三大炮

三大炮是糯米制作的一種間食，也是舊時“趕花會”時才有的一種“餈粑”的特殊售賣形式。因每份(盤)只有三坨，而且是熱鍋盆中抓出一大坨餈粑分為三小坨後，現分現用力摔向案板中央。

由於案板一邊放有鋼碟，因擊打案板而震動時發出金屬響聲，只聽見“砰砰砰”三聲，三坨餈粑早已飛向對面斜靠的竹簸上滾入下面裝滿芝麻粉、黃豆粉的竹簸中，另一人將三坨餈粑撿入盤中(此時餈粑已自然地裹上了一層粉末)，再澆上濃汁，送於食客手中。

“三大炮”得名於此，這種只有在“趕花會”才能見得到的“表演”場面，很快即被成都好吃而又喜新鮮的大眾所接受，生意自然紅火，因此很快就與當時的張涼粉、糖油果子並稱為花會間食之霸。

三大炮非涼食，賣時將舂好的半成品餈粑裝入鍋中至火爐上以微火保温，吃時現做。

過去吃三大炮的人都知道，盤中的三坨餈粑入口時仍感微温。

有香甜可口、不膩不粘又化渣的特點，且價廉物美。

三大炮(6張)

製法參考：糯米浸泡後蒸熟，與舂餈粑相同，但不要過細。紅糖蒸化，黃豆、芝麻炒香磨細粉和均。

四川省成都市的“三大炮”，在小吃王國裏是最有聲色的了，屬表演型的美食。每年傳統的青羊宮花會，各種小吃與春花爭香比美，熱鬧非凡。

此時，也正是“三大炮”大顯身手之時。越是人多的地方，它越有競爭力。因為它除了能調動人們的嗅覺外，還可以調動人們的聽覺。

首先，製作者那種氣氛，就可吸引一羣食客，特別是青少年顧客。

在一張木板上，擺着12個銅盤，兩兩相疊，分排行。

木板下面放着一口熱氣騰騰的大鐵鍋，裏面裝着煮好，又用木槌舂茸的糯米飯。

一個身強力壯的漢子，不斷地從鍋裏扯出一把糯米飯餈糅粑，分摘三坨，有節奏地打鈄出來。餈粑從木板中彈跳而過，躍進放於木板上方的裝有黃豆麪的簸箕內，發出“碰、碰、碰”三響，如炮聲然。然後從簸箕內把餈粑團每三個揀為一盤，澆上紅糖，撒上芝麻，即為“三大炮”名小吃了。

難怪被稱為“世界公民”的李秀緩女士，看了三大炮的製作表演後，説道：“世界真奇妙，不看不知道。成都竟然有這樣具有生命力的小吃，真是讓人大開眼界”。

當然，三大炮”紅糖餈粑，不光以表演取悦顧客，其軟糯、甜美和噴香，定會讓食者久久難以忘懷的。

成都的三大炮紅糖涼餈粑店家很多。猶以“福禱軒耗子洞”的風味醇正，質量精良，1990年經成都市政府組織評定，授予福祿軒耗子洞的三大炮“成都市名小吃”稱號。

成都市雙流區李長清製作的三大炮得自祖傳，1990年6月在成都市第二屆個體名小吃評展會上，獲傳統獎；1989年李長清曾去廣州獻藝，一炮打響，聲震五羊城，令愛吃甜食的廣東人讚美成都小吃“技驚四座，藝壓羣芳”。

糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。

1.將糯米洗淨，浸泡12小時，再淘洗後，倒入蒸籠中，用大火蒸熟，中間灑1-2次水，再蒸後翻出倒在木桶內，摻開水適量，用蓋蓋上，待水分進入米內後，用木棒舂茸（或用絞拌機絞成茸），即成餈粑坯料。

2.將紅糖放入清水300克，熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細粉。

3.餈粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，連續甩向木盤，發出三響而彈入裝有黃豆麪的簸箕內，使每坨都均勻地裹上黃豆麪，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。

三大炮糯米軟糯，香甜可口。

三大炮的發源地在成都，而由於成都的高速發展，這門傳統的手藝日漸沒落。到成都還能隨時吃到三大炮的地方有三個：一個是“寬窄巷子”，一個是“文殊坊”，一個是“錦裏”。而其他的地方如“文化公園”，“人民公園”等，只有在舉辦大型遊園活動的時候， 才能一飽口福了。

1、半成品加工。將糯米淘洗乾淨，用清水浸泡八至九個小時，裝入飯甑內，用旺火蒸熟(蒸過程中，揭開甑蓋，灑沸水二至三次)。然後倒入石碓窩內，摻入開水(以淹過米飯為度)。

待水全部被米吸收後，再用木槌將糯米飯舂成餈粑。黃豆、芝麻分別炒熟，磨成粉，紅糖用適量的開水化為較濃的糖汁待用。

2、分摘打製。黃豆粉放在簸箕內鋪開。用高約1公尺的木架或小桌一個，放上一個方形木板。板上放兩到4組(每組二至三個重疊)銅盞。在木板下方緊接着放一小桌或木架，放置裝有黃豆粉的簸箕。

取餈粑三坨，搓成圓球狀，分三次連續甩向木板，彈落入簸箕內，粘土黃豆粉。

3、調味。將粘上黃豆粉的餈粑三個一組裝盤，再撒上芝麻，澆上紅糖汁即成。

容易出現的問題及解決方法：

餈粑夾生，或成品有米粒感。在製作過程中只要注意以下幾方面問題，就不會產生這種現象。

一是糯米浸泡時間要夠，要將米粒泡透心

二是蒸制火力要旺，蒸制過程還要不斷灑適量清水，讓糯米不斷吸收水份

三是舂制時先要加適量的沸水浸潤，舂自米飯較茸時才能分摘。

製作三大炮需要糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。

糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一。糯米富含B族維生素，能温暖脾胃，補益中氣。

對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。現代科學研究表明，糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及澱粉等，為温補強壯品。其中所含澱粉為支鏈澱粉，所以在腸胃中難以消化水解。

芝麻：芝麻扁圓，有白、黃、棕紅或黑色，以白色的種子含油量較高，黑色的種子入藥，味甘性平，有補肝益腎、潤燥通便之功。

芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸，亞油酸的含量高達43.7%，比菜油、花生油都高。芝麻的莖、葉、花都可以提取芳香油。

芝麻可提供人體所需的維他命E、B1、鈣質，特別是它的“亞麻仁油酸”成份，可去除附在血管壁上的膽固醇，食用前將芝麻磨成粉，或是直接購買芝麻糊以充分吸收這些美腿營養素!

三大炮(5張)

黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營養價值最豐富。幹黃豆中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。

現代營養學研究表明，一斤黃豆相當於二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中佔首位，出油率達20%；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。

一斤黃豆中含鐵質55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經十分有利。

三大炮的發源地在成都，而由於成都的高速發展，這門傳統的手藝日漸沒落。

到成都還能隨時吃到三大炮的地方有兩個：一個是“文殊坊”，一個是“錦裏”。而其他的地方如“文化公園”，“人民公園”等，只有在舉辦大型遊園活動的時候， 才能一飽口福了。