冷水豬肚

六十年代的中國農村農民自養生豬實行“購六留四”政策，農户絕對不準私宰生豬。有一農户剛好碰見“食品站”工作隊巡查，為毀證據，將宰好的豬肉，豬肚全部拋屋後水井浸藏住。第二天，工作隊離去，才將其撈起，取豬肚食之爽脆無比，發現經冷水浸泡過的豬肚更為爽脆，此製法沿至下來便成了“龍歸冷水豬肚”的美稱，而引來許多“為食貓”一見鍾情。

這道菜採用猛火煮、冷水浸（而且是用當地冰涼的井水浸）的方法，將豬肚煮得很透，加上好的佐料，燒成後香郁肉甜，風味獨特。這道菜的具體烹製方法是保秘的，所以只有去龍歸才有吃到最正宗的。

“冷水肚”它是用新鮮豬肚經鹼泡、水煮、冷水浸泡等工序製成的。成菜色澤潔白，豬肚漲大肥厚，味道鮮美，深受廣大食客喜愛。“冷水肚”的製法看似簡單，但真正要做好這道菜卻並不是那麼容易。下面，筆者就根據自己的經驗體會，談談“冷水肚”製作的一些訣竅，供大家參考。

一、選料：應選用色白、肥厚、無異味的新鮮豬肚。因為用這種豬肚製作出來的“冷水肚”，才能夠達到色白、肥厚、味美的要求。

二、初加工：先將豬肚洗淨，撕去豬肚上附着的油脂，再將豬肚翻轉，入沸水鍋中略燙後撈出，接着用刀刮淨豬肚上的白膜，納盆，摻入清水，加入小蘇打，浸泡約2小時，再放入沸水鍋中焯一水，然後撈出來刮洗乾淨，用清水衝漂約3小時，直至退淨鹼味。

1 、豬肚入沸水鍋中焯水時，略燙即須起鍋，切忌將豬肚燙熟，否則難以除盡豬肚上的雜質和異味，從而影響到成菜口感。

2、浸泡豬肚時，小蘇打的用量以豬肚重量的2%為宜?即1000克豬肚，20克小蘇打　，加水量以淹過豬肚為度。

3、水煮

將經過初加工的豬肚放入清水鍋中，加入生薑、大葱、芹菜?均拍破　和料酒，蓋上鍋蓋，用大火煮約1小時即可。

煮豬肚時只能用大火，而不能用小火，這樣才能使豬肚膨脹增大。

豬肚要煮至熟透且質地軟嫩為佳，不可煮得太?，否則將導致成菜失敗。檢驗方法是，用手掐豬肚富有彈性，竹筷能插入豬肚時，即證明火候恰到好處。

4、冷水泡

將煮好的豬肚撈出，用冷開水過涼後，再放入冷開水中浸泡5～6小時，直至豬肚色白漲大。

冷水泡是製作“冷水肚”的重要工序，千萬不可忽視。

冷水泡的時間一定要夠，只有使豬肚的吸水達到飽和程度，才能使成菜豐厚飽滿，色澤更白，口感更好。

5、刀工處理及調味

將冷水泡好的豬肚撈出，控幹水分，用刀片成厚片並整齊地裝入盤中，再將酸辣汁或砂姜油汁淋在豬肚上，最後撒上熟芝麻，即成。

酸辣汁：將胡椒粉、薑汁、醋、醬油、魚露、味精、紅油、蒜油、香油等放在一起，調勻即成。

砂姜油汁：將砂姜粉、蠔油、薑汁、味精、雞精、香油、熟花生油放在一起，調勻即成。