五香熟芥

芳香撲鼻，五味兼備，佐餐特佳。芥菜個頭圓潤，根細無筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。在綠色蔬菜中，芥萊的氨基酸含量較高，每百毫升含0.4毫克；同時，還富含維生素A、維生素C、葫蘿蔔素等。

芥菜頭100千克、鹽18千克、鹹湯15～20千克、五香面1.5千克、細鹽3.5千克

1. 先將芥菜頭醃製，每100千克下鹽18千克，加鹹湯15～20千克(亦可每100千克下鹽20千克，加白水15～20千克)，入缸後每天倒缸一次，以散熱、散辣氣，入缸10天后改為隔天倒缸一次，再醃1個月。

2. 然後放在席上晾曬，晾曬季節以三四月份較為適宜，每100千克醃芥晾曬成70千克即可。在晾曬期間要翻倒一次。

3. 晾曬後在根上切深度為芥菜2/3的切口，（較大的切3刀，較小的切2刀，然後在切口內裝入五香面混合料3千克五香面加7千克細鹽拌勻）每100千克芥菜頭裝5千克五香面混合料。

4. 裝料後入缸壓實蓋嚴悶缸，在這期間五香面回潮串味，1個月後出缸，放在席上進行第二次晾曬，晾曬季節最好在四五月份較為合適，每100千克芥菜頭晾曬成90千克即可入缸壓實，蓋嚴悶缸，再悶缸1個月即出成品。

芥菜：大頭菜原產西域，學名芥菜，又稱辣疙瘩。東漢時期，張騫使西域，開闢了絲綢之路，爾後西域的大頭菜傳入我國，主要分佈在雲南、四川、山東南部、江蘇北部。十字花科蕓薹屬一年生或二年生草本。中國著名的特產蔬菜，歐美各國極少栽培。起源於亞洲。芥菜的主側根分佈在約30釐米的土層內，莖為短縮莖。葉片着生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。葉色綠、深綠、淺綠 、黃綠、綠色間紫色或紫紅。葉面平滑或皺縮。葉緣鋸齒或波狀，全緣或有深淺不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黃色，四強雄蕊，異花傳粉，但自交也能結實。種子圓形或橢圓形，色澤紅褐或紅色。

芥菜含有維生素A、B族維生素、維C和維D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。

其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因為芥菜醃製後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化。

最後還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性秘者食用

芥菜性温、味辛，歸肺、胃經；

有宣肺豁痰，利氣温中，解毒消腫，開胃消食，温中利氣，明目利膈；

主治咳嗽痰滯、胸隔滿悶、瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病症。

人羣均可食用

1. 是眼科患者的食療佳品；

2. 芥菜類蔬菜常被製成醃製品食用，因醃製後含有大量的鹽分，故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限制鹽的攝入。另外內熱偏盛及內患有熱性咳嗽患者、瘡瘍、痔瘡、便血及眼疾的人不宜食雪裏蕻。

明朝初期，宿遷鄉村街市就開設作坊醃製芥菜，製作工藝不斷髮展完善。製作工序主要是：先選擇體大圓實，鮮亮光潔的優質芥菜為原料，清洗後削淨，每個上頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透入骨後，出滷晾曬。幹至八成，再投入缸或池內原滷浸泡，這樣反覆進行，直到其滷汁被吸收，肉外都黃潤香脆為止。達到曬而不幹，晾而不濕，綿中有脆，脆中有綿。五香芥菜，關鍵是五香，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種主要香料，磨製成粉末狀摻均，滿撒在醃製過的芥菜上，逐一掰丫敷搓，然後貯缸壓緊，密封嚴實。半年以後，鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口，食用滿口生津、增進食慾。

傳説明朝正德皇帝因晚年無子出京私訪。這一天途經宿遷，因路上風大，僱的船隻夜裏才到東關口碼頭靠岸。他和兩個隨身護衞未驚動地方官府，便微服住進東關口王老好的客棧裏。這時正德皇帝又渴又餓，忙問店家：“老闆，店裏還有吃的嗎?”王老好答道：“小店還有幾張煎餅，就是一點打牙的菜也沒有。”正德皇帝無奈，拿起一張煎餅嚼了幾口，怎麼也咽不下去。忽然見客棧對面一家門前還掛着燈，門上寫着“沈記醬園店”五個大宇，他忙對王老好説：“老闆，請你幫我買一點醬菜來。”不多一會兒，王老好拿了一個約四兩重的鹹辣疙瘩，切幾片送到正德皇帝面前；“客人，你嚐嚐，這是我們宿遷土特產！”正德皇帝嚼了一口，頓覺香脆可口，五味俱全，食慾大振，心中大喜。正德皇帝忙問老闆；“這叫什麼菜?”老闆道：“這是宿遷特產，叫五香辣疙瘩。”

第二天，正德皇帝召見宿遷縣令。縣令忙把皇上接到縣衙，擺宴款待。席間，正德皇帝對縣令説：“這山珍海味，宮廷菜餚，燕窩都沒味，還是沈記醬園店辣疙瘩味美。”縣令忙派人到沈記醬園買來一些五香辣疙瘩，專門叫廚師切成粉絲樣的細絲，澆上麻油和陳醋，外加葱花大蒜和生薑絲，正德皇帝品嚐後，更覺味美，説：“這五香辣疙瘩叫起來挺彆扭，就叫五香大頭菜吧!”説完，提筆為沈記醬園題寫了幾個字：五香芥菜，宿遷獨有！

自此以後，宿遷五香芥菜就載入了《中國名菜譜》 。清朝乾隆皇帝六次下江南經過宿遷，總要帶點五香大頭菜回京。後來人們又把五香芥菜叫正德香菜或乾隆香菜。