信豐蘿蔔

信豐蘿蔔每年秋分、寒露間播種、冬至前後收穫的傳統品種“埋頭籽”、“懸頭籽”白蘿蔔，外形近似小“腰鼓”，兩頭略小、中間鼓圓，表皮雪白光滑、無凹凸、無根鬚，肉質細密脆嫩、乳白色、鮮甜爽口、富含糖分。生吃不辛不辣，堪比水果，生津止渴、化痰止咳、清熱解毒、順氣利便，有“素人蔘”、“賽荸薺”之譽；熟食可與各種葷、素菜料配製，炒、煮、燉、拌出眾多美味佳餚。 ^[1] 

信豐縣位於江西省贛州市南部、贛江二級支流桃江中游。地勢由南向北傾斜，全境呈盆地型——四周山嶺環抱、重巒逶迤，域內矮嶺起伏、丘陵連綿，嶺陵之間是寬谷壟坑、阡陌農田、果園林木；由4條支流彙集的桃江，由南向北縱貫6個鄉鎮，流域面積涵蓋全縣。信豐處於東亞季風區，氣候宜人，有春秋短夏冬長、冰雪期短無霜期長、夏少酷暑冬少嚴寒的特點，年平均氣温19.6℃。氣候環境適宜於蘿蔔的生長生產。 ^[4] 

信豐蘿蔔種植的歷史悠久、品質獨特、蘿蔔連片種植規模大、種植區域廣，始產於明朝嘉靖年間，清代開始大量種植蘿蔔與加工。 ^[1] 

信豐蘿蔔，原名萊菔，原產於地中海周邊地區。清康熙年間傳入贛南，引進信豐。乾隆十六年（1751年）版《信豐縣志》記載的信豐特產就有蘿蔔。咸豐六年（1856）八月，粵東土寇翟火牯率數萬匪兵圍攻信豐城，前後達220多天。時任知縣吳秉衡集中各方力量堅守城池，進行了艱苦卓絕的守城戰，無數次擊退匪寇，縣城始終沒有被攻破。期間，蘿蔔起了不可磨滅的作用。吳秉衡寫的《信豐守城記事略》（該書藏本在江西省圖書館）中有這樣的記載：“十一月，……困守危城之中，乞援未至，無兵無餉，城內糧食漸乏，水泄不通……而日食之鹽又將盡，城中兵民久不食油鹽與菜者，耳目手足輒潰爛。正難籌畫，忽於古廟地下掘有鹹蘿蔔條，籍作鹽菜。”這裏的“鹹蘿蔔條”，就是信豐蘿蔔乾。光緒年間，一些商販把信豐蘿蔔乾銷往港、澳等地和東南亞國家。

民國時期，信豐蘿蔔產品開始大規模生產。 ^[5] 

革命戰爭年代，信豐蘿蔔起過重要作用。民國二十三年（1934年）10月，中央紅軍大轉移後，項英、陳毅率部轉移到贛粵邊的油山堅持戰鬥。國民黨軍隊層層包圍、“清剿”，致使紅軍游擊隊缺糧缺鹽、少醫少藥。為了支援革命，信豐民眾通過各種途徑和方式給被困在大山裏的游擊隊送糧送鹽送藥品，其中就包括蘿蔔和蘿蔔乾。在油山打了近20年遊擊、解放後任中共信豐縣委副書記的朱贊珍回憶説：當年，游擊隊最希望老表送蘿蔔、蘿蔔乾到山裏來，因為一是好攜帶，容易“騙”過“清剿”兵；二是蘿蔔乾飽含鹽分，有了它就不愁缺鹽。他深有感慨地説：在油山遊擊年代，蘿蔔真是立了大功啊！

