五城茶幹

五城茶幹色澤紅棕色，色澤均勻、有油潤感滋味鹹甜適中、香氣濃厚、質地組織細密、對摺不斷、柔軟有勁、有彈性。茶幹選用優質大豆、甘草等十幾種天然材料精製而成。且色澤醬紅、細嚼味長、回味持久、有韌性、對摺不斷等特色。除含豐富的植物蛋白外，還含有人體所需的十八種氨基酸，以及鈣、鎂、鉬、錳、硒、鍶、銅等十幾種微量元素。 ^[1-2] 

五城茶幹為徽州傳統特產，始創於南宋末年理宗時期，工藝成熟於元代，隆盛於清。 ^[3] 

休寧縣地處皖南山區，屬於亞熱帶季風氣候，四季分明，雨水充沛。年均氣温15.5-16.4℃，降水量1400-1700毫米之間。率水、橫江流域呈現地勢較低的河套平原，境內水系分屬錢塘江、長江兩大流域。境內共有237條大小河流，分別匯入新安江、遂江、衢江、閶江4條水系。河道總長約910千米，河川經流量22.42億立方米，水利資源理論藴藏量15.54萬千瓦。主要河流率水和橫江分別於縣境南、北部自西向東橫貫全境，其流域總面積1947平方千米，適宜豆類種植。 ^[4] 

截至2017年底，休寧縣有五城茶幹加工户近80户，從事豆腐乾加工的人數約290人，每天加工黃豆約1.5萬斤，該村生產的茶乾產量佔全鎮的80%、全市的60%以上，大量外銷江浙滬和合肥、蕪湖等地。 ^[5] 

2010年3月，五城茶幹成功獲批國家地理標誌保護產品稱號。 ^[1] 

五城茶乾地理標誌產品保護範圍為安徽省休寧縣五城鎮、商山鄉、山斗鄉、嶺南鄉、海陽鎮、萬安鎮、齊雲山鎮、鶴城鄉等8個鄉鎮現轄行政區域。 ^[1] 

生產用水：須取自保護範圍內的優質地下水，水質符合生活飲用水國家標準。

大豆：選用保護區域內的七月黃、八月黃良種大豆，或選用與保護區域內氣候、土壤等生產條件類似的、品質相近的大豆，並符合大豆國家標準的規定。

其他原輔料應符合相應的規定。

工藝流程：精選黃豆→浸泡→清洗→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→上箱→切坯塊、包紮→壓制→拆包布殺坯→滷製→包裝→殺菌等14道嚴密工序。

關鍵工藝：在上述工序中，精選黃豆、煮漿、點漿、滷製和殺菌為四個關鍵工序：

精選黃豆：大豆要求顆粒飽滿、大小均勻、無雜色、無蟲蛆及黴變雜粒。

煮漿：煮漿須用蒸汽煮沸，煮漿温度控制在95-98℃之間，並在此温度保持5分鐘。在煮漿過程中不得加入生漿或生水。

點漿：點漿須以鹽滷為凝固劑，點漿温度控制在85℃（±2℃）之間，濃度為波美度12至14度鹽滷水手工點漿。

滷製：滷鍋加入確定量的水，按工藝配方的比例放入輔料，加熱煮沸30分鐘後，倒入白乾坯，進行攪拌，保持滷湯剛浸沒茶幹坯後加蓋焐制，焐制時間為5小時，每隔1小時，輕輕自下而上翻動，焐制時温度在70℃至75℃,起鍋前15分鐘，加温至95℃至98℃。5小時後撈出經攤涼帶輸送至包裝間。

殺菌：殺菌時成品箱擺放整齊，每排之間要留5公分間距，池蓋密封，確保在110℃至120℃温度內進行60分鐘高壓蒸汽消毒。殺菌結束後冷卻要迅速，降至室温後及時包裝並送成品庫。

五城茶乾地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向安徽省休寧縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經安徽省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。五城茶乾的法定檢測機構由安徽省質量技術監督局負責指定。 ^[1]