乳脂肪

是以小球或小液滴狀分散在乳漿中，如圖2.15。其球徑從0.1～20 μm(1μm=0.001mm)，平均球徑3～4μm.每毫升牛乳中，大約有150 億個脂肪球。每一個乳脂肪球外包一層薄膜，厚度約5-10nm(1nm=10-9m)。脂肪球被膜完整包住。膜的構成相當複雜。

乳脂肪組成包括：三酸甘油酯（主要組份）、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡蘿蔔素（脂肪中的黃色物質）、維生素（A、D、E、K）和其餘一些痕量物質。乳脂肪球的外觀如圖所示。

^[1]  (1)乳脂肪短鏈低級揮發性脂肪酸含量遠高於其他動植物油脂，因乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質體，是高檔食品的原料。

(2)乳脂肪易受光、氧、熱、銅、鐵的作用而氧化，產生脂肪氧化味。

(3)乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下發生水解，使酸度升高。

(4)乳脂肪易吸收周圍環境中的氣味。

(5)乳脂肪在5℃以下呈固態，11℃以下呈半固態。

脂類是人體的重要構成成分．它是不溶於水而溶於有機溶劑的化合物，包括脂肪和類脂。脂肪是脂肪酸的甘油三酯，日常食用的動植物油如豬油、菜油 、豆油等均屬於此類，而類脂包括磷 脂、固醇等性質與油脂類似的化合物，也包括脂蛋白等物質。脂類以多種形式存在於入體的各種組織中，其中皮下脂肪為體內的貯存脂肪，當機體需要時，可隨時被利用於機體代謝。每克脂肪所能釋放的能量是等量糖和蛋白質的一倍多。當攝入能量過多，體內貯存脂肪過多，人就會發胖，長期攝入能量過少， 貯存脂肪耗竭，而使人消瘦．脂肪除了是體內的一種熱能貯備以及主要的供能物質之外，可對機體起隔熱保温作用，和支持及保護體內的各種臟器和組織、關節等的作用。脂類還為機體提供各種脂肪酸及合成類脂的基本材料。類脂是多種組織和細胞的組成成分，如細胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層：腦髓及神經組織含有磷脂和糖脂；一些固醇則是製造固醇類激素的必需物質。脂類是一種重要的營養物質，它可以改善食物的感官性狀，引起食慾，維持飽腹感，以及幫助脂溶性維生素的吸收．在臨牀上，胃腸外營養的病人已開始應用特製的中性脂肪製劑進行靜脈注射。

脂類的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸組成，其中脂肪酸分為：飽和脂肪酸：具有一個不飽和鍵的脂肪酸，具有多個不飽和鍵的脂肪酸，簡稱多不飽和脂肪酸。有些多不飽和脂肪酸是人體所不能合成的，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等，而它們又是人體生理所必需的，只能從食物中攝取，因此，把它們叫作“必需脂肪酸”。動物實驗證明，缺乏必需脂肪酸時，生長遲緩，體、尾出現鱗屑樣皮炎。

膽固醇是類脂的一種，血漿中的膽固醇可來自食物，也可在機體肝臟內合成。撮入到體內的膽固醇可以從膽汁中排出，經過腸遭內細茁的作用而變為類固醇，也可以在肝臟內形成膽酸排出。在正常情況下，當攝入的膽固醇增高時，機體內源性合成下降。

乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中含量一般為3%～5%，不溶於水，呈微細的球狀分散在乳中，形成乳濁液。乳脂肪球的大小依乳畜的品種、個體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠奶情況等因素而有很大差異，一般直徑在0.1微米到10微米．平均為3微米。脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，將牛乳放在容器中靜置一段時間後，乳脂肪球就會逐漸上浮，在乳表面形成脂肪層，這就是我們通常所説的奶皮子。乳脂肪的脂肪酸種類很多，與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發性脂肪酸的含量特別高，這就是乳脂肪風味良好和容易消化的重要原因。

⑴ 乳脂肪是能量的攜帶者

牛奶中的脂肪含量為2%～8%，平均3．8%。乳中脂肪提供的能量在發達國家的營養中意義不大，因為在這些國家的平均膳食中，能量和脂肪的數量已經遠遠超過了最適宜量。每天的能量攝入約12,552千焦，而對於一般輕體力勞動的人來説，每人每天攝入9,205～10,460千焦就足夠了．在大部分工業化國家裏，入均脂肪的消耗已經超過了130～150克，而80～90克是理想的，最低為40～50克．因此，建議食物中能量的25%～35%應該由脂肪提供，15%由蛋白質提供，50%～60%由碳水化合物提供。

全奶的能量含量平均為2,678千焦/千克，人奶(母乳)中的含量相似，為2,803千焦/千克，500克全乳將供給一個成年男性每日需要能量的11%。需要記住的是，最佳氮存留需要攝入一定量的能量，否則蛋白質就會燃燒，提供能量，從而降低了蛋白質的價值。氮在人體內積累需要一定能量，即每克氮需要628千焦，或者是每克蛋白質需要100乾焦。當然，這種情況適用於能量供給不足時。

⑵ 乳脂肪的消化與膳食價值

脂肪的消化率是指它被人體吸收的速率和程度。在各種膳食脂肪和油類中，乳脂肪最容易消化吸收，它的消化率高於玉米油、豆油、葵花油、橄欖油、豬油等，乳脂肪有較好消化率的原因是脂肪球的分散狀態和乳脂肪的脂肪酸組成，此外融點也是很重要的，因為乳脂肪中大部分脂肪酸是液體，所以其融點低於人的體温．消化率高於95%。

由於乳脂肪容易消化和吸收，它給機體造成的負擔很少，因此乳脂肪被認為是腸胃道疾病、肝臟、腎臟、以及膽囊疾病和脂肪消化紊亂患者膳食中的最有價值成分。通過對乳脂肪和其他脂肪的比較，胃病和腸道紊亂的患者可以忍受用乳脂肪焙烤和油炸的食品，而其他脂肪引起病人胃部疼痛。對患腹瀉的小孩，在他們的食物中添加5%的乳脂肪時，氮的存留率更好。有人建議肥胖者應該用植物油和不飽和脂肪酸含量高的脂肪取代膳食中的動物脂肪，然而Jakobsen用小豬做的試驗對此觀點提出了懷疑，他認為，在人類膳食中用50克的人造奶油代替50克黃油，將至少使膳食脂肪的攝入增加7克，即每日增加能量攝入25l千焦以上。乳脂肪中的短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸有一定的生理和生化效果及治療價值，它們可以被快速吸收，迅速提供能量，在許多消化系統疾病（特別是伴隨有脂肪吸收障礙）的治療中有很好的價值。甚至有一些研究人員指出短鏈和中鏈脂肪酸在控制肥胖中起到一定作用。