三頭宴

魚頭：魚頭菜歷來為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。

豬頭：清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞雲：“揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經形成風俗。

蟹粉獅子頭：蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來，將三頭菜餚聯袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

魚頭菜歷來為淮揚名饌。

明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價。

鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。

葱油酥蜇 涼拌雙脆 出骨掌翅 鹽水肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙鹹蛋 芥末肚絲 水晶魚條

醬蒜頭 拌香菜 紅腐乳 漬蘿蔔片

清炒大玉 軟兜長魚 幹炸仔雞 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清燉蟹粉獅子頭

拆燴鰱魚頭 銀杏菜心 什錦椰果 應時蔬鮮 揚州炒飯

荷葉夾子 青菜包子

時果拼盤

所謂的"三頭":

一頭---扒燒整豬頭

二頭---清燉蟹粉獅子頭

三頭---拆燴鰱魚頭

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，

鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

淮揚獅子頭的特別風味之處，概略有二，一是肉中不摻澱粉而加拍碎的荸薺來增加爽脆口感，同時減少純豬肉的緊結髮硬；二是四肥六瘦的肉需經過細切粗斬處理，也就是從整塊肉切到肉絲、肉粒的過程要多刀細細切來，而從肉粒到肉糜的過程，則是風風火火幾大刀完事。因為切的時候肉絲是均勻排列，左手按着可控，而斬的時候已經雜亂渾陳，所以唯先細後粗，才可在肉丸的細膩基調下依然保持可供咬嚼的肉之質感。多嘗幾次後，再吃用絞肉做的，則難免一團爛泥的感覺。 ^[2] 

另外，揚州獅子頭可根據時令，搭配河蚌、蟹黃之類，做到四季有特色，當然，這一般是酒樓中的"雅"事了。

拆燴鰱魚頭，全在於拆骨後魚頭形狀依然基本完整，而不是支離破碎的一攤，做到這一步的確是功夫，不過也就有點近乎炫技。平心而論，似乎對於這技巧的讚歎外，也沒有留下什麼特別的回味。

而扒燒豬頭，才是真正了不起的。豬頭的肥肉比較堅實，皮厚且多，含有大量的膠質，燒得入味之後，的確符合"肥而不膩"的評價要求。剔除掉骨頭保持外形不散，再去掉豬眼睛之類可能引人不快的小件後，那麼一個胖胖的豬臉油亮醬紅，放在二尺細瓷大盤中，嬌小的揚州小姐往上一端，只要非減肥到神經過敏者，難免會豪氣頓生，淋漓酣暢之下，放肆享受一回這鹹甜香濃厚味的。

日本學者對於簡單營養素的味覺測試，發現脂肪、澱粉和蛋白質的給人的快感遞減。甘腴肥美的脂肪，最大的壞處是容易生膩，淺嘗輒止可不是商家和食客所愛，幸好也有辦法，那就是燉得爛爛的，讓肉不需反覆咀嚼，減少在嘴裏的停留時間，同時要鹹甜入味，油膩之意自然可被掩蓋過去，三者必須外觀整齊，色澤紅亮再加上放入足夠的香料，這麼趁熱一吃，就可以大功告成了。符合上述三條者，東坡肘子、餚肉和扒燒豬頭都是典範，而與此全部擰着乾的，有清宮的白肉賜宴，那幾乎是有資格享受的尊容者們一年一度的夢魘了。

可再肥而不膩，脂肪含量在那裏擺着。豬頭那麼大，獅子頭也不小，所以赴這三頭之宴，要想盡興發散一回豪爽之氣又要健康，最好是人多。

這麼濃墨重彩地一説，似有偏淮揚清淡純美的風格之嫌，但大凡真正偉大的事物，沒有不以博大包容的氣質打底的，濃郁和清淡的對立統一，即使小到一方食事，也是不可或缺的。粵菜夠清淡了吧，可是老廣人家，炒盤青菜，也必是要放蠔油、蝦膏、或者魚露，以追求濃濃的海鮮味的

揚州向來就是一個有着濃濃煙火氣息、衣食住行皆紛繁暢快的城市。揚州人會吃、懂吃，能吃，“皮包水”不過是小點心，展示的是揚州平和親切的A面，而三頭宴才是正餐和大菜，顯露的是揚州雍容精緻的B面。

所謂“三頭”，就是“扒燒整豬頭”、“拆燴鰱魚頭”、“蟹粉獅子頭”的總稱，是揚州菜系中的招牌菜。“扒燒整豬頭”是把整個豬頭去骨，放在滾水裏燙，撈出來放在冷水裏泡，刮掉豬皮上的碎毛屑及污垢。如此這般，一共要重複24次。鍋中置一塊蒲墊，把豬頭皮肉加紹興酒、醬油、冰糖，不加一滴水，放在蒲墊上小火燉6小時，至酥爛，連蒲墊一起剷起，倒扣盤中，仍是一個完整的豬頭形狀，用青菜及小饅頭圍邊，是三頭宴上的第一道菜。

接下來是“拆燴鰱魚頭”。選條大灰鰱，將魚頭從唇吻部劈成兩半，在滾水中氽燙後，抽去魚頭中的每一根骨頭，但仍要保持魚頭形狀，加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。肉嫩無骨，湯色潔白如牛乳，幼滑鮮嫩，回味無窮。

第三道菜是“蟹粉獅子頭”，蟹肉是美味之美味，所以必須排為第三道菜，才能使人有越吃越鮮的享受。陽澄湖大閘蟹剝出的蟹黃，名為蟹粉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐，肉要瘦裏帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。至於配料，自然少不了生薑、料酒等調味，更需粉芡捏合，但是正規做法還須加松仁、香草、筍尖、荸薺、洋姜之類。正宗的揚州獅子頭決不會用油炸和紅燒，而是蒸熟後略加湯頭。蒸前先在碗裏放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好，把捏好的丸子輕輕放在碗裏，加入高湯，大火蒸一個鐘頭以上，開鍋後，用大匙把浮油撇去。這樣的獅子頭，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香撲鼻，爽口軟糯。獅子頭的製作因時而異，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會偶爾推出荷香蟹粉獅子頭，用八塊沸水燙過的荷葉鋪墊在盛放獅子頭的盤底，荷葉15釐米見方，葉脈全部撕去，再放上兩朵含苞欲放的荷花來點綴，開席之前，滿桌子已經洋溢着“麴院蓮葉碧清新，蒸內猶留荷花香”的詩情畫意。

除去這些烹煮繁複、身價不菲的大菜，揚州人“食頭”還有一個平民版本，那就是吃滷老鵝頭。揚州一年四季街頭巷尾，幾乎隨處可見叫賣鹽水鵝的小攤點。

滷鵝頭雖是攤上的“下腳料”，卻是很多人的至愛。鵝頭是劈好了的，中分為二，半邊半邊地吃，鵝腦是鵝頭的精髓所在，蘸些滷汁，滑嫩，程度在豆腐和蟹膏之間，嫩而不糜，肥而不膩。鵝眼後面的那塊肉味道也極佳，是那種細碎的肉，連皮帶肉，咬到口中，嫩，細，鮮。然後就是鵝信，也就是鵝舌，更是好吃。最後還有鵝的腦殼，不管裏面有沒有內容，嘬起嘴來吮兩口，總會有些收穫，至少是遺漏的一星半點滷汁。這樣一路吃下來，鵝頭帶來的食感就很豐富，有軟有硬，有肥有瘦，有幹有濕，吃得熱鬧，吃得豐富，一隻鵝頭裏彷彿藏了一桌宴席。