冷凍乾燥食品

將食品先進行低温冷凍,然後再放在真空條件下加温乾燥,使食品中經冷凍而結成的水分由固態直接變成氣態得到揮發,所以又稱昇華乾燥食品。

這種食品的優點是:營養素能完好地保存,保存的時間可以很長。由於食品是在真空條件下脱水的,食品內部的組織和脈絡系統受到的破壞很少,覆水後可恢復到原來食物的性狀和滋味。一般都是小包裝,所以攜帶也十分方便。

凍幹食品具有的多孔海綿狀結構，雖然在覆水時水分易進入，但帶來了新的問題。一方面，當產品暴露於空氣中時易吸潮，發生氧化降解;另一方面蓬鬆的外觀結構體積較大且易碎，不利於包裝、運輸和銷售。因而對於冷凍乾燥食品的包裝、貯運和銷售也同樣是重要的研究方向。

市場上已有的凍乾產品包括蔬菜類、水果類、肉禽類、水產品類、方便食品類、飲料類、調味料類、保健食品類、食品工業原料類及其他製品。

果蔬營養價值高，但是容易變質腐爛，一般都很難運輸和長期貯藏，具有較強的時令性和地域性。隨着技術的革新與發展，對果蔬進行深加工形成脱水蔬菜和凍乾果蔬，將果蔬中所含過多水分脱去，而果蔬中所含葉綠素和維生素仍能保存，食用時只要將果疏浸入清水中即可復原，並保留果蔬原來的色澤、營養和風味。凍乾果蔬脆片越來越流行，據相關部門統計，我國脱水蔬菜出口量迅猛增加，尤其是在止界總產量中的比例也越來越大。

果蔬脆片現在成為一類新型食品，日前已有的蔬菜包括番茄、辣椒、蓮菜、捲心菜、香菜、香葱、洋葱、菠菜、香菇、山藥、西蘭花、胡蘿蔔、甘薯等，水果也包括桂圓、香蕉、蘋果、哈密瓜、草苻、波蘿、桃子、葡萄等。一些學者對凍幹技術進行了研究，結果表明凍幹技術能夠更好地保留原材料的營養且口感較其他乾燥方式更好。李裴研究了胡蘿蔔乾燥技術，結果表明相較於熱風乾燥和真空乾燥，真空冷凍乾燥對樣品品質影響最小。申江等人對桂圓進行真空冷凍乾燥後，桂圓的原有風味不改變，尤其是覆水後形態、風味和口感與鮮桂圓相比差異不大。黃勁松研究表明真空冷凍乾燥後磨菇覆水性、維生素保留率均高於熱風乾燥，而形變和褐變程度均低於熱風乾燥。 ^[1] 

日前，在國內外市場上凍乾肉製品已達到相當高的比例，且保持着迅猛發展的態勢。這是由於真空冷凍乾燥既提高肉製品的品質、延長產品保質期、提高幹製品的檔次，又可以製作即食肉製品、豐富肉製品的種類、增加肉製品附加值和銷售渠道。因此，眾多學者對肉製品的真空冷凍乾燥技術進行了研究。喬曉玲等人研究了幹切牛肉凍乾產品的覆水品質，發現覆水後其形狀、色澤、微觀結構、風味物質種類、含量、感官品質與新鮮製品無顯著差異。

在凍乾肉製品中，水產品也是一項研究熱點，市場上已有的水產品包括蝦仁、乾貝、海蔘、魷魚、甲魚、海蟄、海菜等。高加龍等人以牡蠣為原料，優化真空冷凍乾燥工藝，發現其覆水時間僅為20min,且各項營養品質均高於普通乾燥方式製備的市售牡蠣產品。 ^[1] 

以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料為原料，加工製成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經衝飲用的飲料製品即為衝調飲品。例如，咖啡、茶葉等固體飲料，以及果汁、果茶、菜汁、保健茶、營養茶、營養沖劑、紅綠茶等。衝調飲品結合凍幹技術既營養又容易衝調，迎合了消費者在快節奏的生活中對營養健康的需求。楊洪元利用真空乾燥技術加工鮮羅漢果海帶複合固休飲料，未經長時間的高温、高壓處理且不加任何添加劑，具有更為豐富的營養保健成分和食用安全性。

由於冷凍乾燥技術能最大限度地保留原料的色澤、營養和風味，同時凍幹衝調飲品質量輕、休積小，易於包裝攜帶;含水量低，微生物生長受到抑制，易於保存;同時速溶性好，方便人們飲用。隨着人們生活水平的不斷提高，衝調飲品類將得到持續發展，也將為增強人們體質和滿足人類生活需要等方面起到更加重要的作用。

方便主食主要包括方便麪、方便米飯、方便粥、餛飩、餃子、包子等。目前，生產方便主食的乾燥方法主要有熱風乾燥、微波乾燥、微波熱風乾燥、真空冷凍乾燥等。許多學者對比這幾種乾燥方法發現，真空冷凍乾燥技術生產出的方便主食口感好，營養物質保持完整、覆水性好，乾燥效果明顯優越於其他乾燥方法，並且由於低温操作的原因，特別適合營養強化食品的生產。邵偉等人通過冷凍乾燥得到的速食水餃在食用時只需用90~95°C以上的熱水浸泡8~10min即可，且能夠保持水餃原有的形態和結構，具有較好的速溶性和快速覆水性。 ^[1]