海刺蔘

刺蔘通常生活在潮間帶至水深28m的淺海海域。刺蔘科主要可食種類有綠刺蔘、花刺蔘、梅花參和刺蔘。而海蔘營養價值最高的是出產于山東威海，渤海、黃海的刺蔘和南海出產的梅花參。因此，有“南梅北刺”之説。特別是海刺蔘，以極高的營養、滋補價值 被稱為“參中之冠”。刺蔘商品質量的好壞主要依據皮層的厚薄及豐滿度。

海刺蔘(5張)

海蔘屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺蔘、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，可製成幹品海蔘。其中以遼東半島周圍海域出產者最佳，故名遼參。遼參也稱海刺蔘，為著名的“海味八珍”之首。遼參之所以聲名遠揚，與產地較低的水温有關 ^[1]  。

海刺蔘外部形態體呈圓筒狀，酷似黃瓜，長20cm~40cm，橫斷面略呈四角形，背部隆起，具有4行～6行大小不規則的圓錐形肉刺，體腹面平坦，密佈管足，排列成不規則的縱帶，口位於腹面前端，無咀嚼器，周圍環生20個分枝狀觸手，有捕食機能。肉刺的多寡、長短和體色常依產地、生活環境不同而有差異。體色一般為褐色，帶有深淺不同的斑紋，此外，還有綠色、赤色、灰白或白色的個體。體壁分表皮層和富有膠朊纖維的結締組織層，在這兩層組織之間有無數鈣質骨片。結締組織層之下為肌肉層，由縱橫肌組成。消化道是一條在體腔內彎曲兩次縱行管，分為口、食道、胃腸、總泄殖腔、肛門等。呼吸器官司可外形呈樹狀，故稱為呼吸樹。生殖腺是由許多樹枝狀細管構成，位於腸繫膜的一側或兩側，有一條總管連接到生殖孔。生殖季節性腺變粗，雌性為桔紅色，雄性為乳白色。刺蔘商品質量的好壞主要依據皮層的厚薄及豐滿度。

最後要説明的是，海蔘市場上銷售的上等海刺蔘基本都是產自山東海域以及大連。

體呈長筒狀，長20~40cm，寬3~6cm，腹面平坦。表面黑褐色，有明顯的鈍刺，具縱溝紋，背面鈍刺大小不等，排成4~6行。口位於腹面前端，周緣圍生具分枝的觸指20個，先端稍膨大呈乳頭狀。質稍硬，斷面略呈四角形。氣微腥，味甘微鹹。

為略皺縮的片或小段，片長2~4毫米，段長10~15毫米。表面黑褐色，有鈍刺，大小不等。質硬，氣微腥，味甘、微鹹 ^[2]  。

海刺蔘(11張)

海刺蔘對生活海域環境要求很高，如果有半點污染就很難生存。一般約需三年左右的時間才能長大成年。

市場上的海蔘多為乾製品，生長環境不同，其顏色也不同，主要分為黑色、褐色、灰色等，但不是通體的黑色或通體都是白色。優質海蔘皮質清晰、顏色自然、形體飽滿、質重皮薄、肉壁肥厚、肉刺完整；水發後漲性大，色澤鮮亮，內部無硬心，肉質有彈性、糯而滑爽、無砂粒。如海蔘發紅，柔軟、黏糊或很枯瘦，肉薄、凹陷坑大，肉刺倒伏、不直，屬劣質品，不宜購買。

區別野生和養殖海蔘可以通過以下方法進行：

①觀察底足。野生海刺蔘一般生長在水深為15～20米的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養的海蔘因長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動功能下降，吸附力差，變得細長。

②觀察沙嘴。野生海蔘的沙嘴大而堅硬。

③觀察肉質。野生海蔘因生長在深水域，水温低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，積累的營養物質豐富；而圈養的海蔘生長快，肉質鬆軟，不緊實。

④觀察形態。野生海蔘外形為紡錘形，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海蔘細長，缺乏韌勁。

⑤觀察疣足。野生海蔘生長環境惡劣風浪多，餌料不充足，活動較多，背部和兩側的刺很粗壯，而且粗細不一；而圈養海蔘環境風浪小，餌料豐富，活動較少，刺長得細、尖長 ^[3]  。