鮮切面

麪條是亞洲人民常見的傳統麪食， 其加工製作已有 2000 多年曆史。 世界上的麪條種類很多， 根據生產方法和地域的 不 同 ， 主 要 分 為 通 心 粉 和 面 條 類 兩 種 。在中國， 每年約有 40%的小麥用來加工麪條。 鮮切面製作時加水 較 多 ， 面 筋 形 成 較 充 分 ， 因 而 面 條 耐 煮 、筋性較強、 不易混湯， 而且新鮮、 爽口、 有嚼勁、 口感明顯優於乾製掛麪。

精製粉， 自來水。

和麪機，軋面機

和麪→熟化→軋片→切條

鮮 切 面 面 團 温 度 應 在 30～40℃， 冬 天 使 用 温 水 和麪 。 夏 天 和 面 時 間 5～6min。 春 秋 兩 季 和 面 時 間 7～8min， 冬季則為 10～15min。 為保證連續化生產， 熟化時間一般 10～15min， 適宜環境温度 25℃

稱取麪粉， 加水量為麪粉重量的30%左右，可根據麪粉吸水率適當調整加水量。

攪拌， 麪糰應吸水充足， 成均勻顆粒狀， 手捏成團， 搓動時能鬆散成小顆粒狀。

攪拌好的顆粒麪糰裝盆置醒面箱中

雖然生的鮮切面隨保藏時間的延長色澤變化明顯， 呈暗黃色， 對貨架壽命影響很大， 但煮熟後色澤變化反而不大， 與新鮮的切面煮熟後色澤接近。 總之， 生的鮮切面隨保藏時間延長色澤惡化很快， 而煮熟對鮮切面色澤具有改善作用， 尤其是保藏時間較長的鮮切面，效果更明顯。 ^[1]