八寶豆豉

豆豉製作歷史悠久，始產於公元18世紀末到19世紀初（清嘉慶年間），有悠久的歷史。因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成，故稱“八寶”。以其營養豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的特色成為享譽中外的臨沂地方名吃之一。 ^[3] 

關於豆豉的由來，相傳在公元19世紀中期（道光年間），山東沂州府的垛莊（在蒙陰縣境內）有位老媽媽，智慧過人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，醃製出的醬菜，非常美味可口，取名曰豆豉。垛莊的一位醬園師傅彭三又從她手中學到了製作豆豉的技藝。後來，臨沂城內的“惟一齋”醬園慕名將彭師傅聘請到該園製作豆豉。“惟一齋”醬園收集了各地製作豆豉的名師技藝和配方，並在實踐中不斷加以研究改進，終於研製成獨具一格的臨沂風味豆豉。20世紀80年代後，臨沂惟一齋醬園，在各方面，取得了很大成績。由於羣眾歡迎而供不應求，成為當今的緊俏商品之一。 ^[4] 

1983年被評為山東省優質產品，1992年獲全國博覽精品金獎，1995年獲中國名優精品金獎。全國人大常委會副委員長費孝通品嚐後，欣然寫下了“齊魯名產、醇厚清香”的題詞。 ^[4] 

各地生產的豆豉多為幹豉，唯獨八寶豆豉有汁。八寶豆豉工藝精細。一般於頭年茄子成熟季節配料裝壇，經日光發酵10-12個月，次年中秋節前後方為成品。啓封后，色澤晶瑩，粒粒璣珠，清香四溢。具有醇厚清香、去膩爽口、營養豐富、食用方便等特點，具有較高的市場聲譽，除銷往本省及京、津、滬等地外，還遠銷日本和中非。 ^[4] 

《本草綱目》谷部中即有記載：“豆豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者可入藥。有淡豉、鹹豉，治病多用淡豉汁及鹹者，當隨方法”。 中醫學者認為，八寶豆豉可開胃清食，宣肺理氣，降逆止嘔，化痰利竅，對人體大有補益。黑豆温中健脾，茄子益氣補腎，鮮姜開胃止嘔，杏仁宣肺止咳，鮮花椒温裏散寒，紫蘇葉寬中降逆，香油滋補潤燥，白酒舒筋活絡。 ^[4] 

八寶豆豉製作，用料多、準備複雜、歷時久。首先，原料的準備是製作八寶豆豉的重要一環：將黑豆煮熟，撈出晾乾，然後密封發酵，約一週之後重新取出，洗淨晾乾，再用水浸泡，使之恢復煮熟時的原狀再晾乾，晾到含水30%左右為宜；茄子洗淨切片，加鹽放在罈子裏醃製10天，每天翻攪一次；花椒、紫蘇葉、鮮姜等，加適量鹽醃漬備用；杏仁米煮熟，搓掉皮備用。以上原料大都在秋天易得，因而着手製作豆豉的季節多在秋季。原料準備好之後，即開始醃製：先用布袋將醃好的茄子壓出水，再用壓出的茄子水將黑豆泡15分鐘，最後將所有準備好的原料都放入醃製容器內，配合一定比例的香油、酒拌勻，密封嚴實。醃製豆豉的容器以陶瓷製品為佳，易於長久保存並不散失香氣。密封好的容器春秋放在陽光下，夏季放在陰涼處，任其自然發酵，切忌進水。經過一年的發酵，等到第二年中秋前後，豆豉方才醃製完成，此時打開密封的容器，可以看到粒粒黑豆渾圓飽滿，透黑瑩亮，聞起來清香四溢，吃起來清香爽口，醇厚而不油膩。 ^[3] 

臨沂的惟一齋是生產八寶豆豉的老字號、名招牌，在八寶豆豉的創造、改進、傳承方面做出了巨大貢獻。這一老字號創辦於公元18世紀末到19世紀初（清嘉慶年間），1937-1945年抗日戰爭期間曾被毀於戰火，1949年之後又重新恢復，逐漸發展成為擁有數千萬固定資產的大企業。在豆豉的製作和保鮮技藝方面，惟一齋不斷創新，在保持原有風味的基礎上進一步壓縮了豆豉的釀製時間。