乳扇

乳扇（Milk Fan）是中國雲南白族等民族喜食的一種傳統奶酪，系用熱的木瓜酸水加入牛羊奶製成。乳扇出自白語“yenx seinp”。Yenx 是古漢語“乳”字的白語轉讀，seinp 是白語“絲線”的意思，古漢語譯為“乳線”，不諳白語的人形容其“形如摺扇”，因此，“乳扇”系半意半音之譯。雖然乳扇沒有確鑿的史料記載，但我們仍能尋覓到自古沿襲的痕跡，如，以元代《白古通紀》為藍本的明朝《南詔野史》記有“酥花乳線浮杯綠”，由此猜測，乳扇可能出現在元朝。

可以想象，在800多年前，忽必烈大軍南下雲南，定居至此的蒙古族也許帶來了遙遠家鄉的奶食味道。在雲南，這種轉化乳汁的奇妙手法一直流傳。 ^[1] 

乳扇一詞源自白語 yenx seinp（南部方言nyvx seiz）. Yenx 是古漢語“乳”字 的白語轉讀。古漢語“乳”字聲母為“日母”。

“日母”字在白語中一般對應y- （中部方言）或者ny-（南部方言）。seinp 是白語“絲線”的意思。乳扇製作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風乾，如同纏繞的絲線，故得名yenx seinp，即“可以吃的線條”。

漢語最早對譯即為“乳線”。“乳扇“ 一名系半意半音之譯。 ”扇“ 對應 seinp 的發音。不熟悉白語的人附會為”形如摺扇“。

由於白族的史書在明初被沐英焚盡，乳扇沒有確切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南詔野史》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載（此乳線即乳扇早期的漢譯名）。

《南詔野史》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的，毫無疑問，乳扇這個東西在志書編成之前，在鄧川就已存在和成了規模，並且已經具備一定的普及度和影響力，足以引起史志家的注意，才被正式記錄於史冊，為我們後人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現在明朝以前。

乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉製凝結，製為薄片，纏繞於細竿上晾乾而成。

乳扇可作各種菜餚，涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。

1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。

2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使幹固後容易取下。

按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

3.酸水的製備：利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。

白族風味菜。將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用 沸水燙後去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝乾油，將洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊，製成蛋松。乳扇鋪在墩上，攤 上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。

桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富於營養。如果你到大理，走到街頭你隨處都可以買得到，新鮮乳扇或烤乳扇。

調料：花椒鹽5克，熟豬油50克。

製法：

1.將乳扇洗淨並用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜板上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，將乳扇壓平整。

2.炒鍋內注入熟豬油兩百克（實耗油五十克），在小火上燒熱（保持三成熱，過大則易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸至金黃色時（不能焦），一卷一卷地理碼在盤內，撒上花椒鹽即成。

特點：呈黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很有民族特點的菜餚。

主料：

乳扇60克，韭菜薹30克，豬裏脊肉120克，水發冬菇3個，青辣椒2只，紅辣椒1只。調料：（1）鹽2/3茶匙，澱粉1茶匙。（2）高湯1/3碗，糖1/3茶匙，豬油2碗。

製法:

（1）將乳扇用濕紗布包裹約20分鐘，回軟後一片一片地打開鋪平，切成韭菜葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬裏脊肉切成絲。

（2）豬裏脊肉絲盛入碗內，放入澱粉、鹽拌勻。

（3）鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時放入肉絲，撈起瀝乾。

（4）炒鍋內留豬油一大匙，將韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和澱粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。

是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種食用方法。

原料：鮮乳扇1~2扇，橙肉或菠蘿果醬（以略帶酸味、口味輕薄的果醬為佳）

製作：將乳扇切成細絲，均勻地淋上果醬即可，喜酸的朋友可以少量滴入檸檬汁。