落，全靠找灰灰萊、挖姜芋頭餬口度日。在此艱難境況下，劉錫祿十二歲開始在家鄉附近一帶替人割牛草，十九歲通過牛佛“人市”到黃泥丁壩上幫人種田。二十歲那年，他聽説瀘州是找錢的好去處，遂跑到瀘州，打算挑水賣。到瀘州，沒有錢賣水桶，無事可做，即提提篼賣糖果。不久偶遇宜賓一姓陳的江湖醫生叫幫他賣洋糖(驅蟲藥)，説定無論賣多少錢都平分，劉錫祿採取靈活的推銷方式，賺了一些錢，買了水桶，挑水幫人一年回到老家。看着家徒四壁的淒涼景象，吃着碗裏的苦澀野菜，劉錫祿十分憋氣。

這時(1936年)，陳淨明已家敗人散，負債累累，要典賣福源灝的房地產，劉父隨之遷居城內林家祠堂側(今工商銀行處)。苦悶中，劉錫祿典當了家中最後兩牀蚊帳，同母親搬進城與父親住在一起，劉錫祿趕鄉場，賣小菜，賺錢供養父母和三嫂(三哥出川抗戰，後來犧牲，劉錫祿便與比自己大六歲的三嫂歐陽吉結了婚)。

賣小菜存了錢，劉錫祿就跑牛佛買花生、紅甘蔗、蘿蔔、梨等到城內銷售。當時跑牛佛都是坐船，船上做小生意的不少，他們閒坐無事，便打六紅、起碼股賭錢消遣。劉錫祿出身貧窮，惜錢如命，但久而久之，檔不住同伴的相勸和贏錢心切的誘惑，也參加進去，把做生意的錢悉數輸掉了。不能做生意，一家人又要餓飯。無奈之中，劉錫祿求親靠友借得一筆本錢，利用陳淨明在東門的房子同歐陽吉做起豆花飯買賣來。從此，劉錫祿便與豆花結下了不解之緣。

以前，劉錫祿沒有經驗，開始的時候，豆花蘸水是白開水調幹海椒面放鹽而成，幹辣無味，豆花賣不出去。劉錫祿只得採取給顧客多添飯，少收錢的辦法，吸引轎伕、黃包車伕、搬運工人這些飯量大的階層到店裏吃飯，每天能賣出兩、三鬥米，門庭若市，把其它幾家豆花飯(當時城內城邊有十三家豆花飯，東門朱全三、餘少奎、劉錫祿、劉五娘、張子華；西門外陳竹海；后街蔡銀章、熊紹雲)的大部分生意都搶過來了。

豆花不好吃，許多客人建議改進豆花蘸水：舂餈粑海椒，加芝麻、花生、南瓜米，豆瓣用菜油酥過。凡是客人建議用的，劉錫祿都試，客人吃後點頭的就用，搖頭的就淘汰。通過不斷實踐，不斷接納顧客反映，不斷總結經驗，優勝劣汰，最後得出結論：滋粑海椒加芝麻和香料、味精、上等豆瓣、上等豆油混合而成的蘸水最好。

蘸水一改進，顧客更多，每天自早晨五點過開始至下午一、兩點鐘店內外都擁擠不通。值此，劉錫祿改變以飯多錢少招徠顧客的方式，飯少豆花精，提高售價，顧客中下力階層少有光顧他的豆花店了，然生意仍然好，每天至少可以淨賺六鬥米。這樣過了年佘，劉錫祿租下順城街口姚椅子的房子經營豆花兼餵豬。劉錫祿利用潲水和豆渣，最多時一圈可以喂十八頭肥豬，十個月出槽，有一筆可觀的收入。

1945年，劉錫祿投資在萬壽寺外(今人民電影院放錄像處)修一兩層樓的洋式房子，1950年賣去。1956年公私合營後，劉錫祿夫妻被合到公共食堂，仍經營豆花飯，直到1976年退休。

劉錫祿退休後，請他合作指導的私人和集體絡繹不絕，皆因種種緣故頻頻解約。1979年末，經機一廠鄧中其介紹，與縣農機局轄東街城郊區農機站合作生產香辣醬，僅三個月，因合同矛盾不歡而散。1984年，張鋒任富順縣委書記，力請劉錫祿住牛佛食品廠大量生產香辣醬，使其形成規模，初時銷路甚暢，逐漸在社會上造成影響。1989年，劉錫祿因原料配量問題與食品廠領導班子意見嚴重分歧，憤而離去，不再出山。

