低度白酒生產技術

《低度白酒生產技術(第2版)》的第1、2、5、6、8、9章由江蘇省釀酒協會會長沈怡方教授編寫，第3、4、7、10、11、12章由國家級專家、四川省食研院名優酒研究中心主任李大和高級工程師編寫。《低度白酒生產技術(第2版)》在編寫過程中參考了內蒙古輕工科學研究所、中國食品發酵工業研究所、四川食品發酵工業研究設計院，以及《釀酒》、《釀酒科技》兩刊物上的有關技術資料，得到了江蘇省洋河酒廠李大賢廠長及有關同志的支持和幫助，謹此表示感謝。

白酒品種繁多，同時限於編者水平，難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。

第一章 概述

第二章 固態發酵法原酒的生產工藝

第一節 清香型大麴酒

第二節 濃香型大麴酒

第三節 醬香型大麴酒

第四節 鳳型大麴酒

第五節 兼香型大麴酒

第六節 特型大麴酒

第七節 芝麻香型麴酒

第八節 藥香型酒

第九節 川法小曲酒

第十節 麩曲法優質白酒

第十一節 老白乾型酒

第十二節 馥郁香型酒

第三章 其他白酒的生產工藝

第一節 米香型小曲酒

第二節 豉香型小曲酒

第四章 提高低度白酒原酒質量的技術

第一節 提高濃香型白酒質量的技術

第二節 提高醬香型白酒質量的技術

第三節 提高清香型白酒質量的技術

第四節 提高其他香型白酒質量的技術

第五章 白酒微量香味成分

第一節 香味成分的種類

第二節 中國白酒與國外蒸餾酒香味成分的差異

第三節 不同香型白酒微量香味成分的特點

第六章 白酒質量缺陷的成因及解決措施

第一節 香味成分的缺陷

第二節 感官鑑評中的缺陷及解決措施

第三節 新工藝白酒質量的缺陷及其解決措施

第七章 稀釋降度用水

第一節 白酒釀造用水與稀釋降度用水的區別

第二節 稀釋降度用水的選擇及要求

第三節 水質改良的方法與裝備

第八章 固態法白酒降度後渾濁的原因及解決措施

第一節 白酒降度後渾濁的原因

第二節 低度白酒除濁技術

第九章 低度白酒貯存中質量的變化

第一節 原酒的貯存

第二節 不同香型低度白酒貨架期質量的變化

第三節 延緩低度白酒質量變化的技術措施

第十章 低度白酒的勾兑和調味

第一節 傳統固態法白酒的勾兑和調味

第二節 固液結合白酒的勾兑和調味

第三節 低度白酒的勾兑和調味

第四節 提高勾調技藝的技術關鍵

第五節 提高低度白酒質量的技術

第六節 甜味劑的選擇和使用

第十一章 低度白酒的過濾方法與裝備

第一節 活性炭吸附法

第二節 白酒淨化器

第三節 硅藻土過濾機

第四節 膜過濾機

第五節 複合型低度白酒快速處理機

第十二章 白酒國家標準解讀

第一節 白酒標準化的歷程

第二節 濃香型、清香型、米香型白酒新老國家標準比較

第三節 其餘香型白酒新國家標準介紹

第四節 固液法、液態法、食用酒精國家標準

附錄一 白酒分析方法(GB/T10345－2007)

附錄二 20℃時原度酒兑成標準酒度加漿係數表

參考文獻 ^[1]