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上湯河粉

上湯河粉————顧名思義是以上湯為主，從烹飪上來説，“上湯河粉”裏的“上湯”絕對要比那些桂林米粉和螺螄粉的湯水要複雜得多。

首先，湯是以清甜的雞湯和加上豬的骨頭（梧州話：“豬骨”）一起熬的湯，在此，聽者或許會覺得很簡單，但事實上最上剩、最精良的上湯熬法每一個師傅和店鋪都會有自己獨特的秘方，而那些秘方向來都是從不外傳的。

上湯河粉簡介

要品味精緻而美麗的梧州，必須從梧州和粵港澳同步的飲食文化説起。在廣西，梧州是一個很特別的城市。

梧州因比鄰廣東、近靠港澳，無論從語言、飲食、生活習俗都與粵港澳人相似，因此，梧州美食自然深受粵菜的影響。

在梧州，你的肚子可以吃飽，但是相信你的眼睛永遠沒有吃飽的時候，所以即便是以精食著稱的廣東人，也不得不承認“食在梧州”。在此，就從屬於我們梧州人的“上湯河粉”説起吧。^[1]

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“上湯河粉”除了製作精良、嚴謹之外，配菜也是十分關鍵的。而我們梧州的“上湯河粉”的配菜絕對是頗具地方特色。

牛腩粉、扣肉粉、叉燒粉、牛肚粉、豬腳粉、腐竹粉等可説是“眾菜爭輝”。而當這些配菜配備味道口感皆絕的上湯河粉絕對是嶺南飲食文化中的一大珍寶。

河粉，又稱沙河粉，在新加坡稱為粿條（福建話用法，當地英文按發聲寫作“KUE TEO”，俗作貴刁、鬼刁），是中國廣東和東南亞一帶常見的一種小吃主料，1860年左右源自廣州沙河，因而得名。

河粉原料是大米，將米洗淨後磨成粉，加水調製成糊狀，上籠蒸製成片狀，冷卻後劃成條狀即成。

手工製成的河粉色白，近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁，製成五顏六色的河粉。

一、浸泡大米。浸泡大米是製作河粉的關鍵，最佳浸泡時間為1-2小時，浸泡時間過長，河粉不光滑且產量低，浸泡時間過短，磨出的米漿不滑則會影響到河粉的口感。

二、蒸煮河粉。這一工序對河粉的生產質量同樣重要。蒸煮河粉主要觀察河粉的熟度即可，過熟的河粉保鮮效果和韌性都不好，不熟的話就更不用説了。

三、河粉冷卻。對於河粉保鮮來説，這一工序很重要，正確的方法是把河粉放在篩上經風冷卻之後再包裝。

牛腩湯粉

用料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，葱切碎適量。姜一大塊拍松，紅葱頭四粒去紅衣。

調味品：八角一粒，草果一個拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒一湯匙，碗二茶匙，鹽1/4茶匙。

湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。

製作過程：

1、牛腩放入開水中煮十分鐘，取出洗淨；

2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅葱頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時，加入調味品慢火煮至牛腩軟透，約需一小時，煮的過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；

3、將河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗內，加入上湯及葱花。蔬菜燙熟也放入碗內；

4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。餘下的牛腩原塊仍浸回汁中。

參考資料

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