倫教糕

倫教糕(2張)

倫教糕糕體呈白色或黃色，晶瑩剔透有光澤；外形整齊，厚薄基本均勻，表面細膩；質地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；糕身孔眼橫豎相間，均勻有序，粉質細膩，無粉塊，不鬆散，不掉渣；味道清甜、爽滑，有自然發酵米酸味。 ^[6] 

據專家介紹，由於倫教糕的發酵屬於自然過程，不需要任何發酵粉和添加劑，米漿的發酵產生氨基酸，能增強人體免疫力，延緩衰老，促進新陳代謝。 ^[4] 

順德地處珠江水系中心區域，西江和北江沖積出富含有機質的土壤，亞熱帶季風氣候帶來充足的降水，適合水稻的生長。倫教糕選用隔年秈米，直鏈澱粉含量高，更易凝聚成緊密規則的分子團，賦予米糕柔韌彈糯的口感。 ^[7] 

倫教糕的製作起源於廣東順德區倫教鎮 ^[3]  。相傳，倫教糕問世於明代，清朝咸豐年間成書的《順德縣誌》曾記載：“倫教糕，前明士大夫每不遠百里，泊舟就之。” ^[2] 

早在清末民初，倫教糕已成為廣州“小蓬萊”的鎮店名點。四川食神車輻在《巴金喜吃家鄉菜》一文中寫道：“1942年，成都商業場北口味之屋京果店有賣倫教糕的，由於是廣東做法，所以讓當時的成都人感到新奇。”可見早在抗戰時期，倫教糕已經西進天府之國。 ^[4] 

截至2021年10月，“倫教糕”的年產量為500多萬千克，年產值約720萬元。 ^[5] 

製作方法需經磨粉—和粉—發酵—蒸糕—出籠冷卻等幾道工序，簡單概括，就是把大米細細地磨成漿，再裝進布袋隔去水分，然後把適量的砂糖以清水煮成糖漿，加入蛋白。濾去雜質，回鍋煮沸，然後倒入幹米漿內，拌勻，待冷卻後，加入糕種（發酵粉），蓋好並放置10個小時，上蒸籠，中火蒸30分鐘，出籠冷卻就可以吃了。 ^[2] 

1956年，在廣州名菜美點展覽會上，倫教糕被評為名牌食品。 ^[4] 

1993年，順德樂從荔園酒家出品的白糖倫教糕榮獲“第三屆全國烹飪大賽金牌獎”。 ^[4] 

2013年，倫教糕入選“佛山十大名小吃”之列。 ^[4] 

2014年，歡姐倫教糕獲評“中華名小吃”。 ^[4] 

2021年5月24日，國家知識產權局批准對“倫教糕”實施地理標誌保護。 ^[1] 

倫教糕的產地範圍為：廣東省佛山市順德區倫教街道現轄行政區域。 ^[1] 

（一）原輔料要求

1、大米。產地範圍內的隔年晚秈稻穀，應符合國家大米相關標準規定。

2、水。產地範圍內的“蠔殼井”水，應符合國家生活飲用水相關標準規定。

3、輔料。糖、糕種等應符合國家相關標準規定。

（二）工藝流程

洗米→泡米→磨米漿→調味→過濾→發酵→蒸糕→出籠→冷卻→切片→包裝。

加工要點:

1、洗米、泡米。把大米經過3次手工清洗後，按照米與水1:0.4的比例進行浸泡，放置10小時後，重新換水待研磨。

2、磨米漿。把大米與水的混合物磨成漿。

3、調味、過濾。把適量的糖以清水煮成糖漿，加入到米漿內攪拌均勻，並濾去雜質。

4、發酵。依次加入糕種，再次攪拌均勻後，蓋好蓋子並放置6~8個小時。

5、蒸糕、出籠、冷卻。把發酵好的米漿倒入蒸籠，置入蒸爐裝置蒸40分鐘，出籠後放置到竹篩冷卻。

6、切片、包裝。待糕體涼透後，切片即食或者包裝後銷售。

（三）特色質量

1、理化指標。總糖18～30克/100克，酸度≤1.0毫升/10克，水分40～60%。

2、安全及其他質量要求。產品安全及其他質量要求必須符合國家相關規定。 ^[1] 

倫教糕產地範圍內的生產者，可向廣東省佛山市順德區知識產權管理部門提出使用“地理標誌專用標誌”的申請，經廣東省知識產權局核准後予以公告，並報國家知識產權局備案。倫教糕的檢測機構由廣東省知識產權局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1] 

梁桂歡，倫教糕製作技藝第四代傳人。 ^[3]