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保寧壓酒

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保寧壓酒,四川省閬中市特產,中國國家地理標誌產品。 [1-2] 
保寧壓酒是閬中所獨有的傳統名酒,已有300多年的歷史。壓酒酒麴是用天麻、肉桂、枸札、半夏曲、砂仁、白叩、大棗等百餘種中藥製成,將這種酒麴放入浸蒸的原糧(主要是紅高梁)裏,經過固體發酵,獲得壓酒基礎酒。60度以上的基礎酒,再配以冰糖、花粉等,用陶缸封裝藏入自然保持一定温度的土窖裏,這就是“壓”,壓藏一年以後方可出窖開缸,這時缸裏原先60度以上的酒,只有26度左右,並變成半透明的琥珀色,酒味甜美柔和,回味綿長,不飲酒的人也可舉杯。保寧壓酒含17種氨基酸和豐富的維生素,有滋養身體、抗衰老等作用。
2012年12月26日,原國家質檢總局批准對“保寧壓酒”實施地理標誌產品保護。 [1-2] 
中文名
保寧壓酒
產地名稱
四川省閬中市
品質特點
酸甜適度,口感醇和,酒質爽口
地理標誌
國家質檢總局地理標誌產品
批准文號
國家質檢總局公告2012年第219號
批准時間
2012年12月26日

保寧壓酒產品特點

保寧壓酒品質特性

保寧壓酒,又名“陳年壓酒”,採用多味中藥制曲,歷經103道工序,經兩次提料,兩次發酵精釀而成。
保寧壓酒風味獨特,甜美柔和,回味綿長,香氣馥郁。它象醪糟又無醪糟濃甜;它似果子酒,又比果子酒純正。它有果子酒的色味,醪糟的醇香,淡甜中微帶一點酸味。也許是“壓”的緣故,它的後勁很足,貪杯者不能過量。酒體呈琥珀色、半透明,自然天成,具有特殊的密醇香、無異味。酸甜適度、口感醇和、酒質爽口,獨具一格。 [1]  [3] 
保寧壓酒 保寧壓酒

保寧壓酒營養價值

保寧壓酒營養豐富,富含17種人體所需氨基酸和豐富的維生素A、B、C、E及胡蘿蔔素、蛋白質、糖類、脂肪、鈣、鋅、鈉等營養元素,有滋養身體,益壽延年,抗壞血酸,抗衰老等功用。 [1]  [3] 

保寧壓酒工藝特色

保寧壓酒製作工藝獨特,採用百餘種名貴中藥,如天麻肉桂、枸杞、半夏曲、大棗、砂仁白扣等製成酒麴,以大麥、小麥和本地出產的紅高梁為原料,將藥曲放入浸蒸的原糧裏,經過固體發酵後,獲得壓酒母糟,再用普通酒麴,加入適量母糟,與浸蒸後的糧食發酵,獲得壓酒基礎酒,然後配以冰糖、花粉等,用瓦缸裝酒入窯,保持一定温度,存入一年,出窯開缸,便成為壓酒。正是由於這一“壓”,原先60度左右的基礎酒,入窯一到三年後,出窯開缸時,就變成26度左右的低度酒;而且,不加任何顏色,自然變成半透明的琥珀色。 [3] 

保寧壓酒產地環境

保寧壓酒地理位置

保寧壓酒的產地閬中是四川省省轄市,由南充市代管,位於四川盆地北部,嘉陵江中游。介於東經105°41′—106°24′,北緯31°22′—31°51′之間,東靠巴中市儀隴縣,南連南部縣,西鄰劍閣縣,北接蒼溪縣 [4] 

保寧壓酒地形地貌

閬中處於川中丘陵區向川北低山區過渡地帶,全境東西北部高,中南部低,呈堰尾槽狀地勢和多層次梯級地形,海拔328—888.8米。低山、高丘、中丘佔幅員面積92%,低丘、平壩佔6.31%,水域佔1.69%。
閬中山脈分列嘉陵江東西,嘉陵江以東為大巴山脈,嘉陵江以西為劍門山脈。屬大巴山脈的山體有蟠龍山、方山、龍山、大儀山等;屬劍門山脈的山體有大羅山、仙桂山及其次級山體支脈。 [4] 

保寧壓酒氣候特徵

閬中市屬中亞熱帶濕潤季風氣候。四季分明,氣候温和,年平均氣温16.8℃,年平均降水量為998.5毫米。 [5] 

保寧壓酒水資源

閬中溪溝遍佈,水資源豐富。境內有嘉陵江、東河、構溪河、西河、白溪壕,還有169條溪溝,由東、西兩側匯入中部的嘉陵江,且有6400多處大小水利工程。年徑流量6億多立方米,“一江四河”年過境水量達249億立方米,地下水藏量5833萬立方米/年。 [6] 

