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丹陽黃酒

鎖定
丹陽黃酒,江蘇省鎮江市丹陽市特產,中國國家地理標誌產品。 [1-3] 
丹陽黃酒,以丹陽的糯米作原料,用麥麩作糖化發酵劑,在澄清的酒液中加入米白酒配度,酒度為11°度以上。色橙黃有光,鮮甜香美,有獨特的曲香風味,越陳越香。
丹陽黃酒的釀造歷史,可追溯到3000多年前的西周時期。在1500年前的南北朝時已很有名。1983年和1984年,丹陽黃酒榮獲國家銀質獎和金盃獎。1994年獲國際金獎。 [4] 
2003年02月09日,原國家質檢總局批准對“丹陽黃酒”實施原產地域產品保護。 [1-3] 
中文名
丹陽黃酒
產地名稱
江蘇省鎮江市丹陽市
品質特點
色橙黃,鮮甜香美,醇和爽口
地理標誌
國家質檢總局地理標誌產品
批准文號
國家質檢總局公告2003年第5號
批准時間
2003年02月09日

丹陽黃酒產品特點

丹陽黃酒色橙黃,清澈透明,香氣濃郁,鮮甜香美,醇和爽口,刺激性小,風味獨特。 [1] 
丹陽黃酒以優質糯米為原料,採用淋飯法工藝精釀而成。其色香味別具一格,是中國甜黃酒的典範。其工藝程序如下:糯米過篩經泡米、搭米、沖洗、蒸飯、淋飯入缸、加藥拌飯、搭窩、來釀、扳曲並缸、開耙、養醅、榨酒、澱清、煎酒等過程入壇封陳。其工藝要點是扳曲前,加水10—12%,加麥曲8%。養醅時間一般11個月。一般當年開封為普通黃酒,2—3年開封為老陳酒。
丹陽黃酒傳統釀造工藝有極強的依存性,該工藝必須在特定的地域環境內才能釀出典型的丹陽黃酒風味,它主要與水質和環境中的雜菌構成含量以及大米原料有關。丹陽黃酒特點可概括為:鮮、甜、醇、厚。陳年黃酒顏色為琥珀色至褐紅色。丹陽黃酒文化內涵豐富既有美麗動人的歷史傳説故事,又有大量的文獻古籍記載,還有眾多歷史名人的題詠詩文,均反映出這是極具地域文化內涵的傳統工藝。 [5] 
丹陽黃酒 丹陽黃酒

丹陽黃酒產地環境

丹陽地處長江三角洲,為江南水鄉,物產豐富,氣候温和,雨量充沛,土地肥沃,盛產糯稻,清光緒《丹陽縣誌》載:“糯稻,崇明、紹興釀酒用之,名酒米,有 ‘酒米出三陽,丹陽為最良’之諺”,其粒大均勻,味香性粘,潔白如玉,是米中之王,歷代進貢皇宮,又有“宮米”之稱,業內有“米為酒中肉”之説,因而歷史上丹陽釀酒業發達,以產美酒著名。 [1] 
優質原料
“米是酒中肉”,米對酒質非常重要。
丹陽盛產糯稻,糯米有20多個品種,其中以桂花糯、猴頭糯、變紅糯等為最佳。丹陽黃酒採用上等精白糯米,其具吸水性好、容易蒸煮、釀酒品質好等優點。歷史上紹興酒也是外購丹陽糯米釀製的。丹陽地產糯米俗稱為“酒米”,古時有“酒米出三陽,丹陽為最良”之譽。丹陽糯米主要產於氣候温和,雨量充足,土地肥沃的平原地帶,主產區位於丹陽西南的麥溪、延陵、行宮、全州、雲林、珥陵、裏莊、導士、皇塘等鄉鎮。糯米經精白加工後,粒大均勻、味香性粘、潔內如玉,是米中之王,歷代進貢皇宮,有“宮米”之稱。它含有多種氨基酸、生物鹼、維生素B、維生素c以及胰蛋白質酶等多種酶.對高血壓及心血管系統等多種疾病有療效。據李時珍本草綱目》記載:“香米能潤心肺,和百病,久服輕身延年”。因此,用丹陽特產的糯米釀造黃酒具有很高的營養價值和藥用價值。 [6] 
特製麥曲
“曲是酒中骨”,曲在釀酒中起着關鍵的作用。
丹陽黃酒所用的麥曲是用丹陽本地優質的紅皮小麥為原料,在氣温較高的大伏天裏,人工踏曲,在適當的水分和温度條件下,利用空氣中的微生物.按優勝劣汰的規律培養繁殖糖化菌而製成的黃酒糖化發酵劑。培養品温最高65℃,所製成的麥曲,曲心呈棕色,香氣較濃,不僅給丹陽黃酒的釀酒提供了所需要的酶.而且在制曲過程中,麥曲內積累的微生物代謝產物較多,賦予丹陽黃酒以獨特的風味。丹陽黃酒獨特的風味與所用的麥曲有着非常重要的內在關係,尤其是香味的形成。 [6] 
優良水質
“水是酒中血”,説明了水在釀酒中的重要性。
天然水源的品質對酒質起着決定性作用。玉乳泉,是丹陽黃酒釀造的優良水源。山泉經唐代品泉專家張又新品嚐後稱為“天下第四泉”。陸游在《入蜀記》中也有對“玉乳泉”的描述:“十六日早發雲陽,汲玉乳泉井水,井在道旁,名列水品,色類牛乳,甘冷冰齒”。雲陽,即今丹陽。據水質分析,其物理、化學性質和衞生指標等完全符合黃酒釀造用水的最佳要求。曲阿湖水,也是丹陽黃酒釀酒的重要水源。用該湖水釀出的酒醇香味美。古人將其歸結為兩大傳説,第一是相傳關公劈井之説:相傳鎮江古有美酒井,張飛路過時,貪饞痛飲大醉。關公見此怕軍士飲酒誤事,揮刀劈井,頓時井破酒湧,滿街盡是,遂成酒海街。美酒沿河淌進曲阿湖,人們取之釀酒,遂得曲阿美酒。第二個傳説是東海龍王美酒求愛之説,即《太平寰宇記》所云:“丹徒有高驪山,傳雲昔高驪女來此,東海神乘船致酒娉之,女不肯,海神撥船覆酒,流入曲阿湖,故曲阿酒美也”。這兩種傳説美麗動人,反映了人們對曲阿美酒的喜愛。曲阿湖也就是今丹陽練湖。
根據史籍記載,曲阿湖由納丹徒諸山八十四脈水形成,周圓四十里,碧波萬頃。到了唐代,始有練湖、練塘之稱。唐代中期,由刺史韋損主修,“增理故塘,繚而合之,廣湖八十里”。擴大了練湖,加大蓄水量,增置斗門,成為江南名湖。對於練湖的水質,按《太平寰宇記》“練湖上承丹徒同驪,長山馬林溪諸水,色白昧甘”。所謂“色白”,即清湛也;“味甘”,即有甜味也!這正是釀酒所需的好水源。 [6] 
玉乳泉 玉乳泉

