冰薄月餅

在臨江冰薄月餅的製作現場，冰薄月餅第五代傳人周禮芳老人帶着10多名工人忙忙碌碌，製作加工冰薄月餅。周禮芳老人説，祖傳下來的冰薄月餅使用的原材料和製作工藝十分考究，主料為精製上等白麪粉，輔料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、飴糖及各種蜜餞，製作總體分七道大工序、11道小工序，首先是去芝麻皮，將農村購進的芝麻，用清水浸泡約一小時，進行攪拌後用水沖洗去皮，撈起後，必須當天曬乾，以防發芽、生黴。隨後製作飴糖，先將大米蒸成熟飯，低温發酵後將其甜水傾入大鍋中熬製成飴糖；其次配料作餡，將油脂、熟麪粉、花生面、芝麻面和各種蜜餞按一定比例，混合攪拌均勻，一個一個地捏成四錢五重大小的圓球，備為餡料；將精製上等白麪粉，加上定量的飴糖以及少許油脂和水一起攪拌均勻，做成乾濕恰當的麪糰，為了成餅後酥鬆不硬，在配料時要添加定量的水鹼，再做成三錢五重的一張一張的圓形皮料；用皮料包裹餡料放入模裏擀成生餅，在簸箕裏用白麻仁進行裹衣，稱為“上麻”；將上麻後的生餅，放在灶爐內進行烘烤，做到既要烤熟，又不烤糊；最後再進行分封包裝。

“以上七道工序，一環扣一環，功夫必須做到堂，否則就會影響冰薄月餅的質量。”周禮芳老人説，冰薄月餅的口味多樣，以夾餡作為區分，一般有紅砂糖、冰糖、芝麻與蜜餞的混合餡，還分別混有玫瑰、冬瓜片、佛手片、桔紅等。 ^[1] 

明末清初，開縣（今開州區）臨江鎮有一個王記糕點鋪，尤以用冰糖等為餡製成的月餅最出名，遠近的人們都到王記糕點鋪採買。為了答謝顧客的厚愛，王掌櫃決定在女兒出嫁的這一天，將他家的月餅全部免費招待眾人。適逢農民起義軍將領張獻忠(俗稱八大王)和其義子張定國二人喬裝打扮進鎮探聽軍情，也進鋪吃餅喝茶，臨走時還送了些銀子給王掌櫃作賀禮。就在出鎮返營途中，恰遇一羣官兵搶劫王家女兒花轎。張獻忠父子見狀，立即拔刀相助，殺散了官兵，救出了新娘。事後，王掌櫃知道了恩人來歷非常感激，心想今後一定要想法報答才是。

張獻忠此行摸清了敵軍情況，回營後立即部署，決定在八月十五中秋月夜攻打臨江鎮。為讓義軍們過個好節以鼓士氣，便吩咐定國帶幾個弟兄去王記糕點鋪買些月餅回來。定國一行化裝進鎮，王掌櫃聽説來由，拍着胸膛説，將軍父子前次救了我女兒，我全家感激不盡，無以為報，這次我要特地為義軍趕製出最好的月餅，奉送給義軍，讓大家吃了好打勝仗。定國求教出鎮之法，王掌櫃説：這好辦，我將月餅做得薄薄的，用雙層水桶裝在裏面，裝作出鎮下河挑水，天一黑我就用船將你們送過河去。王掌櫃的辦法果然奏效。八月十五日，義軍將士吃上了美味可口的冰薄月餅，士氣高漲，軍威大震，當晚出其不意，一舉攻下了臨江鎮。

自此以後，王掌櫃的月餅更是越做越好，手藝代代相傳，開州的冰薄月餅更加揚名。