五通橋豆腐乳

五通橋豆腐乳是五通橋特殊的地理氣候條件孕育出來的一種天然的微生物黴菌，此種黴菌有特別的淳香，可以食用，其狀如雛鵝的毛絨，毛絲生長在發酵的腐乳塊上，直立向上，不分枝，毛絲長度約8—10釐米，最長的可達12釐米。該豆腐乳色澤乳黃，塊形整齊、質地細膩，素有“腐乳中的黃金”的説法，含在口中無需咀嚼即可融化，其香味濃郁、香氣撲鼻、回味無窮。 ^[3-4] 

五通橋豆腐乳製作工藝細膩嚴謹，從磨漿、點腦、定型、蒸胚、劃胚、培菌到後發酵都有一套嚴格程序，選材也很講究。一是必須用河西片區不含鹽鹼的山地上種的小黃豆；二是要用涼水井的水淹浸泡適度，精推細麾；三是毛黴菌絲長似鵝絨；四是酒用西壩米酒，香料精挑細選；五是大壇儲存小壇出售。 ^[5] 

五通橋區地處四川省樂山市，介於東經103°39′—103°56′，北緯29°17′—29°31′之間，總面積474平方千米。地貌主要為平壩、淺丘陵和低山。地勢北高南低，東西兩部向中部傾斜。岷江由北向南縱貫全境，將區境分割為河東、河西兩大片，平均海拔533米。 ^[6] 

五通橋區屬亞熱帶濕潤季風氣候區，具有冬無嚴寒，夏無酷熱，熱量豐富，降水充沛，雨熱同季，四季分明的特點，年平均氣温為17.3℃，全年四季分明，年平均氣温17.3度，年日照1119.7小時。無霜期334.5天，年降雨量1399.6毫米，適於農作物生長。五通橋區水資源豐富，岷江、茫溪河等5條河流橫貫全區，自產水量和上游境外來水共842億立方米。適宜的地理氣候條件，孕育了境內眾多的農作物，為五通橋豆腐乳的生產提供了充足的原料和必備的培菌發酵環境。 ^[7] 

清同治元年（1862年），嘉定府樂山縣關帝廟街一名叫楊東生的青年，來到工商業相對較發達的岷江河畔五通橋橋溝老龍壩開基拓業創辦了“江東園”作坊，生產豆腐乳、豆瓣醬、醬醃菜等產品，其產品口感純正、風味獨特，依託五通橋得天獨厚的岷江交通條件，暢銷長江兩岸。

光緒三十四年（1908年），“江東園”作坊轉讓給楊德昌（楊家天池壩人），取名“德昌源”作坊並遷址到竹根灘新生街。

民國二十七年（1938年），中國黃海化學工業研究社的一批老一代科學家在“德昌源” 作坊首次發現了製作五通橋豆腐乳的天然微生物黴菌，並將之命名為“中國五通橋毛黴”。由方興艿、肖永瀾執筆撰寫論文發表在當年的《黃海》雜誌第四期，引起了世界微生物學界的轟動。

在抗日戰爭時期，徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承等名人在五通橋時都把它作為必備的佐餐。

1949年，新中國成立後，中國科學院將此新命名為“AS3—25號標準毛黴” ，被收錄入高等農林院校食品科學與工程專業教材——《食品發酵與釀造工藝學》，成為教學科研及工廠應用的標準發酵用黴。

1962年，當朱德委員長吃到時讚不絕口，稱它是“不可多得的美食”。此後，五通橋毛黴豆腐乳走出了國門，被外國人稱為“中國黃油”。 ^[4] 

2017年，五通橋豆腐乳龍頭企業年產豆腐乳五千噸。

1987年，五通橋豆腐乳獲中華人民共和國商業部優質產品稱號。 ^[1] 

1988年，五通橋豆腐乳獲首屆中國食品博覽會銀獎。 ^[1] 

1991年，五通橋豆腐乳獲四川省優質產品獎。 ^[1] 

2006年，五通橋豆腐乳“德昌源”被四川省商務廳認定為“四川老字號”稱號。 ^[1] 

2009年，五通橋腐乳製作工藝被列入四川省非物質文化遺產保護。 ^[1] 

2011年，五通橋豆腐乳獲中華人民共和國商務部第二批“中華老字號”稱號。 ^[1] 

2011年12月26日，原國家質檢總局批准對“五通橋豆腐乳”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

五通橋豆腐乳產地範圍為四川省樂山市五通橋區現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）主要原輔料

1.大豆：選用蛋白質含量≥44%的大豆，大豆應符合國家相關要求。

2.生產用水：保護區範圍內的地下水，水質應符合國家相關要求。

3.菌種：五通橋毛黴。

五通橋豆腐乳(3張)

（二）工藝流程

泡豆→煮漿→點腦→壓榨→蒸坯→擺坯→接種→培菌→後發酵→成品。

（三）加工要點

1.泡豆：冬季水温5℃至10℃，浸泡時間18小時至22小時；春秋季水温10℃至15℃，浸泡時間15小時至20小時；夏季水温18℃至25℃，浸泡時間13小時至15小時。浸泡後大豆呈淺黃色，無硬心。

2.煮漿：煮漿温度控制在95℃至100℃，時間8分鐘至10分鐘，濃度60至80（以乳汁表測定）。

3.點腦：豆漿温度控制在80℃至85℃，採用氯化鎂作為凝固劑，加入量為5‰至10‰。

4.壓榨：採用機械壓榨脱水，壓榨至水分含量為67%至70%。

5.蒸坯：採用高壓蒸汽蒸坯，蒸制温度控制在100℃至110℃，時間9分鐘至12分鐘，蒸制後快速降温至16℃至25℃。

6.擺坯：將豆腐坯平鋪在潔淨的杉木板上，每塊豆腐間隔1釐米。

7.接種：用噴灑接種方式，接種量為坯重量的2‰至4‰。

8.培菌：控制培養室温度為20℃至24℃，時間為48至50小時，在此期間倒箱2至3次。

9.後發酵：用本地生產的土壇罐，上下層交叉縫口平整擺放，加鹽量為7%至10%、料酒10%。發酵品温15℃至25℃，時間6至8個月。

（四）質量特色

1.感官特色：乳黃潤亮，色澤均勻；醬香醇厚，入口即化；質地酥軟，具有杉木香味。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

五通橋豆腐乳產地範圍內的生產者，可向四川省樂山市五通橋區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。五通橋豆腐乳的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。 ^[1-2]