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亞硫酸銨焦糖

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亞硫酸銨焦糖是在亞硫酸鹽和銨化合物存在下加熱製得，在酸中穩定。焦糖色素具有焦糖香味和愉快的苦味，易溶於水，不溶於通常的有機溶劑及油脂，在不同PH值下呈色穩定，耐光、耐色性均好。水溶液呈紅棕色，透明，無渾濁或沉澱，具膠體特性，有等電點，其PH 值依製造和產品不同而異，通常在3~4.5。焦糖色素用於罐頭、糖果、飲料、醬油、醋等食品的着色，其用量無特殊規定。 [1] 
中文名
亞硫酸銨焦糖
外文名
caramel
別    名
醬色
應    用
罐頭、糖果、飲料、醬油、醋等食品的着色
焦糖色素亦簡稱焦糖(caramel),俗稱醬色，是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然着色劑。焦糖色素是蔗糖、飴糖、糖蜜、澱粉水解產物等在高温下發生不完全分解並脱水聚合而形成的紅褐色或黑褐色的混合物，屬於由天然物反應生成的色素。聯合國糧食與農業組織(FAO)、聯合國世界衞生組織(WHO)、國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)，均已確認焦糖是安全的，但對其中氨(銨)法生產的焦糖色素所含的4-甲基咪唑(4-methylimidazole)作了限量的規定。
參考資料
  • 1.    陳敏．食品化學：中國林業出版社，2008年