冰蛋

包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而製成的蛋製品

分為4個：再製蛋類、幹蛋類、冰蛋類和其他類

再製蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由純鹼、生石灰、鹽或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製或用食鹽、酒糟及其他配料糟醃等工藝製成的蛋製品。如皮蛋、鹹蛋、糟蛋

幹蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、噴粉乾燥工藝製成的蛋製品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片

其他類是指以禽蛋或上述蛋製品為主要原料，經一定加工工藝製成的其他蛋製品。如：蛋黃醬、色拉醬

分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。

蛋液→攪拌→過濾→預冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷藏

（1）裝聽（桶） 殺菌後蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。裝聽的目的是便於速凍與冷藏，一般優級品裝入馬口鐵聽內，一、二級冰蛋品裝入紙盒內。

（2）急凍 蛋液裝聽後，送入急凍間，並順次排列在氨氣排管上進行急凍。放置時聽與聽之間要留有一定的間隙，以利於冷氣流通。

冷凍間温度應保持在-20℃以下。冷凍36小時後，將聽（桶）倒置，使聽內蛋液凍結實，以防止聽身膨脹，並縮短急凍時間。在急凍間温度為-23℃以下，速凍時間不超過72小時。聽內中心温度應降到-18～-15℃，方可取出進行包裝。在日本採用-30℃以下的凍結温度進行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。

（3）包裝 急凍好的冰蛋品，應迅速進行包裝。一般馬口鐵聽用紙箱包裝，盤狀冰蛋脱盤後用蠟紙包裝。

（4）冷藏 冰蛋品包裝後送至冷庫冷藏。冷藏庫內的庫温應保持在-18℃，同時要求冷藏庫温不能上下波動過大。

（5）冰蛋品的解凍冰蛋品的解凍是凍結的逆過程。解凍的目的在於將冰蛋品的温度回升到所需要的温度，使其恢復到凍結前的良好流體狀態，獲得最大限度的可逆性。

有以下幾種：

①常温解凍是將冰蛋放置在常温下進行解凍的方法。該法操作簡單，但解凍較緩慢，解凍時間較長。

②低温解凍將冰蛋品從冷藏庫移到低温庫解凍的方法，國外常在5℃以下的低温庫中48小時或在10℃以下24小時內解凍。

③水解凍分為水浸式解凍、流水解凍、噴淋解凍、加碎冰解凍等方法。對冰蛋白的解凍主要應用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短時間內解凍，而且可以防止微生物的污染。

④加温解凍把冰蛋品移入室温保持在30～50℃的保温庫中，可用風機連續送風使空氣循環，在短時間內可以達到解凍目的。

⑤微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時間只是常規時間的1/10。冰蛋品採用微波解凍不會發生蛋白質變性，可以保證產品的質量。但是微波解凍法投資大，設備和技術水平要求較高。

上述幾種解凍方法解凍所需要的時間，因冰蛋品的種類而有差異。加鹽冰蛋和加糖冰蛋，由於其冰點下降，解凍較快。在一般冰蛋品中，冰蛋黃可在短時間內解凍，而冰蛋白則需要較長解凍時間。

在解凍過程中細菌的繁殖狀況也因冰蛋品的種類與解凍方法不同而異。例如，同一室温中解凍，細菌總數在蛋黃中比蛋白中增加的速度快。同一種冰蛋品，室温解凍比流水解凍的細菌數高。