冷菜工藝

本書結合我國冷菜技術涉及的各個方面，將烹飪教育與烹飪技術實踐有機地結合起來，理論聯繫實際，側重於職業技能的培養。這是一本圖文並茂且專業性較強的冷菜製作與拼擺技術方面的教材。閲讀此書既能使烹飪專業的學生儘快地適應企業的需求，又可使餐飲業的從業人員獲取自己所需的相關知識與技能。

本教材在浙江旅遊職業學院烹飪工藝與營養專業**教學改革建設的基礎上，按照五星級酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜間的崗位工作任務進行開發，藉助數字融合手段強調“手把手”示範教學，注重針對性與有效性、科學性與創新性、實踐性與實用性。 ^[1] 

第一章 中式冷菜製作基礎知識

第一節 冷菜、冷盤的概念

一、冷菜的概念

二、冷盤的概念

第二節 冷菜、冷盤的形成與發展

一、我國冷菜、冷盤的形成

二、我國冷菜、冷盤的發展

第三節 中式冷盤的特點

一、冷菜的特點

二、冷菜與熱菜的區別

第四節 冷菜的作用及製作要求

一、冷菜工藝在烹飪文化中的作用

二、中式冷菜在餐飲市場中的作用

三、冷菜工藝的製作要求

第五節 冷菜的營養與衞生

一、冷菜的營養平衡

二、冷菜製作中營養素的流失途徑

三、冷菜製作中的衞生控制與管理

習題與實訓

第二章 中式冷菜製作工藝

第一節 冷菜與冷盤製作的主要設備與工具

一、冷菜與冷盤製作的主要設備

二、冷菜與冷盤製作的主要工具

三、設備與工具的維護與保養

第二節 冷菜與冷盤原料的識別與選用

一、瞭解原料的特性

二、原料產地與質量關係密切

三、熟悉原料不同部位的特徵

四、鑑別原料的質量

第三節 冷菜的常用製作手法講解與實訓引導

一、滷製法

二、醬製法

三、拌製法

四、熗製法

五、醃製法

六、卷製法

七、煮製法

八、蒸製法

九、炸製法

十、?製法

十一、烤製法

十二、酥製法

十三、糟製法（酒醉法）

十四、熏製法

十五、凍製法

十六、臘製法（風乾法）

十七、脱水製法

十八、糖粘製法

第四節 特殊冷菜製作工藝

一、花色總盤蔬菜原料備制

二、蘿蔔卷

三、鹽水明蝦

四、天然色素

五、牛奶凍

六、蛋黃糕

七、可可糕

八、三色糕

九、蛋皮攤制

十、魚茸卷

十一、豬耳卷

第五節 冷菜常用汁水的調製

一、常用滋汁

二、調製複合調味

習題與實訓

第三章 中式冷菜拼擺工藝

第一節 冷菜拼擺制作基礎知識

一、冷菜拼擺的要求

二、冷菜拼擺的衞生注意事項

第二節 冷菜裝盤製作刀法介紹

一、直刀法

二、平刀法

三、斜刀法

四、特殊刀法

第三節 冷菜製作裝盤的六種手法及高三拼

一、冷菜裝盤的種類

二、冷菜裝盤的方法

三、冷菜拼擺的步驟

四、冷菜的六種手法介紹：實訓製作圖解

五、綜合手法介紹：雙拼、三拼、高三拼

第四節 基礎總盤製作實例

第五節 花色總盤製作

一、花色總盤拼擺的構圖

二、花色總盤拼擺的形式和法則

三、花色總盤製作圖解

第六節 比賽作品賞析

一、植物類

二、抽象類

三、寓意類

四、動物類

五、其他

習題與實訓

第四章 現代冷菜、冷盤的創新應用

第一節 冷菜、冷盤創新

一、明確冷菜、冷盤創新的方向與原則

二、找準冷菜、冷盤的創新思路

三、科學設計新冷菜、冷盤的開發程序

四、強化創新冷菜、冷盤的後續管理

第二節 宴席冷盤設計

一、明確宴席冷盤設計的原則與要求

二、熟知各種宴席對冷盤的要求

三、科學組織大型宴席冷盤的設計

第三節 常規冷菜的創業應用

一、分析常規冷菜的創業機會

二、制定常規冷菜創業產品組合

第四節 刺身類菜餚製作

一、刺身的概念與特點

二、刺身的基本操作

三、刺身類菜餚的製作實例

第五節 主題宴會冷菜製作實例

習題與實訓

參考文獻 ^[1]