冰藏保鮮

用於冰藏保鮮的冰有淡水冰和海水冰。

淡水冰 兩種冰中其中淡水冰比較常用，主要是由於製冰廠常設在陸地，要獲取清潔衞生的海水比較困難；且海水中的一切成分對於機械設備會造成嚴重腐蝕；淡水冰冰點接近0℃，而海水冰冰點較低、不易保存等原因所造成的。

海水冰 海水冰的融點比淡水冰低（為-1℃），可以吸收更多的熱量；冰與魚體的含鹽量相等，能抑制酵解作用，因此魚放出的熱量減少，冰的融化程度因之降低；用海水冰保藏魚體，能不失其固有的色澤和硬度，保持了鰓的顏色和眼球的透明度。

對於冰的選用，一般認為，淡水魚可用淡水冰。也可用海水冰。而海水魚最好用海水冰。 ^[2] 

冰藏保鮮的方法有兩種，即乾冰法和水冰法。

乾冰法也稱為撒冰法，冰經破碎後撒在魚層上，形成一層冰一層魚的樣式或將碎冰與魚混拌在一起。前者稱為層冰層魚法，後者稱為拌冰法。拌冰法適用於中、小魚類，特點是冷卻快。層冰層魚法適用於大魚冷卻，一般魚層厚度在50～100mm，冰魚整體堆放高度約75cm，上用冰封頂，下用冰鋪墊。 ^[3] 

乾冰法操作簡便，融冰水不僅可以清洗魚體表面，除去細菌和黏液，同時具有防止魚體表面氧化和乾燥的作用。魚體的冷卻速度與魚體的大小、初始温度、冰細碎程度以及用冰量有關。

魚類冰藏保鮮期的長短主要取決於：用冰量是否充足；用冰是否及時；碎冰大小以及撒佈是否均勻；船艙（或車廂）)有無隔熱設備和製冷設備；衞生條件是否良好；魚的種類和用冰前魚的鮮度等。一般淡水魚的儲藏期為8~10天，海水魚為10~15天，若冰中添加防腐劑可延長儲藏期。

為了保證冰鮮魚的質量，應注意以下事項。

（1）在魚捕獲後，應儘快用清潔的淡水沖洗魚體，無條件時也可用清潔的海水。必要時，將魚去鰓、剖腹、去除內臟，洗淨血跡和污物。對於特種魚或體型較大的魚，要在魚腹內抱冰。操作過程中必須防止細菌污染。

（2）理魚時要及時迅速。按品種大小分類，選出壓壞、破腹、損傷的魚，剔出不能食用和有毒的魚。將易變質的魚先做處理，避免長時間在高温環境中停留。

（3）儘快加冰裝箱。用冰量要充足，冰粒要細，撒冰均勻，層冰層魚，不可脱冰，最上部還要加一層蓋冰。

（4）魚貨不應過量堆積。一般三層魚以下為一箱，防止魚體壓壞。箱子堆積不能超過七層。不可散裝，如果散裝，則散艙中最好用活動擱板堆魚，避免魚體擠壓損傷。

（5）控制好艙温。進貨前應預先冷卻魚艙，保鮮時艙底和艙壁要多撒幾層冰。艙温控制在-3~1℃。

（6）魚類冷卻後融化的冰水會流到下面的魚體上污染魚的表面，如果不排出，則可使魚體膨脹，從而產生不良影響。因此，每層魚箱之間可用塑料紙隔開，並要切實保證融水能從容器和魚艙中排出。同時注意隨時觀察融水的温度，不應超過3℃，若超過該温度，則需要加冰。對融水的顏色和味道也要注意，當帶有腐敗的臭味時，表明存在着局部冷卻不充分的地方，必須進行檢查。

（7）冰藏魚在魚艙內進行保藏時，空氣温度不可降到0℃以下，應保持在2℃左右，並需經常敲打容器和魚艙，以破壞局部形成的冰橋。空氣温度若低於0℃，則接觸魚類的冰不能很好融化，魚體温度有冷卻不下來的可能。這時融化的冰水也會重新凍結，並和其他碎冰之間架起冰橋，造成魚體和冰之間產生空隙。由於魚體和冰接觸不良，冷卻不充分，容易發生冰燒現象。

（8）魚艙、魚箱等裝載工具必須洗刷乾淨或進行消毒。

（9）不同鮮度的魚應分開裝箱裝艙，以免壞魚影響好魚。

（10）儘量減少中轉環節，在流通過程中應始終保持低温，注意清潔衞生，避免日曬、雨淋等造成質量下降。

乾冰法活用於幾乎所有的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。 ^[2] 

該法先用冰將淡水或海水降温（淡水0℃，海水-1℃），然後把魚類浸泡在冰水中進行冷卻保鮮。其優點是冷卻速度快，適用於死後僵直快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚等。一些研究表明，淡水魚可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水魚只許用海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色變。海水中加淡水冰時，要同時加鹽，以防止鹽度下降。如不加鹽，則可先將淡水冰放人聚乙烯袋中，然後置於海水中。

水冰法一般用於魚體的迅速降温，當魚體的温度冷卻到0℃時即取出，然後採用乾冰保藏，因為浸泡時間過長，魚肉會吸水膨脹，易變質。採用水冰法保鮮時應注意以下事項。

（1）海水或淡水要預先冷卻。

（2）水艙或水池要防止搖動，避免魚體擦傷。

（3）用冰量要足，水面要被冰覆蓋。

（4）魚體洗淨後才可放入，避免冰水污染，若被污染，則需及時更換和消毒。

（5）魚體温度冷卻到0℃時即取出，然後採用乾冰法保藏。

水冰法適用於除淡水魚外的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。由於淡水魚組織較海水魚更柔嫩、更易變質，淡水魚捕撈時易被污染，因此在有其他方法可選擇的情況下儘量不用此法保鮮。 ^[2]