麪包

《麪包》是一本全面介紹麪包製作的圖書，堪稱基礎麪包的製作大全，製作麪包種類全面、方法實用。由日本專業學校的麪包製作教授從專業的角度介紹麪包的材料和製作方法，可以讓您從初級階段的麪粉發酵開始，系統地瞭解和學習烘焙麪包的知識，製作出正宗的美味麪包。全書將麪包分為硬麪包、半硬麪包、軟麪包、模具麪包、多層面包、油炸麪包、特殊麪包、酸味麪包、自家發酵麪包的九大種類，並分類介紹了法式長棍麪包、農夫麪包、布里麪包、全麥麪包、脆皮虎皮面包、硬吐司、麪包圈、法式葡萄乾麪包等54種麪包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同麪包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閲性、收藏性於一體，是非常適合麪包製作從業人員、麪包製作愛好者使用的參考用書。

麪包製作用語解説

閲讀本書之前

1 麪包製作的基礎理論

製作麪包的食材及其作用

1. 麪粉

2. 黑麥粉

3. 酵母

4. 水

5. 食鹽

6. 砂糖

7. 油脂

8. 奶製品

9. 雞蛋

10. 其他食材

麪包的製作工序

1. 攪拌

2. 發酵

3. 拍打麪糰（麪糰的排氣）

4. 分割、滾圓

5. 中間醒發

6. 成型

7. 終發酵

8. 放入烤箱

9. 烘烤

10. 出爐

11. 冷卻

攪拌的要領

1. 加入麪糰硬度調整水的時機

2. 加入油脂的時機

3. 不同麪糰的攪拌過程

發酵的要領

1. 麪包為什麼會膨脹

2. 二氧化碳的形成

3. 麪筋的形成

4. 麪糰的緊張(酸化)和緩和（還原）

烘烤的要領

1. 直接烘烤

2. 烤盤烘烤

3. 模具烘烤

4. 熱效率和熱傳導

5. 在烤箱中發生了什麼

6. 麪包的香味是怎樣形成的

7. 麪包皮為什麼會被烤成黃褐色

麪包的製作方法

1. 直接發酵法

2. 間接發酵法

2 麪包製作的基本技術

1. 準備工作

2. 攪拌

3. 發酵、拍打

4. 分割

5. 滾圓

6. 中間醒發

7. 成型

8. 終發酵

9. 烘烤

10. 麪包製作的基礎知識

3 硬麪包

法式長棍麪包

花紋的劃制方法

穗狀麪包的成型

法式小餐包

雙錘形餐包

紡錘形餐包

煙草味餐包

蘑菇形餐包

標準法式長棍麪包

各式各樣的老式麪包

利用間接發酵法制作老式麪包

使用冷藏液種發酵的麪糰

使用種麪糰發酵的麪糰

法式麪包小常識

不同製作方法制作出來麪包的橫切面比較

法式鄉村麪包

黑麥麪包

農夫麪包

布里麪包

全麥麪包

皇冠賽門餐包

皇冠賽門餐包的風車壓模

絢麗美觀的皇冠賽門餐包

瓦伊森麪包

瑞士黑麪包

芝麻餐包

製作芝麻餐包時用到的模具

意大利拖鞋面包

西西里麪包

托斯卡納無鹽麪包

4 半硬麪包

德式漢堡

德式長棍麪包

土耳其芝麻圈

意式風味派

脆皮虎皮面包

源自亞洲的虎皮面糊

5 軟麪包

奶油卷餐包

卷餐包和小圓麪包

硬質麪包

維也納麪包

牛奶餐包

辮子麪包

三股辮麪包的編織方法

德式麪包排

點心麪包

夾心麪包 奶油麪包 曲奇麪包 菠蘿麪包

奶油麪包用蛋奶羹夾心

曲奇麪糰

菠蘿包麪糰

布里歐麪包

關於布里歐麪包的叫法

法式葡萄乾麪包

蛋黃奶油醬

德式切塊糕點

奶油碎末糕點

糖粉奶油杏仁碎糕點

黃油麪碎

小甜麪包

攪拌奶油的目的

甜麪包用杏仁奶油

咕咕霍夫麪包

咕咕霍夫麪包節

6 模具麪包

山形麪包

主食麪包邊緣變皺

硬吐司

法式麪包心

全麥麪包

核桃仁全麥麪包

白麪包和多種口味麪包

葡萄乾麪包

7 多層面包

牛角麪包

法式巧克力麪包

多層面包用黃油的成型

丹麥油酥點心麪包

油酥點心面託的成型

油酥點心用杏仁奶油

歐洲酸櫻桃蜜餞

杏肉果醬的煮制

8 油炸麪包

麪包圈

柏林人面包

咖喱夾心麪包

9 特殊麪包

德國鹼水扭花面包

德國鹼水面包是麪包店的標誌

意式麪包棒

英式瑪芬麪包

關於英式瑪芬麪包

硬麪包圈

德式聖誕麪包

德式聖誕麪包的保存方法和食用方法

您不可不知的德式聖誕麪包發展史

聖誕麪包的食用時間

聖誕麪包還是不錯的聖誕禮物

10 酸味麪包

初種

製作初種麪糰時的注意事項

十分浪費的初種麪糰製作過程

黑麥麪包

麪包烘烤過程中的排氣

小麥黑麪包

柏林田園風味麪包

優格布洛特麪包

11 自家發酵麪包

葡萄乾發酵種

製作葡萄乾發酵種的注意事項

蘋果發酵種

製作蘋果發酵種的注意事項

酸奶發酵種

製作酸奶發酵種的注意事項

使用葡萄乾發酵種的天然酵母麥麩皮麪包

使用蘋果發酵種的蘋果酵母麪包

使用酸奶發酵種的潘納多妮麪包

本書中使用到的主要食材

製作麪包時用到的機器

主要食材一覽表

吉野精一，出生於1956年。在辻調集團（辻制果專門學校）教授麪包製作技術。從辻調理師專門學校畢業後，在美國堪薩斯州立大學農學院穀物專業學習並取得相關學歷。著有《麪包製作技巧中的科學》（日本柴田書店），以及與他人合著的《麪包製作入門技巧》（日本鎌倉書房）。