低温肉製品

是指經過121攝氏度高温蒸煮的包裝肉制產品。優點：由於高温蒸煮使袋內肉製品消毒徹底，所以在常温下有較長的保質期，一般為3-6個月或更長；缺點：一般有點罐頭味。另外，由於高温製作，也使產品中的一部分營養成分有效含量降低。

是相對於高温肉製品而言的，是指使肉製品處於較低温度（0-4℃）環境下抑制微生物生長，使肉製品最大限度的保持原有風味和品質。西方國家居民以低温肉製品為主，由於國人的飲食習慣及先入為主觀念的影響，國內還是以高温肉製品為主，但低温肉製品是肉製品消費的潮流。因低温肉製品對原材料及加工工藝和存儲方式要求極為嚴格，最大限度的保證了肉製品的營養和風味，所以低温肉製品價格相對較高。

低温肉製品加工工藝流程

1、肉灌製品工藝流程

原料解凍→原料修整→醃製→絞肉（斬拌）→攪拌→灌裝→煙燻→冷卻→無菌包裝→二次滅菌→包裝入庫

2、西式火腿類製品工藝流程

原料解凍→原料修整→鹽水注射→醃製滾揉→裝模→蒸煮（煙燻）→冷卻→包裝入庫

3、醬滷肉製品類工藝流程

原料解凍→預煮→修整→醃製→滷製→煙燻→真空包裝→二次滅菌→冷卻→包裝入庫

4、烤肉類製品工藝流程

冷凍原料肉→解凍→修割→注射→滾揉→定量→掛竿→烘烤→蒸煮→煙燻→晾製冷卻→真空包裝→二次滅菌→冷卻→瀝水→檢驗→裝箱→入庫