保寧壓酒物產資源

閬中土地肥沃,氣候温和,雨量充沛,光照適度,森林覆蓋率達40.1%,動植物及各種自然資源豐富,盛產水稻、小麥、玉米、苕類、豆類等糧食作物,主產棉花、油菜、花生、藥材等經濟作物,先後被國家和四川省確定為商品糧、瘦肉型商品豬、蠶桑、棉花、油桐和速生林生產基地。
優越的地理氣候條件,豐沛的優質水資源,孕育了閬中境內豐富的糧食作物和中草藥資源,為保寧壓酒的生產提供了充足的原料和必備的釀造環境。 [6] 
保寧壓酒 保寧壓酒

保寧壓酒歷史淵源

閬中釀酒業歷史悠久,南宋大詩人陸游對閬中酒有“閬中齋釀絕芳醇”的讚歎。
閬中古稱保寧,釀酒歷史悠久,創於明永曆二十二年(1668年)。 [1] 
保寧壓酒最早由保寧府城郊沙溪場蘭家壩蘭氏家族祖輩釀造,獨家相傳至解放。
1956年,公私合營,蘭家酒廠併入閬中縣酒廠,其壓酒製作工藝由國營酒廠技術人員繼承下來。 [7] 

保寧壓酒生產情況

2012年,獲國家地理標誌產品保護後,保寧壓酒銷售範圍不斷擴大,從原來的川北地區不斷擴大到重慶、成都、西安、廣州等各大城市。保寧壓酒從原來的十多個品種開發到30多個品種,生產規模也不斷擴大,銷售收入也擴大了1倍多,保寧壓酒從原來的20多元/瓶提高到100多元/瓶。 [1] 
2015年,保寧壓酒年銷售5000多萬元。 [7] 
保寧壓酒 保寧壓酒

保寧壓酒產品榮譽

保寧壓酒先後獲“閬中特產”、“全國名特產品”、南充地區行署評為“優質產品”稱號、四川省評為虎年最佳消費產品獎、首屆中國食品博覽會金獎、南充市人民政府旅遊商品博覽會金獎等榮譽。保寧壓酒技藝被閬中市人民政府認定為非物質文化遺產保護。
2012年12月26日,原國家質檢總局批准對“保寧壓酒”實施地理標誌產品保護。 [1-2] 

保寧壓酒地理標誌

保寧壓酒地域保護範圍

保寧壓酒產地範圍為四川省閬中市保寧街道辦事處、沙溪街道辦事處、七里街道辦事處3個街道辦事處現轄行政區域。 [1-2] 

保寧壓酒質量技術要求

一、原輔料要求
1.紅高粱:選用閬中本地種植的紅高粱,應符合國家有關標準的規定。
2.糯米:選用閬中本地種植的糯米,應符合國家有關標準的規定。
3.小麥:選用閬中本地種植的小麥,應符合國家有關標準的規定。
4.釀造用水:產地範圍域內的深井水或嘉陵江流域的優質生活用水,水質符合國家生活飲用水標準的規定。
5.壓酒麴:以肉桂、大棗、魚腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚朴、三七按比列粉碎後加入麩皮混合後,經獨特的傳統加工工藝製成。
保寧壓酒
保寧壓酒(4張)
二、工藝要求
1.工藝流程:
(1)生產小曲白酒:原料→初蒸→煮糧→復蒸→降温下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾。
(2)生產壓酒:原料→入鍋蒸煮→降温拌入壓酒麴→發酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封發酵→窖藏發酵→精濾→包裝→成品。
2.生產工藝關鍵控制環節:採用二次投料、四次發酵,關鍵控制環節是對壓酒麴、温度、時間的控制。
(1)將原料(紅高粱、糯米)準確計量倒入鍋中加水蒸煮。
(2)蒸煮後的糧食當温度降至24至26℃左右拌入壓酒麴。
(3)在24至26℃温度下發酵24至30小時。
(4)發酵後的糯米、高粱等放入發酵桶內,並滲入深井水與小曲白酒的混合液,密封發酵,發酵期間温度保持在26至28℃左右,時間為10至15天。
(5)經過初濾後的酒液裝入瓦缸至7成滿,同時用篾條穿一小塊豬板油懸於酒液之上,密封窖藏,存入一到三年後出窯開缸。
三、質量特色
1.感官特色:
(1)顏色:呈琥珀色,半透明,無懸浮物。
(2)氣味:具有特殊的蜜醇香,無異味。
(3)口感:酸甜適度,口感醇和,酒質爽口。
2.理化指標:
項目
指標
酒精度/(%vol)
21—31
總酸(以乳酸計)/(克/升)
≥0.4
總糖(以還原糖計)/(克/升)
≥20.0
3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 [1-2] 

保寧壓酒專用標誌使用

保寧壓酒產地範圍內的生產者,可向四川省閬中市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經四川省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核准後予以公告。保寧壓酒的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。 [1-2] 
參考資料