三鮮鍋貼

鍋貼餅作為主料，它的製作較為講究，首先是選粉種。要選30%的粳米粉、30%的糯米粉和40%的精麪粉 ^[2]  ，加草雞蛋調成稀糊狀，再放入少量的豆油和精鹽調勻後，在20℃ 0℃左右的温度下靜置半小時；其次是用油有講究。要選豆油煎制，這樣色澤好、味道香；再就是煎餅的火候。要小火慢煎，兩面金黃，酥香柔韌，咀嚼感好，食用時將鍋貼餅切成菱形塊。

既有農家土昧，又有漁家鮮昧 、長江流域，雨水充沛，一年四季幾乎都有鮮竹筍，冬有冬筍，春有春筍，夏有筍鞭。鮮竹筍，鮮味特濃，尤其在農家菜館，所用的竹筍講究一個“鮮”字，加工時，剝去外殼，竹衣不能、去，切去老根，剖成兩半，下水鍋稍煮，即可食用；草菇也是山農剛從山裏採摘的，味道奇鮮；絲瓜、毛豆米是農民自家田裏長的，當天摘的當天用，絲瓜帶露水．毛豆米帶白衣，鮮味、本味很濃；再説豬肉絲，也是現宰的豬，味道本分，這些原料，充分體現出農家土味。長江流域的水產品豐盛．蝦子、螃蟹、蜆子樣樣鮮美無比，食用時自然會想起了漁家情景，蝦子有湖蝦、河蝦、江蝦、螗蝦、溝蝦之分，當然數江蝦、湖蝦味最關，全身通紅，肉質細嫩，本味鮮濃，塘蝦、溝蝦就差了些，顏色不純，味道有些土腥。蜆子是江北支流、湖河裏的美食，肉質奇鮮，但初加工時要將泥沙洗淨。螃蟹也有江蟹、湖蟹、河蟹之分，將螃蟹煮熟取其肉、黃、油合三為一俗稱“蟹粉”，加上河蝦籽、草雞湯等製作的“三鮮鍋貼”吃起來自然鮮美無比了。

説是“三鮮鍋貼”，老百姓叫慣了，其實有八種配料，應該叫“八鮮鍋貼”，這八種配料分別是：湖蝦、蟹粉、蜆肉、肉絲、鮮筍、草菇、絲瓜、毛豆米，其營養不僅豐富而且全面。湖蝦富含蛋白質、鈣、鐵、磷，具有較強的補腎壯陽之功效；螃蟹富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A等，營養極為豐富；蜆子富含維生素、核黃素、尼克酸等，具有利水、明目、解毒之功效。豬肉富含人體必需脂肪酸、蛋白質、B族維生素和鐵等；竹筍富含抗壞血酸和多種維生素、天冬素；草菇富含蛋白質中的18種氨基酸，對人腦的滋補巨強，對腸癌有抑制作用；絲瓜富含胡蘿蔔素、維生素C等，具有減肥功能；毛豆米富含的蛋白質中，含有人體必需的氨基酸，尤其是富含賴氨酸，它彌補了其它食品中的美中不足。“三鮮鍋貼”的八種配料其用量的比例，可運用科學和膳食平衡手段，使各種營養素達到人體所需的最佳配方。

“三鮮鍋貼”的用料既普通又實惠，操作簡便快捷，具體制法如下：1、煎制“鍋貼餅”。取100克粳米粉、100克糯米粉、150克麪粉、3只雞蛋，用水調成糊狀，再加入50克豆油、3克精鹽調勻，用平鍋煎成薄薄的鍋貼餅，再切成菱形片狀。2、配菜初加工。將30克絲瓜(切成塊狀)、30克毛豆米投入100℃的油鍋中焐油至碧綠，再將30克筍片、30克草菇、100克湖蝦、100克蜆肉分別焯水。3、燴制。鍋上火放入100克豆油煉熟，放入100克蟹粉煸香，放1000克雞湯，再放入鍋貼餅和全部配菜(除肉絲)，放5克蝦籽、5克紹酒，大火燒透擻去浮沫，放適量的精鹽、3克味精，燒沸放入100克。

據傳，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午後獨自在院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋着香氣走到了御膳房，但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎着吃，看到太祖進來大氣不敢出。這時太祖幾天也沒好生進補，此時香味勾起了食慾，就讓御廚鏟幾個嚐嚐，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四、五個。後問這叫什麼名子，御廚一時答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口説那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭，宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改進，眾臣食後倍加讚賞。後來這道鍋貼從宮中傳到了民間，又經過歷代廚師們的不斷研究和改進，最終成為今天的鍋貼。

有説是有位廣東師傅在偶然的機會下，到中國山東青島吃了煎餃，覺得很好吃，於是帶回家鄉，經過改良，才演變成今天的鍋貼。

另一個是説三鮮鍋貼是平鍋出現後的產物，始於何時有待探討。1941年，福山人王樹茂由魯來遼，定居大連。為了謀生，便將膠東傳統鍋貼結合當地習俗加以改進，專營起這一風味麪食。開始時，用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料，或臨街搭棚、或走街串巷、或趕集廟會。其製法獨特，成品造型新穎，色澤黃白相間，入口焦嫩，鮮美誘人。因其臉上長有淺白麻子，故稱其王麻子鍋貼。1942年，王樹茂購置門頭房，並順勢掛起王麻子鍋貼的牌匾，使膠東鍋貼終於在異地他鄉安家落户。

三鮮鍋貼有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將三鮮鍋貼整整齊齊地擺好，要一個挨一個，煎時應均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在三鮮鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘後，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時可淋油少許。約五分鐘後即可食用。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。

三鮮鍋貼之餡，也如餃子餡，可葷可素，可豬羊肉，可海鮮，可野味，盡在人的愛好而已。舊時西安西大街竹笆市口有一專賣鍋貼的老店，頗受歡迎。西安鍋貼，習慣用豬肉韭菜為餡，拌以黃麪醬及香油，香而且鮮。

1、沒有新鮮的海捕蝦，可以加扇貝柱和海米。

2、肉餡里加水攪至黏稠後加薑末、葱末、鹽、料酒、醬油，將海米、扇貝柱剁碎攪拌均勻。

3、韭菜切碎，拌勻。

4、用温水和麪

5、活好面後，餳30分鐘揉勻，切面、趕皮，比餃子大一些。

6、鍋裏倒油燒熱，將包好的鍋貼擺放好。

7、水裏加少許麪粉，澆到鍋裏，蓋上鍋蓋中大火，直至收幹水分。

8、鍋里加油，直到鍋貼底部結疙就好了。

三鮮分地三鮮、樹三鮮、水三鮮。地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜（一説是莧菜、元麥，蠶豆，也有説是莧菜、蠶豆、蒜苗）；樹三鮮即櫻桃、枇杷、杏子（一説是梅子、杏子、櫻桃，也有説是梅子、櫻桃、香椿頭）；水三鮮即海螄、河魨、鰣魚（一説是鰣魚、鯧魚、黃魚，也有説是鰣魚、銀魚、子鱭魚）。

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