七星魚丸

七星魚丸有個傳説：古時候，閩江之畔有個漁民。一天，有位商人搭他的船南行經商，船出閩江口，進了大海，正遇颱風襲擊。船入港灣避風時，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時間，糧斷了，天天以魚當飯。商人嘆道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味?”船婦説：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大慢魚，去皮除刺，把魚肉剁細，抹上薯粉，製成丸子，煮熟一嘗別有風味。

事後，這位商人回到福州，便在城裏開設一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨家經營“魚丸湯”。開頭，生意並不興隆。一天，一位上京應考的舉子路過此店就餐。店主熱情款待，捧出魚丸。舉子食後，頗覺味道極美，便題贈一詩：

點點星斗布空稀，玉露甘香遊客迷。

南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。

店主將詩掛在店堂上，賓客齊來觀賞。從此生意興隆，小店日日春風。“七星魚丸”也從此得名。

1．魚泥中一定要加入少量肥肉泥（或化豬油），以改善其肉質，增加它的油潤和鮮嫩度，同時還能起到增白的作用。用量要掌握好，過少，達不到加入的目的；過多，豬油受熱溶化，使丸子鬆散變形，且口感油膩。

2．調魚泥時需加入適量的清水，其目的是增加嫩度。一般來説，摻水量與魚泥的比例約為1：2，具體情況需要根據製作者所選用的魚肉的吸水量而定。水要分次加入，先放1/3，用筷子順一個方向攪至魚泥混為一體時再加入適量水攪拌，直至把水加完，魚泥呈粥狀且表層有白色油沫狀物時即好。如果一次完全投放，魚泥就會出現分離現象，越攪越解，極有可能導致魚丸製作失敗。

3．攪拌時速度應由慢到快，用力由輕到重。如果一開始就速度快、用力大，容易使本就較稀的魚泥濺出。經過一段時間的攪打，魚泥粘性增大開始上勁時，方可加重加快攪拌，這樣愈攪愈稠、愈攪愈粘。另外，攪拌時應自始至終順着一個方向，才能給魚泥攪打上勁。如果中途變換方向，就會破壞粘性，使魚泥澥開變稀，達不到應有的效果。

4．加鹽量要靈活靈握。一般每500克魚肉放15克至25克鹽就夠了。但也要有所區別：肉質好的鰻魚肉、鯊魚肉等，魚茸濃稠，鹽量應少一些；肉質差、魚泥稀薄的，加鹽量應適當多一點；熱天魚泥易稀薄，宜多加些鹽；冷天魚泥凝聚度高，可少放些鹽。

5．調魚泥時需加入適量的雞蛋清，其作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加潔白；二是增大魚泥的粘性，便於擠製成形；三是加大丸子的韌性，使質感松嫩，漲發性好。一般每200克魚肉內加3個雞蛋清（若為土雞蛋清，則需4個）即可。

6．加入的澱粉要恰到好處，這樣才會給魚泥增加粘性。有人認為做魚丸時加入澱粉後丸子不能漂浮，應改加熟化豬油。筆者則認為，那是加入澱粉過多所致，只要適量加入，丸子既能漂浮，口感也比不加澱粉的好。一般來説，按200克魚肉計算，大致用15克至20克澱粉即可。另外，所加澱粉定要過篩，以除去部分粉粒，確保成品質量。

7．調魚泥時，各種原料的加入是有順序的：先加水（包括葱姜水、料酒），再加鹽，最後放雞蛋清、味精、澱粉等料。為什麼做氽豬肉丸是先加鹽上勁之後再加水，而製作氽魚丸則恰恰相反呢？這是因為魚肉纖維組織較豬肉纖維組織細密，先摻水可將魚泥毫不費力地澥開，使之均勻地分佈在魚泥的顆粒周圍，經攪拌後魚泥中的蛋白質會吸水發粘，表層出現白色的油沫狀物，此時再加鹽攪拌，可使魚泥由稀變稠、粘度增加、勁力變大。反過來，若先加鹽，後加水，攪拌時就覺得很費力費時，也不易上勁。這也是有的人按氽豬肉丸的調餡方法調製魚泥而做不好的原因之一。

