冷藏貨物

冷藏的温度一般控制在0°C-5°C進行保存。

防止冷藏貨物，即易腐食品容易腐爛變質的方法稱為防腐法。

防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動，或使細菌黴菌全部殺死。一般採用的防腐法有：高温處理、乾製、熏製、鹽漬或糖漬以及冷藏處理等幾種。現將各種防腐法簡單介紹如下。

1. 高温處理

將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然後將罐放在耐壓浸漬器中，加温到120 ℃ 進行消毒，消毒時間需1.5h ，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。

2.乾製

將魚、肉、水果、蔬菜等進行烤乾或曬乾，製成魚鬆、肉鬆、果乾、魚乾和脱水蔬菜等。魚與肉在烤乾之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以採用此法防腐。

3.熏製

通常用於魚和肉的防腐。熏製前一般先加以鹽漬，燻時將食品烘乾，並覆以由燃燒所產生的防腐劑。

4.鹽漬和糖漬

鹽和糖的滲透壓力很大，能使食品細胞內的水分減少，以致使微生物不易活動，甚至死亡，鹽漬防腐法是最普通最便宜的防腐方法。

5.冷藏處理

它是使食品温度降低，從而使食品中所含水分結冰，發生脱水作用，或者使食品温度降到0 ℃ 左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時微生物並未死亡，僅是暫時處在休眠狀態中，待温度升高後，外界的温濕度條件適宜時，微生物還能迅速地恢復其生命活動，對保管貨物質量仍產生極為嚴重的威脅。因此，要長時間的運輸和保管，必須使貨物始終處於低温狀態中，才能保證貨物不致損壞，而使食品保持其原有的品質。

中國冷鏈物流網總結上述5種防腐法中，前4種防腐法均改變了食品的風味，降低改變了食品的營養成分，甚至於在防腐處理過程中產生不利於身體健康的物質，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。從貨物本身來看，冷藏處理有冷卻處理和冷凍處理兩種。冷卻處理是把冷藏物品的温度降低到4 一O ℃ ，在冷卻過程中，奪取貨物熱量，其表面會出水分。