劉伯年

劉伯年（1902－1990年），名思若，又名遷，字伯年，後以字行。晚署伯儼、道元，所居先後稱明遠樓、半閣、今是樓，四川崇慶人。劉伯年家境貧寒，幼年失怙，憑着自己的努力，於弱冠之年考入成都的四川美術學校。父親去世前曾教過劉伯年一些畫技，但那隻停留於一個川西縣城幫人家畫像的層面，但啓迪了他的心智。進入美校後劉伯年的眼界大開，方知外面的世界很大很精彩。自美術學校畢業，他覺得自己還只學得繪畫的基礎，他要繼續深造。他最敬佩吳昌碩的寫意花卉，對吳昌碩把篆書的用筆與篆刻的運刀，以及把書法的章法和體勢融入繪畫，形成富有金石味的獨特畫風崇拜得五體投地。從報上看到吳昌碩等名家為救濟戰爭孤兒而舉辦慈善義賣書畫展的消息，劉伯年決定前往上海拜吳昌碩為師，到中國東部這個最具開放精神的大都市熔鍊一番。 ^[1] 

劉伯年出川正好遇上軍閥混戰。他所乘客船行駛至川鄂交界處的巫山縣，眼見得出了巫峽就進入湖北地界，殊料卻被盤踞於川東的軍閥截下。比土匪略好一些，軍閥不公然劫財，但他們好抓壯丁，24歲的劉伯年正是他們要抓的對象。佔據碼頭的團長見劉伯年細皮嫩肉的，便盤問他可是讀書人。被抓壯丁的吃了幾頓飽飯，穿上土布軍裝就送去戰場當炮灰，劉伯年明白這層意思。他趕緊説自己是大學生，還會畫畫。那川軍團長咧了嘴就笑，就把劉伯年送給了他的上司——川東軍閥劉森部下的一個師長。師長駐紮在巫山縣城裏，軍務都有副師長和參謀長操持，他就好抽大煙和品川菜。那師長也不要劉伯年寫字畫畫，就問他會燒炒川菜否。劉伯年説會，師長就留他在師部的小廚房。 ^[1] 

劉伯年畫作(19張)

劉伯年知道，軍閥們脾氣都大得很，若只説大話，他就會掏槍斃人的。好在天無絕人之路，劉伯年在讀四川美校時還真學過廚藝。讀過不少書且具有藝術家的潛質，劉伯年手中的廚藝自然比那隻會燒菜的高出一截。他取了副官給的菜單，入廚房仔細料理了食料，經一番烹飪，那一桌色香味俱全的川菜就端到了長官面前。那師長畢竟是見過世面的，坐下一品嚐即知此人廚藝高明。從此劉伯年就當了師長的小灶廚子，專門伺候師長和他的姨太太們。師部上下都把劉伯年當成個識字的大廚，可他志不在此。兩個月後的某天，乘部隊移防的混亂，劉伯年換了便裝，一溜煙跑到碼頭，往船老大手中塞了幾塊光洋，躲在船艙裏。自航船從吳淞口進入黃浦江，劉伯年一直站在桅杆邊眺望。那鱗次櫛比的高樓大廈漸次映入眼簾，劉伯年心情有些忐忑，不知偌大的上海如何容納自己。他在十六鋪碼頭上了岸，先找家旅館住下，把自己收拾乾淨，然後打聽清楚吳昌碩家地址。想吳昌碩是畫水墨畫寫書法刻印章作舊體詩的，劉伯年就穿了套長衫前往北山西路吉慶裏的923號。那是一套三上三下的新式石庫門弄堂房，劉伯年拍拍黑漆大門上的門環，有人開門時他聞到了一股檀香味。外門開了一條縫，門內的人問找誰，劉伯年恭恭敬敬地説是來找吳昌碩。門內的人遲延片刻後説對不起，吳昌碩老先生已經去世兩個月了。劉伯年嘀咕説這怎麼可能呢。那門內的人即是吳昌碩的長子吳東邁。見來人斯斯文文的且一臉痛苦，於是吳東邁讓他進了門，引他穿過天井。客廳的正牆上掛着吳昌碩的照片，條案上點着香火擺着供品，到此時劉伯年方知吳昌碩真的過世了。吳東邁做了個送客的手勢，劉伯年往回走時突然感到悲痛萬分，回身拜倒在吳昌碩像下泣不成聲。一位年齡稍長者從廂房裏過來，扶起劉伯年説不要打擾主人家，找一個地方説話去。後來劉伯年得知，那人就是王個簃。 ^[1] 

