五香牛肉乾

選料→分割→清洗切塊→醃製→預煮→切塊→加湯復煮→收湯→脱水→成品

五香牛肉乾(20張)

牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、麴酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。

1、選用鮮肥壯牛前、後腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗淨、瀝乾，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。

五香牛肉乾(17張)

2、預煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。

3、切塊：按不同規格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。

4、滷煮：將各種預調製的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加後，放入切好的肉坯，先用大火煮制後用中火燜煮，最後用文火收汁，時間是1-2小時，待滷汁基本收幹，即可起鍋。

5、脱水：最好是在通風處自然風乾（不能太陽爆曬），口感最佳。沒有條件的也可烘乾，烘烤50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變干時即可。

6、調香：肉乾表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。 ^[1] 

1.牛裏脊肉切成條狀，放入清水中泡一個小時左右，泡去血水

2.撈出來控幹水，冷水入鍋，焯去血水

3.焯好後用涼水衝出浮沫，再次入鍋，加適量清水、薑片和大葱，大火燒開

4.改小火慢燉一個半小時，燉至八成熟的時候，加入少許鹽，再燉一會兒

5.燉牛肉的功夫，準備所有的配料，放入料理機打成粉末，不用太細，稍帶點點小顆粒挺好

6.燉好的牛肉從湯水中撈出來控水

7.鍋中放少許油，放入牛肉條，小火不停地翻炒，炒至牛肉乾呈一點點的焦黃色，大約需要10-12分鐘

8.重新起鍋，放少許油燒熱，放入冰糖小火炒出糖色，放入炒過的牛肉翻炒

9.放入打成碎末的配料炒勻

10.放入蠔油繼續不停翻炒

11.出鍋前放入熟芝麻翻炒均勻即可

^[2] 

牛肉是一種高蛋白食品，每 100g 牛肉中含蛋白質 20.1g(比豬肉約多 3.3%，比羊肉約多10%)，含脂肪10.2g，還含有鈣7mg、鐵0.9mg、磷170mg，以及維生素B10.07mg、維生素 B120.15mg、煙酸 6mg 和少量的維生素 A。由於牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低，含蛋白質較高，味道鮮美，營養成分易於被人體消化吸收，因而歷來深受人們的喜愛。牛肉味甘性温，有安中益氣，補脾胃、壯腰腿、消渴及止唾之功能，向來被認為是食療佳品，享有“肉中驕子”的美稱。

美國肉類出口協會曾報道牛肉中維生素 B12是雞胸肉的 7 倍，鐵含量是新鮮菠菜的 14 倍。牛肉中脂肪與同量的雞、鴨肉或蛋比較含量很少，而且牛肉中一半的脂肪為單元不飽和脂肪酸，和橄欖油中的脂肪酸一樣，有 12 種牛肉部位符合美國政府營養指標所規定的脂肪含量低或脂肪含量很低的定義。1998 年以來許多學者相繼發現牛肉、牛奶、羊肉、羊奶等瘤胃動物的肉中含有共軛亞油酸（Conjugated LinoleicAcid，CLA），該成分具有抗腫瘤、抗糖尿病、抑制肥胖等多種生理功能。

以牛肉為原料加工成的牛肉乾，含有豐富的營養成分，主要為蛋白質和脂肪。每 100g 牛肉乾中含蛋白質 45.6g，是新鮮牛肉的 2.3 倍，脂肪含量為 40g，是新鮮牛肉的 4 倍。另外牛肉乾中含有鈣 43mg，磷 464mg，鐵 15.6mg。這些無機成分除能滿足人體的營養需要外，還具有重要的生理作用，其中鐵的存在形式主要為血紅素鐵，生物利用率高，不受食物中其他因素的干擾，更有利於人體的吸收。 ^[3] 

通過對傳統牛肉乾製作工藝進行分析，認為在牛肉乾生產中存在着物理、化學、生物以及環境因素的危害，影響着產品的質量。

生產五香牛肉的香辛料大多來自種植業，這些原料的生產過程中可能使用農藥及除草劑或原料種植地有以前使用過的農藥和除草劑產生的殘留，都不可避免地污染到香辛料。

獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體、代謝產物以及與獸藥有關的雜質殘留。動物性食品的獸藥和藥物添加劑殘留成為全球範圍內的共性問題和國際貿易糾紛的起因。常見的獸藥和藥物添加劑有抗生素、磺胺類、激素、興奮劑及其他促生長調節劑等。有些非法生產者，在動物養殖中使用違禁藥品，尤其是鹽酸克倫特羅(瘦肉精) ，以謀取利益。

添加食品添加劑可以保證五香牛肉乾在保質期內的質量和改善產品的品質，但超量會對消費者健康和產品風味產生影響。應針對不同的原料和情況有針對性的選擇食品添加劑。

五香牛肉乾在煮制、烘烤過程中，可能由於温度和時間的控制不當而導致致病菌殘存。

由於在牛肉屠宰、分割、煮制、包裝等過程中可能會有金屬碎片、碎骨、沙石泥土等其他異物摻入等物理性危害。

環境中的汞、鉛、砷和鎘等有害金屬以及氟化物、有機氯農藥、多氯聯苯等可通過食物鏈進入牛體內，導致其產品中有害物質殘留，對食用者產生毒害作用。

用烘烤方法加工時，因温度過高或時間過長，而產生的多環芳烴類、亞硝基化合物、雜環胺類等對人體均有毒害作用。 ^[4] 

