下塘燒餅

燒餅 ^[1]  是由我國唐代極盛一時的“胡餅”發展演變而來的，是用芝麻與麪粉烙烤而成，其中唐代長安輔與坊製作的較為出色，詩人白居易曾為此寫下“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，芝麻燒餅是一種極為大眾化的食品。而下塘燒餅的做法與傳統的芝麻燒餅大不一樣，説起這下塘芝麻燒餅，還有一段故事呢！

傳説魏蜀吳三國鼎立之時，曹軍伐吳，在合肥逍遙津被吳軍打得大敗，吳軍追擊曹軍一直到下塘地域．夜間曹軍又餓又累，但恐被吳軍發覺，不敢明火做飯，軍師想出辦法，將行軍鍋倒扣，再找一些樹根在下面點着，“打”出了又香又脆的燒餅，曹軍軍士飽餐一頓後，士氣大振，第二天一舉擊敗吳軍，取得大勝，從此下塘燒餅的工藝流傳下來。

下塘燒餅外觀(2張)

下塘集燒餅，原傳於漢代，上為天鍋，下為地灶，相傳宋太祖趙匡胤陳橋兵變後，途經下塘，

老百姓獻上燒餅，趙匡胤吃後讚不絕口,而後名傳天下。

清朝咸豐年間，為鎮壓在安徽活動的太平軍，湘軍統帥曾國藩的一路兵馬駐紮於下塘集。軍隊行軍打仗，急需乾糧，燒餅就成了首選。

為多爭生意，燒餅師傅改進配料和烤制工藝後深受歡迎。隨着湘軍發展壯大，下塘燒餅的名聲更是在全國響亮叫開了。

下塘燒餅的製作方法：

材料：麪粉、水、芝麻、酵面頭、土製烤爐、木炭。

做法：將面加入老面頭、水和好，放3個小時發酵，將酵面裏放入適當的鹼面、柔和不酸。爐子生火，產生温度，感覺烤手，將面做成餅狀，按上芝麻，反手貼入爐中，5分鐘既可（可加入鹹菜、肉餡、葱餡）。

特色：圓形、外酥、芝麻香、歷史悠久、做法獨特。

首先支好灶架，把大鐵鍋反扣在灶架上，鐵鍋外用乾淨的泥土和白灰、麻刀頭（棉麻的下腳料）攪拌均勻，抹在天鍋的外邊，做保暖之用。灶中升起木炭火，把發好的面做成面劑，中間包上各種預備好的餡料，在案板上按圓，面上撒上芝麻，熟練地翻在手面上，貼在天鍋上。

燒餅要用文火慢慢烤制，火大了，外邊烤糊了，裏邊還是生的。家鄉還有一句順口溜：吃燒餅、滿嘴香、一定要喝豬血湯。

“幹葱老薑陳豬油，牛頭鍋制反手爐，面到筋時還要揉，快貼快鏟不滴油。”這一順口溜形象地道出了下塘燒餅獨具的特色。烘烤燒餅用的是穹形吊爐，爐壁懸在炭火的上方，火勢能夠達到均勻。此外，和麪、揉麪、烘烤均有一整套工序的操作，才能使燒餅酥脆可口，還有冷卻後不變硬的特點，非常符合現代社會快餐速食需要。

下塘燒餅起源於漢代，揚名於晚清，已為合肥市市級非物質文化遺產。