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佛跳牆

(福建省福州市的一道特色名菜)

鎖定
佛跳牆又名福壽全,是福建省福州市的一道特色名菜,屬閩菜系。相傳,該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的,又據費孝通先生記,發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。
佛跳牆通常選用鮑魚、海蔘、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起,加入高湯和福建老酒,文火煨制而成。 [1] 
成菜後,軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩,味中有味。 [2] 
中文名
佛跳牆
分    類
閩菜福州菜
口    味
鮮香可口,濃郁葷香
主要食材
海蔘鮑魚魚翅魚唇
產    地
福建福州
創始人
鄭春發

佛跳牆菜品起源

  • 説法一
清朝道光年間,福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上,減少了肉類用量,又加入了多種海鮮,使成菜內容更加豐富,鮮美可口。後來,鄭春發離開布政使衙門,到福州東街上開了一家“三友齋”菜館(今福州“聚春園“菜館的前身),在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好,有人即席賦詩曰:“壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”從此,這道菜就叫做“佛跳牆”。 [3] 
  • 説法二
據費孝通先生記,發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎着破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在一起。據説有一天,有一位飯鋪老闆出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啓悟,回店以各種原料雜燴於一往,配之以酒,創造了佛跳牆。 [4] 

佛跳牆菜品製作

佛跳牆食材原料

幹鮑魚(或新鮮珍珠鮑)6只
花膠1片
幹海蔘(或市場售水發海蔘)6條
老母雞湯1鍋
鴨胸肉(或鴨腿肉)1塊
火腿肉100g
花菇(或泡好的幹香菇)5個
草蝦(或河蝦)6只
文蛤10個
豬爪1個
鴿子蛋(或鵪鶉蛋)10枚
冬筍1個
瑤柱(或者乾貝)1把
五花肉 [12] 

佛跳牆製作方法

  • 做法一
製作步驟
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
把鴨腿,豬爪焯出來,鮮鮑魚洗淨,發乾海蔘
步驟2
金華火腿鮑魚蒸熟,五花肉焯水,冬菇冬筍,鴿子蛋煮好
步驟3
炒鴨腿豬爪
步驟4
再放入其他肉類加高湯,冬菇和筍最後放
步驟5
砂鍋燉5個小時
步驟6
收汁盛出
步驟7
周圍擺上西蘭花和鴿子(鵪鶉)蛋,滋補
  • 做法二
所需食材
主料
水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺蔘250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克
調料
薑片75克、葱段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只 [5]  [6] 
烹飪步驟
步驟
具體操作
步驟1
將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加葱段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去葱、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裏,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。
步驟2
魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊,放進沸水鍋中,加葱段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去葱、姜。
步驟3
金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。
步驟4
雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汁不用。
步驟5
將水發刺蔘洗淨,每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨,切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。
步驟6
鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將葱段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去葱、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。
步驟7
取一個福建老酒罈洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放 一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋着,並倒扣壓上一隻小碗。裝好後,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時後啓蓋,速將刺蔘、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。 [5]  [6]  [7] 
佛跳牆
要點提示
1、泡發乾貝: 將乾貝洗淨,裝入碗內,加少許高湯和葱、姜,放入籠屜蒸爛即可。
2、花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。
3、魚肚要用油泡發,泡刺蔘時,刺蔘不能沾油。
4、最後各種原料放入壇內,一定要上小火煨制,不可急躁,否則達不到效果。 [8] 

佛跳牆菜品特點

佛跳牆風味特點

由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。
佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。 [2] 

佛跳牆營養功效

佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長髮育、改善冠心病等功效。 [9] 

佛跳牆菜品榮譽

時間
獎項
1990年
獲國家商業部優質產品金鼎獎
2002年
在第十二屆全國廚藝節中獲中華名宴 [10-11] 
2022年2月
入選國家《地標美食名錄》 [13] 
參考資料
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