原料肉保存、加工、包裝等工序處理不當就會使微生物繁殖和殘存。動物性食品中的細菌有兩類:一類是腐敗細菌，主要有微球菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬和腸桿菌科等，極易污染動物性食品，導致食品變質敗壞；另一類是致病菌，主要有沙門氏菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等，可通過食品引起人類傳染病或食物中毒。黴菌如青黴屬、麴黴屬、毛黴屬等容易污染熟肉製品，引起食品的黴變，並可產生黴菌毒素。牛還可以傳播口蹄疫病毒和瘋牛病病原體等有害微生物。

通過牛傳播的寄生蟲有牛囊尾蚴、旋毛蟲、弓形蟲、包囊蟲等。危害動物性食品的害蟲主要有蒼蠅、蟑螂、甲蟲和蟎等。

另外天然植物香辛料在種植、收穫、運輸、貯存或加工等過程中都有可能受到微生物、寄生蟲、食品害蟲的污染。

廠房和加工車間等環境衞生與原料、半成品和成品接觸的生產設備與用具、包裝材料、操作人員等均是可能導致牛肉乾產品危害的來源。 ^[4] 

原料肉的選擇是牛肉乾的關鍵控制點之一。原料肉首先應該符合相應的質量標準和衞生安全標準，還要對原料牛肉進行品質評定，包括色澤、大理石花紋、嫩度、多汁性等感官指標評定和系水力、p H值、眼肌面積、營養成分等內在指標的評定。考慮影響牛肉品質的因素，如牛的產地、品種、年齡、活重、餵養飼料和宰後排酸和處理等。這些僅對產品品質有影響的因素但對產品安全沒有影響的因素，在經過實驗研究後也要加以規範，制定相應的標準後加以執行，確保產品品質和產品品質的穩定性。

調味料的選擇及產品配方是牛肉乾生產的關鍵控制點之二。它直接決定牛肉乾的品質和風味。

1 香辛料

香辛料如八角、花椒、桂皮等選擇要注意其是否有異味、黴變等問題並按照相關標準進行驗收避免安全問題的發生。還要考慮原料產地、品種、等級等非安全因素對牛肉乾品質的影響。

2 調味品

調味品如食鹽，味精，醬油等的選擇首先確定它們是符合安全要求的產品，應無假冒偽劣或者質量品質低下的產品。使用它們的時候應儘量用品牌、級別、生產商等儘量相同的產品，以避免這些因素的差異對產品品質產生影響。

3 配方

五香牛肉乾的配方決定了它的風味。食品的味是中國烹飪的主要特徵，中國傳統飲食文化是以味的享受為核心，配方的重要性不亞於產品的安全性。五香牛肉配方多，風味各有特色，不利於產業化生產，也影響了產品的標準化。因此，五香牛肉乾的配方也是關鍵控制點。

重要的生產工序是關鍵控制點之三。

1 造型

將冷卻初煮過的肉塊按一定方向切片、切條或切丁，要求大小均勻一致。同時去除肉塊的脂肪和筋腱。肉塊的性狀、大小和質地一致有利於入味，着色，烘乾等工序的操作提高出品率。

2 復煮收湯汁

初煮母湯和肉塊的比例，復煮的時間，温度控制，各種輔料的加入順序對牛肉乾的品質影響極大，是加工中的關鍵工序。

3 烘乾

烘乾的設備，温度，時間和烘乾時的操作對產品的安全性和品質有重要的影響，是產品的最後殺菌工序。因此，確定烘乾工序為關鍵控制點。

冷卻包裝是傳統牛肉乾製作工藝最後一道生產工序，因此在操作過程應把避免二次污染作為首要考慮的問題。烘乾結束後冷卻的環境，產品接觸到的工具、器皿、設備，包裝材料等都應是無菌。冷卻方式和包裝材料選擇也是重要的方面。冷卻包裝是生產的關鍵控制點之四。

生產過程的衞生要求是五香牛肉乾生產的關鍵控制點之五。

1 管理制度

企業應該根據五香牛肉乾生產特點制定人員、設備、原材料、環境的衞生管理制度，配備監督人員進行定期檢查管理。

2 車間內衞生要求

車間入口處應具有更衣室，配備洗手設施。原料清洗車間和切分處理車間的入口處應配備消毒池，進入車間應先更衣、換靴、洗手消毒。

原料肉的切分漂洗車間內水源應充足，地面、窗台有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設置明溝排水，並設有地漏。地面、房頂、牆面應有防水要求。車間內污物應及時清理。加工設備應保持清潔、衞生。半成品、成品和包裝車間內，應採取防止二次污染的措施。產品所接觸的工作面要經常消毒和清洗，要保持清潔。要監控車間地面衞生、空氣質量，同時要保證光線充足達到食品生產要求。

3 生產人員的衞生健康

首先對工作人員進行衞生安全教育，建立生產人員健康檔案，按規定進行健康檢查，取得健康檢查

合格證才可上崗工作，必要時應作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。同時要求生產人員保持良好的個人衞生。 ^[4]