凍結速度

1972年國際製冷學會將凍結速度定義為：某個食品的凍結速度，是指食品表面與中心温度點間的最短距離，與食品表面達到0℃以後食品中心温度降到比食品凍結點低10℃所需的時間之比。

凍結速度的快慢一般可用食品中心温度下降的時間或凍結層伸延的距離來劃分。

食品的中心温度從-1℃下降至-5℃所需的時間（即通過最大冰晶生成區的時間），在30min以內,屬於快速凍結，超過30 min則屬於慢速凍結。一般認為，在30 min內通過-1~-5℃的温度區域所凍結形成的冰晶，對食品組織影響最小，尤其是果蔬組織質地比較脆嫩，凍結速度應要求更快。由於食品的種類、形狀和包裝等情況不同，這種劃分方法對某些食品並不十分可靠 ^[1]  。

凍結速度還可用單位時間內-5℃的凍結層從食品表面伸延向內部的距離來判斷（凍結速度的單位cm·h^-1）。以此而將凍結速度分為3類：快速凍結v≥5~20 cm·h^-1；中速凍結v=1~5cm·h^-1；慢速凍結v=0.1~1cm·h^-1。

國際製冷學會對凍結速度的定義如下：

V=L/t

式中：L為食品表面與温度中心點間的最短距離(cm)；t為食品表面達到0℃後，食品温度中心降至比凍結點低10℃所需的時間(h)。

應用的凍結設備的性能各異，凍結速度也不同。如冷凍庫為0.2cm·h^-1，送風凍結器為0.5~2cm·h^-1，懸浮凍結器（即流態牀速凍器）為5~10cm·h^-1叫，液氮凍結器10~100 cm·h^-1。前者屬於慢速凍結，其次是中速凍結，後兩者才屬於快速凍結，由此可見凍結設備的重要性 ^[2]  。

凍結速度與冰晶分佈的狀況有密切的關係，一般凍結速度越快，通過-1~5℃温區的時間越短，冰層向內伸展的速度比水分移動速度越快時，其冰晶的形狀就越細小、呈針狀結晶，數量無數；冰晶分佈越接近新鮮物料中原來水分的分佈狀態。凍結速度慢的，由於細胞外的溶液濃度較低，首先就在那裏產生冰晶，水分在開始時即多向這些冰晶移動，形成了較大的冰體，就造成冰晶體分佈不均勻 ^[1]  。