什錦烏石參

海蔘（水浸）500克

雞肉75克，肥膘肉75克，蟹肉75克，香菇（鮮）75克，蓮藕75克，冬筍50克，乾貝25克，火腿20克，澱粉(蠶豆)8克

姜5克，小葱10克，醬油15克，鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，黃酒20克

1、先把整塊烏石參的內面用刀切粗花，每刀距離1 釐米，刀深度約為烏石參厚度的一半；

2、用鍋下清水750毫升，加入黃酒15克、醬油10克、生薑2.5克、葱2.5克同海蔘同滾3 分鐘，撈起海蔘，鍋裏的姜、葱水倒去不用；

3、另放清水、排骨和火腿皮一齊滾熟撈起，過清水洗乾淨，放在海蔘上面；

4、再加入生薑2.5克、生葱2.5 克、味精、黃酒5克、精鹽、上湯200毫升，然後放進蒸籠蒸約1小時；

5、蒸至海蔘夠身為至；

6、乾貝洗淨用小碗盛起加入上湯50毫升放入蒸籠蒸20 分鐘取出待用；

7、用鍋下沸水，把雞丁、肥膘丁，下濕生粉拌勻；

8、將雞丁、肥膘丁投入滾水，把鮮菇丁、鮮蓮、筍花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊籬；

9、海蔘從蒸籠裏取出，撿去姜、葱、排骨、火腿皮等；

10、倒出碗內的原海蔘湯不用，把乾貝及泡好的什錦丁料倒入海蔘肚裏；

11、然後用大湯碗或大湯窩，把海蔘碗翻入大湯碗；

12、用乾淨鍋下上湯1000毫升，加入味精、精鹽、醬油5 克，湯稍滾去淨湯沫，下少量胡椒粉；

13、調味完畢，取起海蔘的扣碗，見整塊海蔘朝上，後把上湯淋入海蔘即成。 ^[1] 

1、此菜要求海蔘完整，所以在下刀時刀口不宜太深；

2、蒸海蔘時，把湯碗四周粘上膠布封嚴。使它保持原汁原味。 ^[1-2] 

海蔘（水浸）：海蔘與醋相剋；不宜與甘草同服。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

蟹肉：螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。 ^[2]