丹陽黃酒歷史淵源

丹陽黃酒為中國傳統發酵釀造低度酒,釀造史源遠流長。
東晉時王嘉《拾遺記·卷五·前漢上》稱:“雲陽出美酒”。雲陽,據《中國古今地名大辭典》載,“三國吳改曲阿為雲陽縣,晉復為曲阿,今江蘇丹陽縣治。”《魏書·劉藻傳》和《北史·劉藻傳》均記載,北魏徵虜將軍劉藻征戰南朝,在洛水向孝文帝辭行,誇下海口,南伐勝利後。將“釃(斟酒)曲阿之酒以待百官”。此《拾遺記》是迄今發現最早記錄丹陽酒的文獻,可知,丹陽的釀酒歷史至少有近1700年之久。 [1] 
唐代,丹陽酒仍然很盛,段成式的《酉陽雜俎》將曲阿酒列為“天下名餚佳酒”。大詩人李白到丹陽喝過酒後讚歎不已,留下了“南國新豐酒,東山小妓歌”、“情人道來竟不來,何人共醉新豐酒”等詩句。新豐酒前冠以“南國”,以區別於西安附近的同名“新豐酒”。
宋代樂史的《太平寰宇記》記載:“曲阿出名酒,皆雲後湖水所釀,故醇冽也”。
到了元代,丹陽酒作為貢品獻入皇宮,故有貢酒、宮酒之名。
明清以來,丹陽酒更是大量出現在名人的詩歌雜記中。
清宣統二年(1910年),丹陽黃酒(百花酒)在首屆南洋勸業會上獲頭等獎。
文獻記載 文獻記載

丹陽黃酒生產情況

2014年,丹陽黃酒年產黃酒15000多噸。 [7] 

丹陽黃酒產品榮譽

2003年02月09日,原國家質檢總局批准對“丹陽黃酒”實施原產地域產品保護。 [1-3] 
國家級非物質文遺產 國家級非物質文遺產

丹陽黃酒地理標誌

丹陽黃酒地域保護範圍

江蘇省鎮江市丹陽市現轄行政區域。 [1] 

