乳酸細菌

它並非微生物分類學上的名詞。只是由於這類細菌在自然界分佈廣泛，在工業、農業和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值高，且有些種、屬的細菌對人畜致病，而受到人們的人極大重視。乳酸細菌的名稱可能是更易為人們所理解和接受，所以一直被人們所引用。

隨着人們對乳酸菌研究的不斷深入，乳酸菌羣眾湧現了許多新屬、種。根據Bergey's細菌鑑定手冊，已發現的乳酸細菌，至少分佈於19個屬的微生物中，隨着DNA指紋技術在微生物鑑定上的應用和發展，幾乎每年都有乳酸細菌新種（屬）的報道。

乳酸發酵類型有同型乳酸發酵（Homofermentation of lactic acid patheay），異性乳酸發酵(Heterofermentation of lactic acid patheay)和雙歧途徑（Bifidum patheay）。

我國對乳酸細菌的系統深入研究起步較晚，與日本、歐美等發達國家相比有一定的差距。但我國勞動人民在長期的生產實踐中，自覺或不自覺的利用乳酸細菌生產了眾多的美食。由於在長期的生產過程中有多種乳酸細菌同時存在，，並有相互複雜的生態關係，因而上述三類乳酸發酵在我國傳統的乳酸發酵食品中可能交替或同時進行。