饢

饢是一種圓形麪餅。先以麥面或玉米麪發酵，揉成面坯，再在特製的火坑（俗稱饢坑）中烤熟。饢的品種很多，大約有五十多個。常見的有肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢、片饢、希爾曼饢，等等。

饢的品種眾多，喀什民眾鍾情於“窩窩饢”，“窩窩饢”的誕生充滿故事性和民間智慧。第一代打饢人最初是將麪糰攤在用柴火燒熱的石頭上烤，後來發現糊狀麪糰流到地上，被高温黃土燙熱後，口感更好。於是開始用黃土壘砌饢坑，坑中燒柴烤饢。外圍略厚、圓心較薄的麪糰，使窩窩饢同時保持了軟和脆兩種口感。 ^[8] 

據考證，“饢”字源於波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞西亞各國。維吾爾族原先把饢叫做“艾曼克”，直到伊斯蘭教傳入新疆後，才改叫“饢”。 ^[4-5] 

饢的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在麪粉（或精粉）中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌餡烤制的乃為肉饢；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢，等等，皆因和麪和添加劑成分、麪餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。饢極耐貯存，是維吾爾族家庭常備的主要食物，新疆其他民族也愛食饢。因此城鎮都有烤饢、賣饢的小作坊（俗稱饢房）。維吾爾族家家會製作烤饢。食饢時通常要配以茯茶、奶茶或肉湯。

很久以前，在浩瀚的塔克拉瑪干大沙漠邊緣，牧民們寒來暑往，長年累月遊牧在荒無人煙的塔里木河兩岸。有時一出去少則十天半月，多則一年半載，只好帶着乾糧上路。時常乾涸的塔里木河不能為牧民提供充足的飲水，沒過兩天，身上的乾糧硬像戈壁灘上的石頭，又乾又硬，咬一口門牙上直冒火星。一天，太陽剛出來就像着了火，一絲風也沒有。一些似雲非雲，似霧非霧的沙塵，低低地浮在空中，吸食着人們身上的每一滴汗水，空氣中瀰漫着羊毛被烤焦的味道。這時，吃草的羊學會了挖坑，將頭鑽進土裏，卻依然咩咩地叫個不停。牧羊人吐爾洪被太陽烤得渾身冒油，實在受不了了，就扔下羊羣，一口氣跑回幾十裏以外的家中。

吐爾洪一頭扎進水缸，出來一卟冷，頭上的水立刻變成了水蒸氣。他突然發現老婆放在盆裏的一塊麪團，不顧一切地抓了過來，像戴氈帽一樣嚴嚴實實扣在了頭上。麪糰涼絲絲的，舒服極了。這時，他又想起了扔在外面的羊羣。

太陽依然在燃燒，吐爾洪踏着龜裂土地上冒起的粉塵，朝羊羣走去。走着走着，他聞到了股香味兒。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味兒卻不離其後。不多時，腳下被一條紅柳根絆了一下，還沒等跌倒，頭上的麪糰滑落在地，摔得粉碎。香味兒越來越濃，佈滿了前後左右。吐爾洪隨手撿起一塊兒碎餅，放進嘴裏細細品味，外焦裏嫩，香脆可口，非常好吃。

“咚嗒依嗒……咚嗒……”吐爾洪哼着鼓點，一邊嚼一邊脱下袷袢，把碎餅包起來，飛奔着跑回村裏。一路上，他見人就送上一塊碎，等人家説聲“好吃好吃真好吃”後，再繼續前行。不知聽過了多少遍“好吃好吃真好吃”，吐爾洪確認這東西就是好吃。嚐到香味兒的牧民兄弟得知來龍去脈，都紛紛效仿。這麼好吃的東西新工藝總得有個名字吧。為了區別各種餅類，吐爾洪就把大夥召集到一起，集思廣益。想來想去，還是他提議説：“就叫它‘饢’吧。”天不是每天都晴的，在沒有太陽的陰天，或是大雪紛飛的冬天，人們吃不到饢的時候，心裏就特別難受。吐爾洪左思右想，想去了一個好主意。他在自家院裏，挖了一個大坑，四壁用黃泥抹實，在中間燒起紅柳根，等炭火通紅時，把和好的麪糰貼到四壁上，不一會兒就饢香四溢了，“面香油脆出新爐”的烤饢味道比自然曬熟的更好了。

從此，新疆的維吾爾族人就離不開饢了。在一些場合裏，饢還表達着特殊的含義。比如，掉在地上的饢渣子要順手拾起來放到高處，讓鳥兒去食；又比如，結婚時，新郎和新娘要吃醮着鹽水的饢，象徵着有福同享、白頭偕老。

