全氮

表示醬油中蛋白質、氨基酸、肽含量的高低，是影響產品風味的指標，不屬於強制性指標。推薦性標準中特級、一級、二級、三級的要求分別為≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80Ｇ／100ML。產品工藝不同，要求略有差異。