劉錫祿經營豆花飯，從來沒有打過招牌，可聲名遠播，威震遐邇，其經驗是：豆花、蘸水、飯，三位一體，弱一不可。

飯，煮得既快又好，滋潤、香濃、米湯釅。劉錫祿的方法：一個回龍灶前後兩口三水大鍋。煮飯時，前鍋摻滿水，後鍋摻一半，前後鍋的水同時開後，將前鍋水舀一半到後鍋，即把裝着百來斤米的大筲箕放到前鍋，兩手抓住筲箕邊沿往中間拍(擠)幾次，然後一側，米倒在鍋內，筲箕放在濾米缸上。米下鍋，灶兩邊各站一人，手持公尺長短鐵鏟不停地鈎鍋，使其不致生鍋煮糊。接着，用瓜瓢從鍋裏舀生分子，邊舀邊將後鍋的水補充到前鍋，後鍋水完。前鍋的米濾完，全過程不沾一點生水，這樣煮的飯就能達到要求。

豆花，在操作中的每一個環節都十分講究。每天早晨五點過開店門，這就要預計好時間。泡豆子必須泡得恰到好處，泡過了沒有豆花，泡的程度不夠豆花少，一般説來，泡到剛剛過心就可以了，用手去掐，沒過心心子是硬的。豆子泡好，濾來裝在一邊，只能用石磨推。推時喂豆子要均勻，放水也要均勻，推得越細，豆花單位產量越高。推好後，不能放得太久，飯起鍋，馬上就燒漿。豆漿濾在大盧缸裏，若是冬天庚即下膽水，熱天則要等一會兒下膽水，不能等久，冷了漿點不清。

點豆花時，膽水裝在一個有缺缺的碗裏，左手端着一滴一滴地往下滴，右手執一長柄飯勺不停地從膽水滴下處往外創，一直刨到盧缸裏的豆花起魚籽眼為止，然後用勺子在缸面上平捋一遍，便只見又白又嫩的豆花不見窖水了。

店門打開，就把豆花從盧缸舀到鍋裏經火一煮，窖水出來，即將一半圓形的楠竹篾片放入鍋底與豆花之間。這篾片露出兩頭，可以隨便移動。這樣，窖水可以通到鍋底，豆花不生鍋，也燒不糊，而且可以在鍋內任意轉來轉去，哪裏火大，就把冷的轉到哪裏，保持了豆花的熱度，又不致把豆花煮老。

豆花入鍋，本是很嫩的，在面上壓一筲箕，壓不着的地方放兩隻碗，豆花就綿紮了。

蘸豆花的蘸水，必須是餈耙海椒調製而成，這是三位一體中最重要的環節。用作蘸水的原料——海椒、豆油、豆瓣、菜油一定要是上乘佳品，劉錫祿先是用威遠的朝天子七星海椒，後用貴州遵義的七星海椒。餈耙海椒不能有野水，有了野水味淡而不純。海椒用熱水發，最多發十來分鐘，肉皮薄的只發幾分鐘，發到用手掐其皮是脆的就可以了。海椒從水裏撈起來後要用菜板壓，去掉野水。打餈耙海椒時，先按比例將花椒、大料、八角等放到碓窩裏春，海椒倒下去再按比例放鹽一起舂，直到看不見粗塊塊時，再把用油酥過的豆辯和芝麻倒下去合着舂，春茸舀起來備用。

蘸水用的豆油需要最好的。豆油質量差了就得處理過，先把豆油裝在大盧缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、沙仁、紫草、甘草用紗布包着放入其中，泡四至五天，藥泡脹了，再放到鍋裏煎，燒開即可。然後把豆油舀到小瓦缸裏，兑上味精、胡椒和其它香料粉即可，這樣的蘸水香、辣、鮮、醇、美觀。

滾燙的豆花，散酥的香飯，香醇火辣的蘸水配合，吃起來銷魂蕩魄，回味悠長。 ^[1]