-
前菜
（日本料理中的品種之一）
鎖定
前菜在日本料理中又稱冷菜，是正餐中的第一道食物。其可以單上，也可三、五種拼盤上。在主菜之前上，起到開胃和打發時間的作用。
- 中文名
- 前菜
- 別 名
- 冷菜
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要食用功效
- 開胃
- 分 類
- 日本料理
前菜菜品特色
前菜相當於俗稱的開胃菜，前菜在日本料理中十分常見。
前菜常見菜譜
前菜煮小海螺
主料：小海螺 1斤
配料：白蘿蔔 少許 姜 少許
調料：水4兩 清酒2兩 味淋酒2兩 糖2兩 爪海帶3塊 濃口醬油、鹽少許
步驟：
（1）先將小海螺用水焯一下，去掉蓋皮洗淨。
（2）將海螺放鍋內加入水、清酒、海帶、白蘿蔔片，煮約2小時，等肉軟後再兑入
糖、味淋酒煮一會兒，再放入薑片、濃口醬油，再煮一會兒，放入鹽對口即可。
（3）此菜用於前菜或飯盒中。
特點：口味清淡、鮮，略帶甜鹹。
前菜煮栗子
主料：栗子 1斤
配料：梔子花 2個（起黃色作用） 米糠水 1斤
調料（糖水比例）：水2斤 糖1斤5兩 蛋清1個
做法：
（1）先將栗子去皮，削成有線條的扁圓形。放在米糠水中豬。再放入梔子花煮熟為止，
撈出放在糖水中泡一天，即可食用。
（2）糖水熬法：先將糖混入蛋清拌勻。再放入水中。微火慢慢燒開。去掉沫子過籮即可
食用。
（3）上菜時將栗子用明火烤一下，使其上色，可當前菜，也可配烤魚用。
特點：口味甜香，顏色鮮黃。
前菜牛肉丁時雨煮
主料：牛肉丁 4兩
配料：蒟蒻粉絲 2兩 生薑絲 1兩
調料：清酒1兩 紅葡萄酒5兩 濃口醬油、重口醬油1兩 糖、辣椒少許 水1斤
做法：
（1）先將牛肉丁用開水衝一下洗淨。放入鍋中，加適量水、清酒煮至熟。再兑入紅葡
萄酒、濃口醬油、重口醬油、糖、薑絲、辣椒、粉絲一直煮至湯幹為止，晾冷即可。
（2）一般裝在小缸裏，當前菜用。
特點：口味甜鹹稍辣，顏色黑紅。
前菜炸龍蝦菊花球
主料：龍蝦 1個
配料：粉絲段1兩 沙拉油1斤 麪粉少許 蛋清1個
調料：鹽、味精少許
做法：
（1）將龍蝦頭取下，從蝦身側面開刀，取出蝦肉，沙線揪出。從中間切成兩半，再將肉
劃幾刀後，切成段，揉成球形，蘸麪粉、蛋清、粉絲段備用。
（2）醬油燒熱，放入蘸好料的蝦球。温火炸熟取出，撒上鹽、味精即可使用。一般做前
菜用。
特點：顏色雪白似菊花，口味鮮香，焦嫩。
前菜醃霸魚澆酸蛋黃醬
主料：霸魚5兩 黃瓜2兩
配料：海帶2塊 薄海帶2塊
調料：鹽2兩 醋1斤
酸蛋黃將比例：蛋黃15個 木魚花湯4兩 醋7錢 濃口醬油7錢 鹽、味精少許
做法：
（1）先將霸魚肉取下蘸上鹽醃4～5小時，見外皮發硬即可。
（2）將魚肉上的鹽洗去，放在醋中泡30分鐘，見魚肉發白撈出，用海帶上下壓好，醃
一、二天。
（3）黃瓜去籽，切薄片，撒鹽擠出水分，備用。
（4）將醃好的魚外皮撕去。魚肉切厚片，然後在一個木框裏先鋪一層薄海帶，上鋪一
層魚肉片，一層黃瓜片，再一層魚肉片一層黃瓜片。最上面再鋪一層一層魚肉片、薄海
帶，上面壓上東西，半天即可。
（5）將蛋黃醬原料混合，將盛器放在開水鍋中不停地攪動蛋黃汁即成糊狀，過籮晾後
可用。
（6）將魚肉從木框中倒出，切成小長方條，碼在盤內，澆上酸蛋黃醬即可。
特點：口味鹹酸、顏色分明。
前菜醬醃蛋黃
主料：雞蛋 4個
調料：石野白大醬5兩 清酒5錢 味淋酒5錢
做法：
（1）將雞蛋放在70℃水中温22分鐘，然後撈出去掉殼和蛋清，光留蛋黃，備用。
（2）將大醬5兩兑入清酒5錢、味淋酒5錢、糖5錢混合拌勻備用。
（3）將混合好大醬的一半放在容器底部抹平，上面鋪上一層紗布，用洗乾淨的雞蛋殼
在醬中按一個坑將蛋黃放入坑中。然後上面再鋪上紗布，蓋上一層大醬。醃6個小時即
可。
特點：口味鹹甜，顏色杏黃、發亮。
前菜菊花蘿蔔
主料：白蘿蔔2兩
調料：醋2兩 砂糖1.5兩 鹽少許 幹辣椒1個
做法：
（1）將白蘿蔔去皮洗淨，然後切1寸高的圓段。然後在圓段平面上交叉記刀，深度在
蘿蔔的四分之三左右，上面呈細絲狀。然後撒上鹽醃一下。
（2）按調料用量將醋、砂糖、鹽混合均勻後上火化開，將幹辣椒放入，晾涼。
（3）將蘿蔔擠淨水，放入醋汁醃24小時。
（4）上菜時將蘿蔔底部分塊，上面絲分開，呈菊花形，中間放上一塊辣椒，即可上桌。
除用於前菜外，也可作配菜，起點綴作用。
特點：口味酸甜，能解油膩。
前菜酸藕
主料：酸藕1斤
配料：紅辣椒2個 海帶1兩
調料：醋1斤2兩 糖7兩 鹽少許
做法：
（1）將藕洗淨去皮，切片，放在加有少量醋的水中泡約20分鐘，然後撈出放入開水中
焯一下，用涼水衝冷控幹水分。
（2）海帶用水泡開洗淨，切1寸長的細絲與藕混合放在容器內。
（3）將醋汁按比例混合，上火熬開後，加入辣椒晾冷，倒入藕片中醃24小時。
（4）上菜時將藕放在盤中，上面配以海帶絲。紅辣椒切圓圈，擺在藕上即可。除用於
前菜外也可作配菜。
特點：口味酸甜，藕白清脆，解油膩。
前菜炸慈姑海膽片
主料：慈姑3兩 海膽醬5錢
配料：蛋黃1個 味淋酒少許 生菜油1斤
做法：
將慈姑去皮，削六稜形，然後切薄片晾乾。
用油將慈姑片炸熟至幹，用紙吸乾油。
將海膽醬兑入蛋黃、味淋酒攪勻。然後刷在炸好的慈姑片上。幹了再刷一次，共刷
三次，然後放烤爐中烘乾。
前菜營養價值
清熱解毒，滋陰補陽，開胃，
- 參考資料
-
- 1. 日本菜概述與前菜講解 ．和風日語網[引用日期2014-11-26]
