低糖酵母

現在隨着酵母使用和推廣的普及，越來越多的饅頭房、麪包房用起了酵母。這些用户對酵母特性都有不同的要求，尤其是麪包業。由於人們的生活水平在不斷提高的同時，也追逐高檔次的物質享受，使得甜麪包和鹹麪包走進了千家萬户。這給麪包業中使用的酵母提出了更高的質量要求，因甜麪包中加入了大量的糖，所以針對這一特點，育種專家不斷地選育出適合不同用户需求的產品，把適合能在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”，反之稱其為“低糖酵母”。

為什麼要這樣劃分呢？下面我們來看一看其中的道理。酵母是一種單細胞真菌微生物，存在着生物的生命活動現象。酵母在發酵的過程中生命活動處於旺盛時期，這一時期能否達到所要求的產氣量，取決於酵母是否生存在它所需要的最適環境中。由於酵母細胞外有一半透性細胞膜，外界物質濃度的高低將影響酵母細胞的活性。在麪包製作中的糖、鹽等原料，均會產生滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內的原生質和水分會滲出細胞膜，造成酵母細胞的質壁分離，使酵母無法維持正常的生長直至死亡。但是不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大：有些酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麪包、饅頭等等；有些酵母耐糖性很高，適用於製作高糖的點心麪包。糖的添加量在麪糰中超過7%（以麪粉計），則對酵母活性有抑制作用，低於7%時則有促進發酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓要大。

酵母如何能在高於7%糖濃度的環境中順利生存呢，我們現在可通常用兩種方法來達到此目的：

其一，通過內因方面的選育。這就是育種專家在選育酵母菌種的時候，他們“千挑細選”出經過自然環境已“優勝劣汰”的耐不同滲透壓的酵母菌株，這些菌株對糖、鹽溶液有着不同的適應能力。

其二，通過外因方面的控制。就是在酵母培養過程中人工提供一個高滲透壓或低滲透壓的環境，這樣可以提高酵母對滲透壓的適應能力。以這兩種方法作為基礎，我們可以生產出高糖和低糖性型的酵母。高糖酵母適合做甜麪包，甚至在30%糖濃度時酵母仍然具有很好的發酵能力；低糖酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食麪包等發酵食品，在沒有糖的麪糰中具有極佳的發酵能力。

總之，高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的環境中都能充分產氣，使麪糰最大限度的蓬鬆膨脹，做出更優質的產品。