一本萬利

有些餐廳的菜單之精美就像件藝術品，但門可羅雀；有些餐廳的菜單之簡陋油污影響人的食慾，但看着門外排隊的長龍，不得不安心坐定等着上菜以一探究竟。這些情況説明很多餐飲店的老闆還沒有把菜單和菜品很好地結合。 ^[1] 

書中詳盡地闡述了從餐廳的定位、菜品的選擇、試菜到成形，以及口味推薦、特色經營等方面的精髓，還教授餐飲店老闆如何在菜單中兼顧毛利點和菜品價值感的體現。 ^[1] 

陳新時，漢源集團董事長，漢源東方餐飲商學院餐飲品牌規劃首席專家，“餐飲五覺體系”創始人，近30年的餐飲行業經驗，多家餐飲企業長期經營顧問。 ^[1] 

1.1 中餐常見的誤區

1.1.1 產品越多越好

1.1.2 同行競爭同質化帶來的價格戰

1.2 餐飲行業的“體驗’何來

1.3 菜單決定了餐廳的經營命運 ^[1] 

2.1 為什麼菜單如此重要

2.1.1 菜單是餐廳的宣傳媒介

2.1.2 菜單是餐廳對顧客的承諾，使顧客對餐廳產生信任感

2.2 菜單決定經營的三個重要方面

2.2.1 菜單決定了顧客的滿意度

2.2.2 菜單決定了初期的投資

2.2.3 菜單決定了後的經營數據

2.3 一切的硬件投資以菜單為導向 ^[1] 

3.1 產品的價值在於附加值

3.2 物價、智價和心價

3.3 餐飲的價值在於心價

3.4 餐飲的智價與心價創造的四個方向

3.5 菜單誠意的表現

3.6 做出體驗，讓餐飲更具價值 ^[1] 

第四章 餐飲時代的變遷

4.1 餐飲時代的變遷

4.1.1 食物時代

4.1.2 硬體時代

4.1.3 軟體時代

4.1.4 心體時代

4.2 中國的消費現象：中國不再廉價

4.3 中國消費新勢力

4.4 從搶佔消費者的物理空間到搶佔心理空間

4.5 如何在當今餐飲時代成為勝者

4.5.1 差異會給顧客帶來面子

4.5.2 帶來裏子

4.6 餐飲價值的創造過程

4.7 餐飲企業的價值等級

4.8 案例：台灣故宮晶華餐廳的價值創造

4.9 自檢：您的菜單多少分 八

第五章 大大板塊介紹

第六章 贏利策略設計

6.1 贏利策略概述

6.2 組建工程團隊

6.2.1 餐飲經營者

6.2.2 財務經理

6.2.3 餐廳經營負責人――前廳經理或大堂經理

6.2.4 廚師長

6.2.5 採購經理

6.2.6 專業設計、企劃人員

6.3 確定客單價

6.3.1 定價≠確定價格

6.3.2 如何才能做好精準的定價

6.3.3 王品集團旗下品牌的定價策略

6.3.4 自檢：企業核心價值的創造

第七章 選萊和試萊

7.1 核心產品定位的確定

7.2 企業目標的設定

7.3 贏利佔比策略的確定 1肋

7.4 選菜試萊的步：ABC分析

7.5 產品的確定

7.6 次試菜

7.7 成本的確定和成本卡的編寫

7.8 第二次試萊

7.9 四料構成和四平構成

第八章 價值創造

8.1 顧客會記住的價格

8.2 產品價格和觀念價值

8.3 餐飲企業的定價策略

8.4 提升產品的附加值

8.4.1 十大絕招和兩大前提

8.4.2 好名字

8.4.3 好故事

8.4.4 好賣相

8.4.5 增服務

8.4.6 增健康

8.4.7 增體驗

8.4.8 增時間

8.4.9 增文案

8.4.10 增選擇

8.4.11 增推廣

第九章 完美呈現

9.1 專業團隊的選擇與合作

9.2 文案的撰寫

9.3 圖片傳達主旨精神

9.4 拍攝

9.5 翻譯

9.6 藝術設計

9.7 版式設計

9.8 封面設計

第十章 成功面世

10.1 佳上市時間

10.2 設計與培訓

lO.3 上市前的審核

10.4 菜單的營銷

第十一章 持續改善

第十二章 落地重點u件事 ^[1] 

12.1 核心理念確定

12.2 “一本萬利”定位

12.3 設計贏利策略架構

12.4 ABC萊品分析

12.5 成本優化設計

12.6 品質穩定設計

12.7 速度優化設計

12.8 價值優化設計

12.9 五覺設計

12.10 菜單設計

12.11 菜單持續優化

第十三章 菜單點評

13.1 菜單的封面

13.2 菜單的形狀

13.3 菜單的材質

13.4 學員菜單點評

13.4.1 香港灣仔餐廳

13.4.2 椒香輝映

13.4.3 娘惹裙廚

13.5 總結：一本好菜單的背後 ^[1] 

附錄01 菜單現狀評估問卷表

附錄02 “一本萬利”工程進度表

附錄03 “一本萬利”核心價值定位

附錄04 核心產品定位設計圖

附錄05 設定菜單的板塊及贏利策略

附錄06 ABC產品分析表

附錄07 雙A菜品設計表

附錄08 新菜試菜表

附錄09 標準投料卡

附錄10 食材、調料每克成本總覽表

附錄11 贏利策略四平構成表

附錄12 成本優化四料構成表 ^[1]