中餐烹飪

本書內容包括烹飪的基礎文化知識、基本理論和不同類別菜品製作，目的是提升智障學生的生活品質。教材圖文並茂，採用工作分析法將各種菜的做法用流程圖的形式呈現出來，理論與實踐相結合，適合智障學生學習，教材內容還通過小知識、小竅門來擴展延伸學生的知識儲備，以課後作業、課堂和家庭實操測評的形式來驗收學生學習的效果，實效性比較強。普通人羣閲讀起來當然更是通俗易懂。 ^[1] 

目 錄

單元一 1．中餐烹飪專業介紹 ……………………………………………………………… 002

2．中餐烹飪文化 …………………………………………………………………… 005

3．中餐主要菜系 …………………………………………………………………… 009

4．中餐烹飪基本常識 ……………………………………………………………… 013

5．涼拌菜 …………………………………………………………………………… 016

6．中餐烹飪器具 …………………………………………………………………… 020

7． 烹飪基本技能——勺工和刀工 ………………………………………………… 023

單元二 1．烹飪營養基本常識 ……………………………………………………………… 028

2．烹飪原料常識 …………………………………………………………………… 031

3． 烹飪主料常識 …………………………………………………………………… 035

4．烹飪加工技法——配料、擇洗 ………………………………………………… 038

5．烹飪基本技能——切片、切絲 ………………………………………………… 041

6．烹飪基本技能——切條、切丁 ………………………………………………… 044

單元三 1．熱菜製作——豆芽炒韭菜 ……………………………………………………… 050

2．西紅柿炒雞蛋 …………………………………………………………………… 054

3．烹飪技法——紅燒（一） ……………………………………………………… 058

4．烹飪技法——紅燒（二） ……………………………………………………… 064

5．烹飪技法——滷 ………………………………………………………………… 068

6．滷製——鳳爪 雞心 ……………………………………………………………… 071

7．滷製豬肘拼盤 …………………………………………………………………… 073

單元四 1．原料加工方法—魚、蝦 ………………………………………………………… 080

2．烹飪技法——蒸 ………………………………………………………………… 083

3．清蒸——雞蛋羹、皮皮蝦 ……………………………………………………… 087

4．土豆泥 …………………………………………………………………………… 090

5．烹飪技法——煮 ………………………………………………………………… 093

附件A　課堂實操測評表 …………………………………………………………………… 097

附件B　家庭實操測評 ……………………………………………………………………… 098