8．魚泥一定要攪拌上勁，否則魚丸投入水中會下沉，不能浮出水面，質地僵硬，無彈性，不爽滑。鑑別魚泥質量可採取如下方法：取一碗清水，捏一粒魚丸投入水中，若能浮起，即好；若沉入水中，説明攪拌不夠，應繼續攪拌至鬆柔為止。

原料：淨魚肉200克，豬瘦肉100克，豬肥膘肉100克，鮮蝦仁25克，荸薺15克，雞蛋清3個，葱姜水25克，料酒15克，姜米3克，白糖15克，精鹽、味精、雞精、幹細澱粉各適量，胡椒粉、香醋、香菜段、香油、醬油各少許。

製法：①豬瘦肉、豬肥膘肉分別切成綠豆大小的丁；魚肉洗淨，切成小丁，同50克豬肥膘肉置於墊有鮮肉皮的菜墩上排斬成細泥；豬瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸；蝦仁洗淨，擠幹水分，切成碎粒；荸薺拍松，剁碎末。

②豬肉茸納小盆內，加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒（5克）、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許澱粉拌勻成餡，然後擠成直徑1釐米的小丸子，擺放在事先抹有油的盤子上，置冰箱內冷凍2小時至硬，待用。

③魚泥放小盆內，分次加入適量清水，用筷子順一個方向攪打至呈粥狀，續放葱姜水及料酒（10克）拌勻，再加精鹽，順一個方向攪拌至粘稠上勁，最後加入雞蛋清、味精、胡椒粉、幹細澱粉、香油等，用力攪打均勻，待用。

④淨鍋上火，添入清水，燒至鍋底起魚眼泡時，左手將魚泥從虎口處擠出直徑1.5釐米的丸子，右手隨即取一隻肉丸塞入魚泥內，左手的拇指將魚丸的口封嚴，再次從虎口處擠出，即成包裹嚴實、光滑圓潤的七星魚丸生坯，然後用羹匙蘸水將其刮下落入水鍋中。按此法將魚丸逐一製成入鍋，用旺火燒沸，撇去浮沫後改中小火氽至魚丸剛熟，加精鹽、味精調味，盛湯，淋香油，隨胡椒粉、香菜、香醋上桌，依個人嗜好加入食用。

1．加入鮮蝦仁是為了增加餡心的鮮味，加入荸薺是增加成品口感，但兩者都不可多加，否則會喧賓奪主。若不喜食荸薺之脆感者，不加無妨。

2．加入澱粉是增加粘性、便於成形，精鹽定鹹味，兩者均適可而止；味精提鮮，姜米去腥除異，醬油增色，均應掌握“寧少勿多”的原則。

3．此餡心的口味要求“鹹鮮回甜”，故一定要掌握好加糖量，一般以能嚐出甜味為度。

4．餡心調好後，應做成個頭均勻、大小一致的丸子，置0℃的冰箱內鎮硬用之，以便於被魚泥包裹，但千萬不能裏外凍實，否則口感和口味均受影響。

1．不管魚丸大小如何，都要做得圓潤而光滑，不可有毛渣或尾梢出現。

2．肉餡一定要讓魚泥包裹嚴實，且居魚泥正中。一旦餡心外露，不僅會影響其潔白的色澤，而且口味也會大打折扣。

3．刮取丸子時，手指或羹匙要勤蘸水，以利丸子順利地落下，且不易出現毛渣。

4．魚丸下鍋時，應順鍋邊溜入，這樣能使丸子更圓。

5．此菜是採用“氽”法烹製而成，其關鍵是要掌握丸子下入時的水温。一般來説應為温水下鍋，即當水温在60℃左右時落入丸子氽熟。此步驟應注意：①若魚丸沒有做完而水温已經升高，應將鍋端離火口或者加入冷水，以保持最佳水温。②魚丸全部入鍋，待其表面蛋白質相對凝固後，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。③旺火燒沸後打去浮沫，改用中小火氽熟魚丸，切忌旺火。④要掌握好氽制時間，以魚丸剛熟為度，若時間太長，會使魚丸質老不嫩、失去彈性 ^[1]  。