當代著名作家張品成（國家一級作家）在他的《定點日記》中的一段文字寫道：“1952年冬，信豐蘿蔔乾運入朝鮮，為朝鮮人民軍和中國人民志願軍的菜餚之一。至1953年，共運去23萬斤。這是事實。傳説的是，朝鮮天寒地凍，人不能缺鹽。戰場上有時鹽運不上去，信豐蘿蔔乾含鹽，志願軍吃了力氣就來了。對面坑道里的美國兵就不一樣了，吃巧克力和壓縮餅乾，沒鹽，打仗就沒力氣了，必吃敗仗。”

2007年，信豐縣文化部門將信豐蘿蔔乾、信豐蘿蔔餃等製作工藝認定為信豐非物質文化遺產，對傳統加工工藝流程進行了錄像、攝影、文字記錄等，加以挖掘和保護。同時，信豐縣大力扶持相關企業做大做強信豐蘿蔔這一品牌。 ^[4] 

2013年，信豐蘿蔔的種植面積達2000公頃，單位面積產量可達4700公斤，年產值達2.82億元。 ^[6-7] 

2014年02月13日，原國家質檢總局批准對“信豐蘿蔔”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

信豐蘿蔔產地範圍為江西省信豐縣現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、品種

“埋頭籽”、“懸頭籽”。

二、立地條件

產地範圍內海拔高度150米至300米，土壤類型為沖積土，土壤質地為沙壤土，土壤有機質含量≥1.5%，pH值6.0至7.0。

三、栽培管理

1.施基肥：每畝施腐熟有機肥1500千克至2000千克，過磷酸鈣150千克至200千克。

2.播種：9月上旬至10月上旬播種。條播每畝播種量0.75千克，行距為40釐米。穴播每畝播種量0.5千克，行距40釐米，穴距20釐米至25釐米。

3.田間管理：

（1）間苗、定苗：分別在幼苗1片至2片葉、3片至4片葉和6片至7葉時間苗，留苗株距20釐米至25釐米。

（2）水肥管理：生長期結合澆水追肥三次，幼苗期每畝追施尿素5千克至6千克；根膨大前和根膨大期，每畝分別施硫酸鉀複合肥25千克至30千克。

4.環境、安全要求：化肥、農藥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

四、採收

播種後95天至110天，肉質根充分膨大後及時採收。

五、質量特色

1.感官特色：“埋頭籽”呈長腰鼓型；“懸頭籽”呈長筒型。皮薄，雪白光滑。肉質細密、口感脆嫩、無渣。

2.理化指標：單個重在0.8千克至1.5千克。水分≥90%，維生素C≥20毫克/100克，還原糖≥2.8克/100克。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

信豐蘿蔔產地範圍內的生產者，可向江西省信豐縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經江西省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。信豐蘿蔔的檢測機構由江西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1-2] 

信豐民間有一個習俗：每年除夕，家家必有蘿蔔燉大塊豬肉；正月初一早餐，必上一道蘿蔔菜。因為信豐客家方言，蘿蔔的“卜”與“福”“富”同音，除夕和大年早上吃蘿蔔，寓終年有“福”有“富”。每年收下做種子的蘿蔔籽，農人小心翼翼包好，置於灶老爺旁，若干天后再放入陶瓷罐裏。這樣做，一是讓種子乾爽、防止受潮；二是和灶老爺同受供奉，祈期來季更豐收。

信豐不僅家家户户把蘿蔔當家菜，還信奉“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方”、“蘿蔔進城，藥鋪關門”、“蘿蔔上市，醫生沒事”等信條，把蘿蔔當作醫治病痛的輔助良藥之一。咽喉腫痛、咳嗽多痰，取鮮蘿蔔榨汁服之，幾次即愈；用蘿蔔葉熬水洗手腳，止癢消腫、預防凍瘡；蘿蔔籽（藥名萊菔子）配白芥子、蘇子製成“三子養新湯”，是治食積氣滯、胸悶腹脹、瀉痢不爽的良藥。

