麻辣小面

麻辣小面，相傳有上百年曆史，其獨特的風味而聞名遐邇。早年間，巴蜀一些漢子用肩挑着面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣。這就是擔擔麪的由來。重慶美食麻辣小面，一碗簡單樸素的素面，幾乎是所有重慶人的至愛。

東漢時的《四民》一書有“距春秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載。這裏提到的“水溲餅”，即最早的水煮無餡麪食，亦即中國麪條的祖先。

重慶的“小面”，歷史悠久。在一付擔子上的小面品種有擔擔麪、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。據劉金和老師傅説，抗戰前後和建國初期，吃擔擔麪的大都是太太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的；擔擔麪的麪條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料講究。吃麻辣小面等的，大都是經濟不富裕的人，是解決填飽肚子的；麻辣小面等麪條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。

改革開放後，“小面”在質、味上大有提高，其中在小巷內供應的最有特色：一口鍋，一個液化氣罐，幾張條桌几把椅子。佐料齊全，每樣佐料中都有專門工具。鍋內麪湯翻滾，熱氣騰騰。小巷內的吆喝聲、從這裏飄來的香味，引起那些過往行人駐足，情不自禁地説聲“好香”。早上的小面，是重慶早餐的主打品種，在方便上、味道上、價格上，毫不遜於西式快餐。重慶藝校校長田先生説：“麪攤上的小面好吃，簡直是一樁秘密，與美國的可口可樂的配方是同一級別。”

用料配方：（制10碗）

新鮮水面1250克，紅油辣椒150克，醬油200克，花椒麪10克，榨菜顆20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，薑汁50克，芝麻醬20克，小葱25克，味精20克，淨蔬菜60克，骨頭湯適量。

麻辣小面的做法：

（1）制紅油辣椒：將植物油500克下鍋，燒開冷至七成熱，起鍋置一缽中，放海椒面200克。根據經營者的理解，有放花椒、葱節增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。

（2）制味碗：將紅油辣椒、醬油、花椒麪、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、薑汁、芝麻醬、小葱、味精依次打入味碗，根據顧客要求添加適量骨頭湯。

（3）煮麪：鍋內燒水，開後下麪條；待開後打去沫子，放入蔬菜；待再開後，挑起蔬菜放入味碗邊；面好後用篾兜挑面入味碗，即成。

做法訣竅：制辣椒油時，要待油稍冷但還有熱氣時，放海椒面入缽內（油温以海椒面倒入時仍在油中翻漲，但不致使海椒焦煳為宜）。花椒麪要用好花椒，現辦才香，不苦。火要旺。煮完一鍋麪後，要適當加開水，使煮麪水寬裕，麪湯釅了，麪條不易煮熟。

風味特點：油紅面黃葉綠，麻辣鮮香滑爽，食後口留餘香，食而思再不倦。 ^[1] 

麻辣小面，由四川擔擔麪演化而來，相傳有上百年曆史，作為川菜中的名小吃，與其獨特的風味而聞名遐邇。早年間，巴蜀一些漢子用肩挑着面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣。這就是擔擔麪的由來。

重慶美食麻辣小面， ^[1]  一碗簡單樸素的素面，幾乎是所有重慶人的至愛。尤其在重慶濕冷冬天，花上幾塊錢，吃一碗熱乎香噴噴的麻辣小面，簡直是人生一大享受。

重慶美食麻辣小面相傳有上百年曆史，巴蜀一些漢子用肩挑着面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣，故成都地區又稱其為擔擔麪。

麻辣小面以其獨特風味早已聞名遐邇。

水面，碎米芽菜，花生米，大骨湯，生抽，醋，雞精，姜，蒜，葱花，花椒粉，辣椒油，香油。

1、將姜蒜搗碎，芽菜、花生米剁碎，與所有調料按個人口味放入碗中，舀入大骨湯拌勻。

2、鍋裏燒水，水開後將麪條抖入鍋中，用筷子撥散，斷生後撈入碗中，撒上葱花拌勻即可。