王個簃將悲傷中的劉伯年引入一家茶樓，細細詢問後得知劉伯年是四川崇慶人，曾就讀於四川美校，因慕吳昌碩大名來滬拜師。 ^[1] 

劉伯年是卯足了勁來上海的，拜師不着，心情很是鬱憤，他就將這鬱憤移情至筆墨的揮發上。只因他學過繪畫，基本功甚好，社會閲歷又豐富，他很快在新華藝專脱穎而出。主持國畫系的王個簃自然對劉伯年極為賞識，給予他全額獎學金，還將他的作品推薦至上海書畫界。王個簃的真誠感動了劉伯年。他將對吳昌碩的尊崇轉移至王個簃身上，轉而拜王個簃為師，成了吳昌碩的徒孫。當昌明藝專開學，劉伯年就隨王個簃轉學，靠老師的扶攜資助得以完成學業。劉伯年立意繼承缶翁熔詩、書、畫、印於一爐全能型創作，其大寫意花鳥和篆刻頗得吳派藝術真諦。 ^[1] 

當清末民初的上海對趙之謙和徐三庚代表的前海派和任伯年代表的海派感到審美疲勞時，吳昌碩的書畫印橫空出世。在吳昌碩和王一亭等新海派的書畫作品全面佔領上海藝術品市場後，吳門弟子們寫得再好畫得再好，如無創新，那隻能被邊緣化。在那個年代，劉伯年還認識不到這條藝術規律。他從昌明藝專畢業後就被裹挾在邊緣地帶逐浪沉浮。大約度過了初入藝壇的藝術家都可能經歷的窘迫的十年後，劉伯年迎來了他的人生機遇，只是不是書法繪畫而是他亦擅長的川菜。 ^[1] 

1937年，一位四川籍徐姓老闆在上海浙江中路附近開設了一家有五開間門面的蜀腴川菜館。川菜館裝潢呈濃厚的民族風情，二樓有十餘間包廂，這在當時算是一家大菜館了。只可惜徐老闆一味強調四川特色，所聘請的大廚將川菜中的麻辣做到極致，直把前來品味的南北商客和上海本地士紳吃得如大熱天的狗兒一般吐出舌頭直喘粗氣。那經營的狀態就可想而知了。開張了三個月，等週轉資金捉襟見肘時，徐老闆只得辭退了大廚另覓高明。徐老闆在申報上刊登了招聘啓事，劉伯年讀到廣告，緣於生活窘迫又受那高薪的誘惑，於是前往應聘。 ^[1] 

因為是同鄉，徐老闆很正式地接待了劉伯年。當問及如何變通口味時，劉伯年侃侃而談，説必須根據上海人的口味對傳統川菜進行改良，要以輕麻微辣，在鮮香鹹酸甜五味基礎上，調和出七滋（麻、辣、鹹、酸、甜、香、酥）八味（輕麻、微辣、椒麻、腴香、家常、怪味、紅油、蒜泥）。上海地處濕熱帶，氣候宜人，海岸線又長，物產豐富，山珍海味，土特產應有盡有。劉伯年又提出應根據貨源特點，因地制宜推出用“北菜川烹、南菜川味”的製作方法，做到口味濃而不膩，淡而不薄。他還強調要注重刀工，在技法上有塊、片、條、段、絲、丁、圓球、剞花，分別形態，使成菜不但入味，還豐富多樣，引人入勝。劉伯年主張在烹製魚翅、海蔘、鹿肉、蹄筋、駝峯等高檔原料時，採用乾燒烹調技法，以微火慢燒，收汁亮油，成菜後色澤紅亮，味香醇厚，汲取南菜之長又區別於南菜味偏清淡的做法，自成一格。同時也要兼顧大眾消費，如粉蒸肉、回鍋肉、魚香肉絲、乾燒鱖魚、乾煸魷魚絲、陳皮牛肉、怪味雞、五柳魚絲、酸辣湯等也要突出滋味鮮香醇厚、清辣微麻的特色。 ^[1] 