魚肉應選用背肌發達、肉質厚實細嫩、潔白刺少的海產鯊魚、鰻魚、團頭魴、偏口魚為好；淡水魚中的青魚、鯉魚、草魚、鯰魚等也可以。此外，豬肥膘肉以背、腿部位為佳；豬瘦肉以脊背肉、後臀肉為最佳；蝦仁應選粒整個大且未經鹼發的；雞蛋清選用新鮮、無散黃、無貼殼的雞蛋；澱粉以色白、有光澤、無雜質、無粉粒的綠豆澱粉或玉米澱粉為好。

選好魚後，要對其進行剔肉，也就是分檔取料。剔肉時應注意下面幾點：

1．剔除魚皮時，應在魚皮上留0.3釐米至0.5釐米厚的肉（另作它用），因為這一部分的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響魚丸色澤潔白的效果。

2．務必把肚檔部分除去另作它用，因為此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味較重。

3．所留用的背部肌肉，一定要把上面的細刺、小刺除淨，否則若混入到魚泥內，不但會影響魚丸的質量，還會影響就餐者的食慾。

正式製作前，必須用清水洗淨魚肉上的粘液和污物、瀝乾水分。也有的人喜歡將魚內放在清水中泡一段時間，其理由是能除去魚肉中的血紅素，能保證魚丸色澤潔白，殊不知這樣做並不合理。因為魚肉經過長時間浸泡，會吸收大量水分，使肉質鬆弛、降低粘性、魚肉中部分水溶性營養素流失，從而使成品味道不能達到鮮香醇厚的效果。

這是一項看似簡單實則細緻而複雜的刀工處理過程。斬魚泥的正確方法是：將切成小丁的魚肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上排斬，刀刃、刀背反覆交替排斬至兩者混為一色、成極細的泥且有粘性時即好。斬制時應注意以下幾點：

1．刀工處理的方法務必正確，應先將兩者分別切成小丁，再合在一起斬制；也可將兩者分別剁成細泥，再合在一起斬至混為一色。如直接斬制，既不易斬成極細的泥，又會延長操作時間。

2．墩子一定要乾淨，最好選用一張大的鮮豬肉皮墊在上面，避免木屑混入其中，影響魚丸質量。

3．魚肉斬製得越細越好，這樣會增加魚泥的吃水量，使製作出的魚丸鮮嫩、滑爽；反之，如果魚肉斬得太粗糙，魚泥粘度就會不夠，擠出的魚丸不光滑、形態不美，口感也不好。

4．若不是大批量製作，最好不用絞肉機，特別是夏季。因為夏季温度高，魚肉用絞肉機攪拌也會產生熱能，上勁時又加入鹽，很容易達到使魚肉變性凝固的温度，使魚肉內的蛋白質失去親水能力，不能形成親水的網絡結構，攪拌時魚泥就不易上勁，製作出的魚丸無彈性、發紫。所以，還是採用手工斬制魚泥為好。.

主料：海鰻(500克) 豬腿肉(200克) 豌豆苗(50克) 火腿(35克)

調料：鹽(100克) 味精(3克) 黃酒(25克) 醬油(3克) 白砂糖(3克) 豬油（煉製）(3克) 澱粉(豌豆)(3克)

1.將海鰻洗淨，去骨去皮，斬成魚茸，放入盆內，加鹽水適量，再加濕澱粉，攪成糊狀作丸皮，將豬肉去皮去骨，斬成肉茸，加紹酒，醬油，味精，白糖及少量濕澱粉，拌勻作餡。

2.炒鍋上火，放入清水半鍋燒沸，將包上餡的魚丸放入，煮至魚丸浮起熟透，撈出放入冷水中稍浸。 ^[2] 

3.炒鍋洗淨上火，加鮮湯750克，放鹽，味精，火腿片和魚丸，燒沸後撇去浮沫，放入豆苗，起鍋倒入湯碗內，淋豬油少許即成。 ^[2-3]