丹陽黃酒質量技術要求

一、原料要求
1、丹陽黃酒以丹陽產優質糯米為原料,工藝繁瑣,技藝獨特,其色、香、味獨具一格,是中國甜黃酒的典範。
2、水“水是酒之血”,得天獨厚的玉乳泉水是丹陽黃酒釀造的優良水源,該泉經唐朝品泉專家張又新列為“天下第四泉”,陸游在《入蜀記》中描述:“十六日早發雲陽(丹陽古時又稱雲陽),汲玉乳泉井水,井在道旁,名列水品,色類牛乳,甘冷熨齒”。據水質分析,其各項指標完全符合黃酒用水最佳要求。
二、加工工藝要求
丹陽黃酒 丹陽黃酒
1、糯米 → 泡米 → 沖洗 → 蒸飯 → 淋飯 → 加藥拌飯 → 搭窩 → 扳曲並缸 → 開耙 → 養醅 → 榨酒 → 煎酒 → 封陳。
2、加工要點
(1)糯米:水份≤15.5% 黃粒≤1.0% 互混≤5.0%
(2)浸泡:需要浸泡40小時左右。
(3)沖洗:無米漿、水清
(4)蒸飯:P:0.3一0.4MP
(5)淋飯加藥:飯温需穩定在24—36℃,根據氣温和品種調節,加藥量175—225克/50千克
(6)糖化:時間為72個小時左右
(7):酵母培養:加水100千克,品温控制在20℃左右
(8)餵飯加曲:餵飯原料25千克原料/缸,加麥曲10千克,温度為24℃左右
(9)主酵:品温為28—34℃
(10)後酵:主酵3天后入罐,每10天翻一次酵
(11)壓榨:後酵30天,壓榨糖化含水45%
(12)澄清:時間為2—6天,根據品種和氣温調節
(13)煮酒:88—92℃,保温≥30分鐘
(14)陳釀:封缸時間≥1年
3、丹陽黃酒與紹興酒工藝不同之處在於丹陽黃酒採用淋飯法,紹興黃酒工藝主要採用攤飯法。
三、質量特點
感官特點:色橙黃,清澈透明,香氣濃郁,鮮甜香美,醇和爽口,刺激性小,風味獨特。
安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 [1] 

丹陽黃酒歷史文化

“封缸酒”名稱之由來
傳説古時丹陽城有一家小作坊,老父兒媳三人以做酒為業。有一年他們採用新法精心釀製了一批不同於別家作坊的酒來,存於缸內。許是新酒酒度高,商販前來買酒,一嘗味,感覺酒太兇,難以入口,一連幾家商販都這樣搖頭而去,不買他家的酒,老父兒媳看看無望,嘆息不止,無奈便將酒加蓋塗泥存入缸內。翌年仍按老法做酒營生。不料幾年後入夏,城內商家缺酒應市,想起數年前那家未能買出的酒來,不知還曾留在家中,幾個商販會同一起來上門探訪。然而那家作坊老翁思想保守,怕人笑他愚拙,不想再把那酒拿出來現世丟醜,有損作坊聲譽,硬推説沒有酒。媳婦心靈手巧,説道:“坊內還有一些格陳年酒在缸裏,如諸位需要,拿來嘗一嘗也未尚不可”。便領眾商家到坊內看酒,不料去泥揭蓋,頓時酒香飄逸,芬芳撲鼻,未等滴酒入口,眾人一疊連聲齊稱“好酒!好酒!”,眾人忙問此是甚麼樣酒?如何製作?摻何香料?為何有如此這般的醇香美味?媳婦暗自好笑,隨口答道:“封缸的酒”。自此,這家封缸酒也就由此得名,慢慢流傳下來。 [1] 
張飛喝醉酒,關羽紅了臉
相傳三國時,蜀吳聯營抗曹,蜀莽將張飛兵過鎮江府,在一條街上歇蹄。張飛好酒,差人去酒店沽酒,差役跑了一家又一家,只見家家店內賣菜不賣酒,心中好不疑惑,便問一家店主,店主道:“街上有一口井,井內盡是美酒,要喝酒的只管取,不必化錢,所以酒店只備菜餚,酒憑客官自取自喝。”差役聞知十分驚奇,即刻飛報張飛。張飛一聽,圓睜雙目,連乎“怪哉!怪哉!”遂即由街坊引路,直奔酒井,一看果真如此,和風吹拂,酒香繞鼻,把個張飛饞得口水直滴。張飛本性貪酒,又見酒湧如泉,還不要錢買,真是天賜口福。遂令部下將士一起打酒暢飲,一個個都喝得酩酊大醉。不一會關羽兵至,見此狀又氣又惱,責怪三弟不明事理,嗜酒成性,忘乎所以,置軍紀於不顧,又婉轉地怪罪街坊店家,不該如此犒軍。那知店主一五一十説出原委,關羽聽罷,也覺非常奇妙,井中如何冒出酒來?實為開天闢地聞所未聞的一樁奇事,不親眼看一看,如何能信。於是關羽親臨井邊察看,誰知把頭伸到井口,一股酒氣衝上來,直嗆得氣都喘不過來,把個面孔憋得通紅。自此關羽就成了紅臉。關羽尋思,如此將士都來喝酒,豈不誤了軍中大事,便掄起青龍偃月刀一下砍去,把個井劈開,頓時酒如潮水一般湧溢而出,以至滿街是酒。從此這條街就成了酒海街(現鎮江仍有此街名)。酒海街上的酒淌進曲阿湖,(今丹陽練湖),丹陽百姓用曲阿湖水釀酒遂得曲阿美酒,代代相傳,名揚四海。 [1] 
參考資料