五城米酒

五城米酒(2張)

五城米酒外觀橙黃色至琥珀色，清澈透明，有光澤。具有五城米酒獨特的純正、自然的醇香、無異味。口感柔和醇厚，酒體豐滿，鮮爽，無異味。酒體協調，具有米酒的獨特風格。酒精度≥8.0%vol；總糖（以葡萄糖計）≥6.6(g/L)。 ^[1] 

唐至德二年（公元757年），五城黃姓人，每年舉辦“將軍會”祭祀為平叛安史之亂而殉國的張巡將軍。米酒為祭會主飲料。千百年來，釀造米酒技藝一直在五城黃氏家族中世代傳承。

清代初，才有外姓人介入，米酒生產隨後也向周邊地區擴展。

民國時期，五城街上百餘家商鋪中，僅米酒作坊就有20多家。 ^[2-3] 

休寧縣地處皖南山區，屬於亞熱帶季風氣候，四季分明，雨水充沛。年均氣温15.5-16.4℃，降水量1400-1700毫米之間。率水、橫江流域呈現地勢較低的河套平原，境內水系分屬錢塘江、長江兩大流域。境內共有237條大小河流，分別匯入新安江、遂江、衢江、閶江4條水系。河道總長約910千米，河川經流量22.42億立方米，水利資源理論藴藏量15.54萬千瓦。主要河流率水和橫江分別於縣境南、北部自西向東橫貫全境，其流域總面積1947平方千米，適宜米酒釀造。 ^[4] 

截至2016年底，休寧縣年生產各類五城米酒300噸，產值500萬元。 ^[5] 

2014年7月，五城米酒成功獲批國家地理標誌保護產品稱號。 ^[1] 

五城米酒產地範圍為安徽省休寧縣海陽鎮、萬安鎮、齊雲山鎮、藍田鎮、渭橋鄉、五城鎮、山斗鄉、嶺南鄉、商山鎮、東臨溪鎮、源芳鄉、榆村鄉、璜尖鄉、白際鄉、龍田鄉、溪口鎮、陳霞鄉、板橋鄉、流口鎮、汪村鎮、鶴城鄉共21個鄉鎮現轄行政區域。 ^[1] 

釀造用水：產地範圍內無污染的新安江源頭水。

糯米、粳米：產地範圍內生產的糯米、粳米。

釀造用曲：產地範圍內傳統保種制曲，貯存期≥3個月。

生產工藝流程：浸米→蒸飯→冷卻→拌曲→糖化→前酵→養酒→陳釀→出酒。

生產工藝要點：

浸米：涼水浸泡，以米粒無硬心，手捻即碎為浸泡標準，時間以當時氣温而定。浸泡好後撈出瀝乾。

蒸飯：木甑蒸飯，飯熟而不爛。

冷卻：可採用淋飯法或攤飯法進行冷卻。

拌曲：酒麴粉碎後均勻拌入糯米飯中，拌曲温度33℃至36℃。

糖化：拌曲完成後，糯米飯入缸，搭窩。酒缸保温糖化，温度：28℃-30℃，時間：24小時-48小時。

前酵：糖化後，下漿發酵，前酵時間：2天-3天。

養酒：前酵後密封酒缸養酒，根據氣温確定養酒時間，養酒時間≥30天。

陳釀：取酒缸內上清液進行倒缸，酒糟進行榨酒，與上清液合併至另一酒缸進行陳釀。陳化時間≥30天。

出酒：陳釀完全後，按質割酒腳出酒。 ^[1] 

五城米酒產地範圍內的生產者，可向安徽省休寧縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經安徽省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。五城米酒的檢測機構由安徽省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[6]