-
佛跳牆
(福建省福州市的一道特色名菜)
鎖定
佛跳牆菜品起源
- 説法一
清朝道光年間,福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上,減少了肉類用量,又加入了多種海鮮,使成菜內容更加豐富,鮮美可口。後來,鄭春發離開布政使衙門,到福州東街上開了一家“三友齋”菜館(今福州“聚春園“菜館的前身),在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好,有人即席賦詩曰:“壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”從此,這道菜就叫做“佛跳牆”。
[3]
- 説法二
據費孝通先生記,發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎着破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在一起。據説有一天,有一位飯鋪老闆出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啓悟,回店以各種原料雜燴於一往,配之以酒,創造了佛跳牆。
[4]
佛跳牆菜品製作
佛跳牆食材原料
幹鮑魚(或新鮮珍珠鮑)6只 | 花膠1片 |
幹海蔘(或市場售水發海蔘)6條 | 老母雞湯1鍋 |
鴨胸肉(或鴨腿肉)1塊 | 火腿肉100g |
花菇(或泡好的幹香菇)5個 | 草蝦(或河蝦)6只 |
文蛤10個 | 豬爪1個 |
鴿子蛋(或鵪鶉蛋)10枚 | 冬筍1個 |
瑤柱(或者乾貝)1把 |
佛跳牆製作方法
- 做法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
---|---|---|
步驟1 | 把鴨腿,豬爪焯出來,鮮鮑魚洗淨,發乾海蔘 | |
步驟2 | 金華火腿鮑魚蒸熟,五花肉焯水,冬菇冬筍,鴿子蛋煮好 | |
步驟3 | 炒鴨腿豬爪 | |
步驟4 | 再放入其他肉類加高湯,冬菇和筍最後放 | |
步驟5 | 砂鍋燉5個小時 | |
步驟6 | 收汁盛出 | |
步驟7 | 周圍擺上西蘭花和鴿子(鵪鶉)蛋,滋補 |
- 做法二
所需食材
主料 | 水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺蔘250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克 |
---|---|
調料 |
烹飪步驟
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加葱段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去葱、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裏,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。 |
步驟2 | 魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊,放進沸水鍋中,加葱段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去葱、姜。 |
步驟3 | 金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。 |
步驟4 | 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汁不用。 |
步驟5 | 將水發刺蔘洗淨,每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨,切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。 |
步驟6 | 鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將葱段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去葱、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。 |
步驟7 | 取一個福建老酒罈洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放 一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋着,並倒扣壓上一隻小碗。裝好後,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時後啓蓋,速將刺蔘、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。
[5]
[6]
[7]
|
要點提示
1、泡發乾貝: 將乾貝洗淨,裝入碗內,加少許高湯和葱、姜,放入籠屜蒸爛即可。
2、花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。
3、魚肚要用油泡發,泡刺蔘時,刺蔘不能沾油。
佛跳牆菜品特點
佛跳牆風味特點
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。
佛跳牆營養功效
佛跳牆菜品榮譽
時間 | 獎項 |
---|---|
1990年 | 獲國家商業部優質產品金鼎獎 |
2002年 | |
2022年2月 | 入選國家《地標美食名錄》
[13]
|
- 參考資料
-
- 1. 海鮮佛跳牆、紅糟爆花蛤...福州夜市鮮不可擋 .央視網[引用日期2019-10-17]
- 2. 韓士奇.福建名餚“佛跳牆”[J].烹調知識,1995(1)
- 3. 茅伯銘.福建名菜佛跳牆[J]. 四川烹飪,2002年(6)
- 4. 靳建平.“佛跳牆”的來歷[J]. 肉類工業,2013(3)
- 5. 戴志平.佛跳牆主料中鮑魚預處理方法的加工工藝優化[J].食品科學,2014(14)
- 6. 戴志平.佛跳牆高湯加工工藝優化及其品質鑑定[J]. 食品科學,2014(18)
- 7. 吳頤人,良弓.福建名菜——佛跳牆[J].中國食品,1986(1)
- 8. 侯啓勳,楊穎,蔡言忠,徐鳳.佛跳牆的營養價值與全席組配[J].食品科學,1989(10)
- 9. 鄭向敏.名菜“佛跳牆”營養分析[J].中國烹飪,1995(8)
- 10. 顧茂森.閩菜“佛跳牆”[J].今日中國(中文版),1984(1)
- 11. 張成瑾.滿漢全席壓軸之餚——佛跳牆[J].醫食參考,2009(7)
- 12. 佛跳牆怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-02]
- 13. 自貢擔擔麪入選國家《地標美食名錄》 .百家號[引用日期2022-02-22]
- 14. 節後錯峯游去哪兒?美食雲集的“有福之州”請你去走走 .上觀新聞[引用日期2024-01-10]
- 收起