早年，信豐有對讀書人的訓言：“不吃蘿蔔乾，書就讀不嶄”（“嶄”客家話“很好”的意思）。20世紀40年代到70年代，在中學讀書的學生，從家裏帶到學校的食品、乾菜主要是蘿蔔乾、蘿蔔條、酸蘿蔔、蘿蔔團、蘿蔔丸子；食堂裏的菜也幾乎長年以蘿蔔為主材，早餐蘿蔔絲、午餐蘿蔔炒肉（或魚）、晚餐蘿蔔乾。當年流傳這樣一首“校園歌”：“蘿蔔蘿蔔我愛你，一日三餐不棄離；你幫我們添智慧，你讓我們長身體”。即便當今，大多數家庭“小康”了，學生家長還會教育子孫：“要吃上三大筐蘿蔔乾，才能把書讀出來。”所以，住校學生從家裏帶到學校的菜90%以上是蘿蔔乾、醃菜幹。箇中當然有好保存、多日不壞的因素，更重要的是人們把天天吃蘿蔔乾當做一種艱苦努力、刻苦向上的精神體現。

相傳，信豐學士、曾師從“桐城派”文學創始人方苞的清代乾隆元年（1735年）二甲進士黃世成，赴京趕考，背袋裏裝着鮮蘿蔔、書箱裏則放了蘿蔔乾。同學見了，笑他“讀書讀得多，蘿蔔當銀頭”。黃世成不以為然。一行人走川過崗，翻山越嶺，飢渴難忍，叫苦不迭。這時，黃世成解下背袋，取出鮮嫩的蘿蔔來吃，解渴又充飢。同行的人擁到他面前，求他分給一兩個。他嘻嘻笑道：“此時此地，蘿蔔比‘銀頭’金貴吧！”吃了蘿蔔，大家勁頭大增，繼續趕路。到了一家旅店，已是深夜，向店主買飯菜，店主説：飯還有，菜卻沒有了。幾個書生“哇哇”叫：冇菜怎麼吃飯啊？這時，黃世成樂滋滋地打開書箱，取出蘿蔔乾來，解決了“有飯冇菜”之虞。 ^[4] 

信豐香乾蘿蔔的歷史幾乎與蘿蔔引進信豐同步，清代、民國時期就享譽海內外。信豐種蘿蔔的農家都會加工生產，所需設備非常簡單：直徑1.2—1.5米、高1.5米的杉木桶和直徑70釐米左右、高80—90釐米的木桶各若干個；所需原料就是食鹽，外加黃泥巴。每年冬至一過，家家加工香乾蘿蔔——把蘿蔔對半切開，碼放於大木桶裏，每碼一層蘿蔔，撒上食鹽，醃7天，取出曬乾，再取桶裏鹽水煮開揉擦，再太陽曬乾，放入小木桶壓實，用黃泥巴密封半年，就成了色澤金黃、香脆兼具的香乾蘿蔔。食用時切成薄片，用水浸泡發脹後，擰乾水分，或涼拌或炒肉，富含人體必需的鈣、磷、鐵等礦物元素和抗壞血酸營養成分。

信豐蘿蔔餃是中國有幾千年歷史的獨特食品，以麪粉做皮，包上各種葷素餡料，捏成半月形，水煮、籠蒸或油煎。信豐蘿蔔餃則迥然不同，全國獨有。它不是麪粉而是紅薯澱粉作皮，內餡以信豐蘿蔔為主，加入魚片或豬牛肉片，只用蒸籠蒸熟而不用水煮或油煎。蒸熟了的信豐蘿蔔餃，皮柔滑、半透明，內餡隱約可見。吃食時，只能用筷子夾其一隻角，蘸上佐料，全個入口，咀嚼品味，此時，餃皮之柔韌、魚肉片之鮮嫩、蘿蔔之甜津、佐料之清香，融為一體，風味獨特，而且常吃蘿蔔餃，有清熱解毒、順氣化痰等效果。所以，遠離家鄉的信豐籍人士，回到信豐必品嚐蘿蔔餃；凡對信豐有所瞭解的訪客，來到信豐必點蘿蔔餃為食。 ^[4]