徐老闆的原意是要聘一位能擅長川菜又能變通本地口味的大廚，殊料招來的是位經理級人物。徐老闆算識得人才，決意自己隱退而讓劉伯年掌管川菜館。劉伯年當上蜀腴川菜館經理後親自延聘大廚，親自下廚房研製新菜品，要求廚師們不斷創新改良。他的營銷理念——根據上海人的口味以及十里洋場太太、夫人、小姐、文人、雅士等怕辣、怕麻、怕油等要求，烹製一些不麻不辣的川菜，以清鮮雅淡來滿足這些食客的口味而大獲成功。劉伯年又適時推出乾燒魚翅、明珠鮮鮑、白汁魚肚、蝴蝶海蔘、鴿蛋肝膏、鳳尾燕窩、開水白菜、雞蒙竹蓀、雞豆花、椒鹽蹄髈、一品豆腐金獅刀魚、鍋貼豆腐等改良川菜。一時間蜀腴的川菜風靡上海。 ^[1] 

劉伯年在經營川菜館大放異彩的同時，他結識了前來蜀腴就餐的畫家張大千和張善孖兄弟。由於是同鄉同道且意氣相投，劉伯年與張氏兄弟結為好友。在蜀腴川菜館的生意平穩週轉後，劉伯年抽出時間與張大千兄弟作繪畫藝術的切磋交流。在隨張大千遊學的過程中，劉伯年喜取其工筆重彩技法，尤其是人物畫，其意境遠紹宋元。劉伯年那工意相兼、不為門派所限、咫尺小品或盈丈巨幅、無不揮灑自如並臻佳妙的畫格亦為張大千所欣賞。張大千於是讓劉伯年臨摹宋元人作品或根據詩情畫意杜撰宋元明各代畫家作品，題款鈐印後當古畫流向社會。劉伯年對宋人的作品揣摩得非常透徹，無論是在線條還是在設色方面都有很大程度的對應性，摹畫得惟妙惟肖。 ^[1] 

劉伯年在擔任蜀腴川菜館經理期間還認識了雲起樓的老闆嚴惠宇。嚴惠宇為江蘇鎮江人，出身富商，幼讀私塾，後攻讀政法，曾任揚州法院書記官。定居上海後歷任上海金城銀行副經理，大東煙草公司董事長和總經理，華東煤礦公司董事長，四益農產育種場常務董事與總經理等，成為上海頗具影響的實業家之一。日寇侵華期間，嚴惠宇拒不與日偽當局合作，為避免文物流失海外，在上海西摩路（今陝西北路）慈惠北里26號開設一家古玩店收購文物，名為雲起樓。嚴惠宇還兼具孟嘗君遺風，在雲起樓僱傭了一批書畫家，代表者為潘君諾和尤無曲。雲起樓與今天的大多數古玩店無異，也是以藏養藏，既收藏也經營書畫。嚴惠宇收藏文物有其原則，一是避免“懷璧獲罪”，特別貴重的文物一般不收，以免惹禍。二是不只看畫家的名頭，而是看東西好壞。熱名頭者價位高，造假亦多，一般不收。冷名頭者市場暫不走紅則收購之。這與劉伯年的志趣亦相投。 ^[1] 

如果説劉伯年拜師王個簃完成了繪畫學習，隨張大千遊學拓寬了眼界，跟嚴惠宇學到了鑑賞文物，如字畫的修缺補殘及裝裱等，亦因年齡相仿，與潘君諾和尤無曲成為好友。劉伯年先與潘君諾和尤無曲一起切磋畫藝，後來，他乾脆辭去蜀腴川菜館經理，到雲起樓做了個職業畫家，與潘君諾和尤無曲並稱為雲起樓“三劍客”。這段時間是劉伯年繪畫的黃金時期。1945年，他的作品就已獲選參加英國倫敦、法國巴黎的美術作品展覽且廣泛獲得好評。 ^[1] 

1983年冬，劉伯年以81歲高齡在上海舉辦個展，深獲好評。上海文史研究館、西泠印社、上海美術家協會分別聘其為館員、社員、會員。交通大學美術研究室又延聘他為顧問並兩度應邀赴香港講學。正當他擬回久別的故鄉辦一大型書畫印展覽時，忽患腦血栓入院，終因不治而離世。 ^[1] 

劉伯年所作《今是樓藝概》已付梓行世，而《中國繪畫史初探》則迄未出版。 ^[1]