刀板香

相傳胡宗憲返績溪龍川時，路過歙縣問政山拜訪恩師。為款待愛徒，師母將家中醃製的醃豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃後，胃口大開，命名此菜為“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用。刀板香，其意在刀板留香。 ^[2] 

豬肉、鹽 ^[3] 

1. 冬天裏，把買來的新鮮肉用鹽醃製40天左右；

2.把醃製好肉取出用熱水洗乾淨，放到太陽裏去曬一些時間；

3.把曬好肉（要聞到香味）切大塊放入鍋裏煮：把肉煮成7-8成熟取出，趁熱放到刀板上切小快（厚1釐米、長、寬5釐米左右）；裝盤就可以吃了。 ^[3] 

板：在燜蒸過程中將醃臘肉置於上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。木板經過了長久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，就與廣州做煲仔飯的砂鍋一樣異曲同工，時間越長久越好，做出來的煲仔飯才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同樣如此。

香：第一是豬肉。徽州所產的黑豬、藍田花豬、甚至農家自家所養的土豬，都是徽州刀板香的豬肉食材的來源，主要是因為這些豬皆是吃五穀雜糧長大，其肉質是城市裏所圈養的吃飼料的豬無法相比的，所以其肉質獨特，算是天然無公害。在醃製豬肉時選用的是五花肉，即肥瘦適中、層次分明的肉，且熟而不爛，易於食用。另外，醃製豬肉時最重要的環節是“曬”，時間很有講究，一般選擇在春節前後晴朗的日子，將醃製中的豬肉放於室外，經過太陽的暴曬後，白花花的肉漸漸泛黃、出油。到了春天時，柳葉發芽時，就移回室內，由穿堂風吹着，再次慢慢地風乾，此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發風乾，又將豬肉的鹹鮮香味進一步突出。

第二是香樟木板。木板取自天然生長的香樟木，其木質本身帶有香樟的獨特香味，聞之沁人心脾使人精神爽朗。將香樟木在容器內蒸燜時，會將香氣混合到蒸氣中沁在肉上，使肉有了香樟的氣息，也帶走了鹹肉的油膩，做到真正的“刀板留香”。

第三是筍香。徽州盛產竹筍，新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣，筍具有吸油的效果，減少肥肉帶來的油膩感，同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加富鬱。選用的春筍以歙縣問政山所產的竹筍為佳，徽州府《歙縣誌》記載：“春筍以問政山為冠，紅籜白肉，落地即碎”，問政山的筍肉質白，質地脆，嫩微甜，跟徽州農家土豬肉做的火腿或者刀板香相配那是一個絕字。 ^[4]