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什錦菜
(南京特有的多種蔬菜炒制而成的菜品)
鎖定
- 中文名
- 什錦菜
- 分 類
- 金陵菜
- 口 味
- 鹹鮮、清淡可口
- 主要食材
- 黃豆芽,芹菜,雪裏蕻,胡蘿蔔絲,藕片,木耳等
什錦菜歷史文化
十多種蔬菜也各有説法,黃豆芽形似如意,寓意“事事如意”;薺菜音似“聚財”,寓意招財;芹菜讀音與“勤快”相近,取“勤勞致富”之意;雪裏蕻取意興旺紅火;胡蘿蔔絲象徵新年大喜;藕片則取其形狀,意為“路路通順”;黃花菜寓意花樣年華、前程似錦;豌豆葉是冬暮春初的時興野蔬,寓意“春滿枝頭”;香菇意為“和和美美”;就連豆製品千張,也有“千秋百代、代代興旺”的説法
[1]
。
潘宗鼎撰《金陵歲時記》記載:“十景菜:除夕人家,以醬姜瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百頁、麪筋十色,細切成絲,以油炒之,謂之十菜。又有所謂安樂菜者,幹馬齒莧也;如意菜者,黃豆芽也。蓋取義吉祥爾。”
[2]
什錦菜製作材料
黃花菜15克,香菇30克,黑木耳10克,油麪筋20克,豆腐衣2張,素腸60克,毛豆20克,雞毛菜25克,熟筍肉30克,五香豆腐乾2塊,邊尖筍15克,白糖5克,醬油20克,精鹽5克,味精2克,植物油60克,素鮮湯60克,濕澱粉適量。
什錦菜烹製工藝
(2)炒鍋上旺火,放油燒至八成熱,推入除雞毛菜外的所有原料,淋上適量水,不停地翻煸,煸透至出水,加入醬油、白糖、味精、精鹽,煸至上色入味,放入素鮮湯燒滾,轉用小火加蓋燜燒3分鐘,再轉用旺火,加入雞毛菜燒滾,用濕澱粉勾芡,淋上熱油,用手勺反覆推打入芡,再加熱油推打至芡發脹、光亮,加麻油拌和即成。
什錦菜食物營養成分
食物名稱 | 什錦菜 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 38 千卡 |
蛋白質 | 2.9 g |
脂肪 | 0.5 g |
碳水化合物 | 6.2 g |
不溶性膳食纖維 | 1.6 g |
鈉 | 4093 mg |
鎂 | 23 mg |
磷 | 62 mg |
鉀 | 399 mg |
鈣 | 21 mg |
錳 | 0.63 mg |
鐵 | 4.5 mg |
銅 | 0.05 mg |
鋅 | 0.74 mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.03 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.02 mg |
維生素E | 0.18 mg |
- 參考資料
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- 1. 什錦菜道道有寓意 .新浪新聞.2005年02月06日[引用日期2020-06-27]
- 2. 南京記憶|《金陵歲時記》:韶盡南京老民俗 .鳳凰網.2015-10-14[引用日期2021-02-13]