山韻

山韻，是特指鳳凰單樅而言。鳳凰單樅是潮汕地區著名的功夫茶，屬於廣東烏龍茶的一種，是烏龍茶中的極品，有烏龍王之美譽。

鳳凰單樅茶在品飲之時除去茶香外，另有一種被稱做為“山韻”的滋味，為單樅特有。此山韻即為對單樅的獨特表述，屬一種可意會不可言傳之描述。

高品質的單樅茶除去山韻外，還具有自然花香、蜜韻兩大特點。 ^[1] 

究其原因，離不開三個必備條件：一是優越的生態條件；二是良好的茶樹品種資源；三是採製工藝。前一方面是決定茶葉品質獨特“山韻”的必備條件；後兩方面，主要是對單叢茶品質的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關係。

鳳凰區內植被多樣化，山清水秀，其綠化率達到96.4%、森林覆蓋率為85.1%，強大的綠色後盾，有效地保持水土，涵養水源，調節氣候是，淨化空氣，是保持鳳凰山自然生態平衡的地基石。鳳凰單叢茶獨特品質形成與其生長的生態環境條件極為密切，不僅和季節、氣候、温濕度、水資源質量有關，還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯繫。 ^[2] 

鳳凰茶區處於海拔350—1498米間的叢山峽谷之中，生長在海拔600—1498米間的鳳凰單叢茶具有獨特的“山韻”，且海拔越高“山韻”越顯。這是因為：海拔較高氣候温和、日照短、晝夜温差較大，雲霧瀰漫(太陽折射光多、藍色光強)，雨量充沛、濕度較大，土壤理化性能好，腐殖度含量高。這些因素都有利於茶樹的生長，特別有利於鮮葉中含氮化合物和芳香物質的形成和積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而且苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高，茶樹纖維索合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，其內含物質也相對增多，這為茶葉濃厚的“山韻”奠定了良好基礎，並印證了“高山雲霧出好茶”之説。

當然，海拔較低的地方只要生態條件優越，通過人工植林或建設茶園噴灌等改變太陽直射光線，增加折射光，降低茶樹蒸騰作用，營造茶園良好的小氣候環境，也能產出優質單叢茶。由於低海拔的地方，土壤有機質和礦物元素的含量低，因此，低海拔的地方，茶農為提高土壤的肥力，重施化肥，致使土壤板結，土壤中的有益微生物減少，破壞了微生物的拮抗作用，從而破壞茶園自然生態環境平衡，使茶樹生長受影響，製出的茶葉品質較高山的差，且一般無“山韻”味。

鳳凰茶區位於潮安縣北部山區，常年氣候温和，年平均氣温20℃左右，素有“冬無嚴寒，夏無酷暑”之稱，年平均降雨量2200毫米，優越的氣候條件，有利於茶樹生長，不同季節的氣候對茶葉品有一定的影響：一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差。經過冬季的休眠期，茶樹休內積累豐富的內含物質，春茶期間，氣候温暖、雨量充沛、雲層多、藍紫光強，有利於茶樹氮元素代謝的進行，芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分相對較高，反而茶多酚、酯型兒茶素等影響單叢茶品質的成分就低。因而，所製茶葉滋味濃厚甘爽，香氣清高。

夏暑期間，氣温較高，最高36℃，太陽直射光多，紅橙光強，茶樹生長迅速，蒸騰作用強，體內碳代謝旺盛，有利於茶多酚的積累，反而，萜烯類等與茶葉香氣成份有關的內含物明顯減少，因而，所製茶葉滋味苦澀，香氣低淡。

秋季晝夜温差大(8—10℃)，有利於花果香型的芳香物質的形成與積累，但茶葉內含物卻明顯少於春茶，因而，所製茶葉，滋味較淡薄，不耐沖泡，香氣高鋭掙久。

因此，製作優質單從茶應以春、秋兩季的鮮葉為原料。但海拔800米以僅採春茶，因為夏、秋、冬季期間。由於夏季氣温較高，秋季相對濕度較低，冬季温度較低，風力較大，茶樹生長緩慢，茶牙生長處於停止或緩慢，少或無牙葉可採，因此，生長在海拔高的茶樹基本只採春茶，而茶樹經過三個季節“休眠期”，積累了豐富的內含物質，為高山春茶濃厚的“山韻”品質奠定基礎。而海拔較低的地方，由於茶芽四季都能生長，因此茶葉內含物質的積累都較高山春茶的低，其表現出來滋味就較高山的淡，其“山韻”味無或不明顯。

土壤是茶樹賴以生存的基礎，優良的土質條件，不僅影響茶樹的生長，而且與茶葉的品質形成也有關係。根據資料記載，鳳凰鎮境內土壤類型為：礦頁岩、安山岩赤紅壤、礦頁岩赤紅壤、花崗岩黃壤。質地為中粘土，富含黑色礦物質，易風化，風化層厚，腐殖質含量高，土壤表層有機質含量較多，礦質營養豐富，PH值4.5－6.5，不僅適宜茶樹生長（茶樹喜酸、紅黃壤），而且因土壤土層濃厚，富含有機質和幾十種微量元素，這些元素、物質經過茶村新陳代謝、蒸騰作用等一系列化學反應，再通過組織運輸到芽葉，從而嗇氮代謝產物，對鳳凰單叢茶香氣及其韻味的形成起到了至關重要的作用。

鳳凰茶樹生長所需要的水份靠自然降雨、空氣水蒸氣、土壤濕度。除低山茶園，特別是平原茶園，在乾旱季節，茶樹幼苗期才需用巖泉山坑水灌溉外；高山茶園，因雲霧多，土壤涵養水源好，保濕度高強，一般無需淋灌。鳳凰鎮內無重工業，且鎮區遠離城市，涵養林多，山清水秀，水質純潔甘甜，這使鳳凰茶區生產的茶葉香氣和韻味較為特別。

綜上所述，在鳳凰鎮地域內，無論是海拔高度、氣候、土壤還是水資源，都極適宜茶樹栽培，是得天獨厚的茶樹種植佳地，也是鳳凰單叢茶品質及獨特韻味形成的必備生態環境條件，它們間相輔相乘，缺少任何一方都將有影響。一些地區引種後，優質單叢茶的“香”、“活”、“甘”與鳳凰單叢茶雖無明顯區別，但卻不含鳳凰單叢茶獨特的“山韻”，究其原因有：一是茶樹是可以通過嫁接，引進外來的優質茶苗來實現茶樹的良種化；二是採茶、製茶工藝，這可以通過借鑑和學習來完善，這兩方面目前人為都能做到。因此，在相同的條件下，單叢茶的“香”、“活”、“甘”均無明顯差異。而對於優越的生態環境條件，目前人造環境還難以模擬，也就是説這些優越的生態環境條件是鳳凰鎮的“專利”，因此，我們更應該珍惜、保護好、利用好這些優越的自然生態環境條件，不能隨意加以破壞。

然而，近年來，有的茶農為了眼前利益，砍林、放火燒山種茶，破壞植物的多樣性；有的茶農為提高產量，重施化肥、濫施農藥，這既造成茶園的污染又殺害害蟲天敵及有益微生物，輕者茶葉產量、香氣和滋味下降，獨特的“山韻”消失；重者，水土流失、温度升高、水資源缺乏、害蟲再猖獗……經過幾千年甚至幾萬年形成的自然生態環境將面臨失衡，到那時，鳳凰茶家將賴何生存？ ^[2]