侍酒

提供侍酒服務的認為被稱為侍酒師，英文Sommelier。

（1）酒質較輕的葡萄酒應比酒質較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

（2）幹葡萄酒先上，甜葡萄酒後上。

（3）酒齡較短的葡萄酒先於酒齡長的葡萄酒。

（4）如果不想更換葡萄酒的品種，那麼就應該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先後敬酒的次序。

（5）保持瓶裝葡萄酒的澄清度，酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉澱。如有沉澱，必須先除去沉澱物，然後再按以上所述程序送上餐桌。

（6）從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應該避免使酒瓶發生任何震盪。 在倒出葡萄酒時應避免滴撒。

葡萄酒酒單 ^[1]  (Wine List)會詳細列出葡萄酒產地、酒莊、等級、年份及價格等，有些也會將葡萄酒的特色，食物搭配建議等也列在酒單上，大多數餐廳都以提供葡萄酒酒單的方式讓客人作選擇，而酒單又只呈送給主人或主人指定的其他人。

侍酒師會將葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶頸，將卷標朝上，保證客人能清楚地閲讀酒標。

開葡萄酒前需經過客人驗酒後，才能開始開啓葡萄酒，需要確認的內容包括產地、酒莊、年份和温度等，只有等客人確認後才可以準備開瓶。

白葡萄酒要在冰桶內進行開酒，紅酒可在客人的餐桌上或餐廳推車上進行。以開瓶器在軟木塞中心點位置插入，並以拇指導引方向，開瓶器從中心點徐徐地旋轉進入，儘可能使開瓶器深入軟木塞，但是也要避免穿透。拔出軟木塞時，應保持朝正上方的方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞斷裂。瓶塞拔除後要用清潔的口布小心地擦拭瓶口，儘量避免木屑掉入瓶內。

開瓶後非常重要的一點就是醒酒，即將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器中，主要有兩種類型：（1）老酒換新瓶，這樣可以將沉澱物質去除，飲用時是否需要使用醒酒器視具體情況而定，因為有些老酒同空氣大面積接觸後會迅速氧化，香氣會馬上散去；（2）年輕的葡萄酒在醒酒器中通過與空氣大面積地接觸來加速將其香氣展現出來，另外也可以起到軟化單寧的作用。

先白而後紅、先淡而後濃重、先不甜而後甜、先年輕的酒而後陳年的酒，是一般的上酒順序。若等級差別太大，可考慮先上普通的酒款而後再上精彩的酒款。總之，要避免排在後面的酒被前一瓶酒的味道所幹擾。

按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序，基本上是不會錯的。

其次是同類葡萄酒的上酒順序，應該從清淡到濃郁，從輕酒體到重酒體，從簡單到複雜，從幹型到甜型，從年輕到成熟。

氣泡酒選用香檳杯，赤霞珠混釀用波爾多杯，黑比諾用勃艮地杯，乾白用霞多麗杯。

在酒具使用前，要對燈光看一看，是否乾淨;再聞一聞，是否有異味;傾角傳感器更要慎重使用，大多餐廳並不懂得如何正確地清潔，除非你很瞭解，否則儘量不要用。

斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可，以免搖杯時溢出。氣泡酒因為酒香隨氣泡散發，較不需要搖杯，可以直接倒至七分至八分滿，以方便觀察氣泡。 ^[2] 

美國ISG侍酒師課程 ^[3] 

ISG，全稱為International Sommelier Guild(國際侍酒師協會)，是全球最頂尖、最權威的侍酒師課程及認證。全世界唯一獲得BOE(Board of Education)美國各州教育部認可和批准的侍酒師課程。ISG至今已有27年的歷史，總部位於美國佛羅里達州，是美國和加拿大50多所著名公立或私立大學的必修課，由逸香於2006年引進中國，是國內唯一套為侍酒師提供專業培訓的國際認證課程。同時ISG在全球60多個地區設有分校，逸香葡萄酒教育是ISG在亞洲的代表處及中國的獨家授權培訓中心。

課程時間： 4天（美國ISG授權講師 ）

授課語言： 中文

課程用酒： 40款進口葡萄酒

課程費用： 包含報名費，初級侍酒師教材費，培訓費，品40款進口葡萄酒總價值超過16000元的進口葡萄酒，考試費，初級侍酒師證書費。

培訓對象： 葡萄酒行業人士（酒店、餐飲、會所、俱樂部、專賣店、紅酒吧、大賣場等），入門水平的愛好葡萄酒、雪茄、咖啡的商務人士、高端人士。

考試方式：英文/中文試題，考試時間75分鐘，60道選擇題，1個盲品題。答對36道選擇方可通過 （可用中文或英文答題考試）。

課堂用具：國際ISO品酒杯,法國酒鼻子，法國拉吉奧樂城堡酒刀，恆温酒櫃。

課程時間： 8天（美國ISG授權講師）

授課語言： 中文（中英雙語教材及PPT）

課程用酒： 80款進口葡萄酒

課程費用： 含報名費，中級侍酒師教材費，培訓費，品嚐80款進口葡萄酒總價值超過30000元的進口葡萄酒，考試費，中級侍酒師證書費。

培訓對象： 已通過ISG侍酒師初級認證。

考試方式：英文/中文試題，考試時間3.5小時，100道選擇，4道簡答，4個盲品。答對60道選擇，簡答和盲品分別答對60%方可通過（可用中文或英文答題考試）。

課堂用具：國際ISO品酒杯,法國酒鼻子，法國拉吉奧樂城堡酒刀，恆温酒櫃。

課程時間： 248課時

授課語言： 中英雙語

培訓對象： 已通過ISG中級認證

課程內容：此授課的全部都 是業內的專家，課程內容包括葡萄栽培、葡萄酒釀造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒投 資策略、菜單設計和葡萄酒、烈酒和啤酒的地區分析。為了保證卓越的教學質量，舉辦每年一度的年會，以確保所有的導師瞭解最前沿信息、研究和發展成果、 食品和葡萄酒搭配的新理論，及葡萄酒市場的新動向。

課程時間： 3天

授課語言： 中英雙語

培訓對象：1、達到ISG大綱標準的人員 2、已成為ISG指導教師但希望得到進一步提高的人員