一般見到的只是饢的最基本的一兩個品種，其實饢的品種很多，《突厥語大詞典》中提到了11種饢，1984年出版的《維吾爾族食譜》則詳盡地介紹了20種饢的製作方法。雖然饢的品種很多，但古今制饢的主要原料和基本方法是不變的。它的主要原料是麪粉（小麥粉或玉米麪粉）、芝麻、洋葱、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽。用發酵面或死麪製作。《突厥語大詞典》中的“巧萊克饢”稱“託喀西饢”，其大小如一般茶杯口，厚約1釐米，是加工最精細的小圓饢。“告爾丹饢”最厚，直徑10釐米多，中間有小窩。“艾曼克饢”直徑可達50釐米，成為饢中之王，這種饢每個要用1—2公斤麪粉，中間薄而脆，邊沿厚而軟，中央戳以花紋。“埃特買克”指熟得很好的油饢。這些饢一般都是用發酵面烤制的。還有一種油饢，是用死麪揉入清油或羊油，擀薄後烤制而成，《突厥語大詞典》稱之為“琵斯凱其”，現代維吾爾人稱之為“喀克齊饢”和“比特爾饢”。另有一種加工更為精細的死麪饢，該饢用一層面一層油擰在一起，擀薄後烤制，現代維吾爾人稱之為“喀特瑪饢”，《突厥語大詞典》稱之為“亞哈饢”。這種饢多用於節日喜慶時招待賓客。把肥羊肉切碎，加上油、鹽、洋葱和一些佐料，然後包在發酵的面裏，製成肉饢，現代維吾爾人稱“闊西饢”。《突厥語大詞典》裏還介紹過一般市面不曾見到的“甜肉饢”，它是“把肉煮得爛熟後，摻酥油和糖，再煮得變稠，然後和麪烤制食用”。在饢的表面抹一層冰糖水，烤熟後表面亮晶晶的，這種甜饢現代維吾爾人稱為“酉克曼饢”。

饢坑(2張)

饢坑呈圓形，以土燒製而成。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌餡烤制的乃為肉饢。將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢，等等；皆因和麪和添加劑成分、麪餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。傳説當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是饢，是饢幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳説。烤饢是吐魯番維吾爾族最主要的麪食品。“可以一日無菜，但決不可以一日無饢。”足以證明饢在維吾爾族人民生活中的重要地位。

饢含水分少，久儲不壞，便於攜帶，適宜於新疆乾燥的氣候；加之烤饢製作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤饢就不足為怪了。

是以麪粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而少許放些鹽。饢大都呈圓形，最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50釐米。這種饢一個要有一兩公斤麪粉，被稱為饢中之王。最小的饢和一般的茶杯口那樣大，叫“託喀西”饢，厚約1釐米多，是做工最精細的一種小饢。

卡特力瑪千層饢是維吾爾族羣眾在重要節慶或婚喪嫁娶必定準備的一種饢，用以表達對親友及尊貴客人的歡迎，千層饢因為添加了黃油，所以它出爐後層層分明，外皮金黃，口感鬆軟可口。卡特力瑪千層饢在喀什的歷史悠久，它不僅味道好，而且長時間保存不會變質，是一種理想的“方便餐”。在製作方法上也頗為講究，制饢技藝以父子、師徒傳承為主。

還有一種直徑約10釐米，厚約五六釐米，中間有一個洞的“格吉德”饢，漢族同志叫它“窩窩饢”，這是所有饢中最厚的。維吾爾族多喜歡吃這種饢，特別是喀什地區的維吾爾族做窩窩饢的技術很高，他們烤出的饢表面光滑，顏色焦黃，且帶有光澤，不僅悦目，而且味道香美。維吾爾族除了用發酵的面做饢外，也有不用發酵的面做饢的。

“喀克齊”饢和“比特爾”饢就是用死麪做的，面裏要和上羊油或清油，擀薄後烤成。“喀特瑪”饢也是用死麪和油，不過加工更加精細，用一層面一層油擰在一起，擀薄後烤成。這些饢都具有香、脆酥和久放不變質等特點，也叫油饢，逢年過節或是遇到喜事維吾爾族人常做這種饢來招待客人。一般的饢表面上要放些洋葱和芝麻，不僅好看，也很好吃。還有一種饢是甜饢，叫“西克曼”饢，就是把冰糖化鹹水塗在饢的表面，烤成後冰糖在表面結成結晶，在陽光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。

不過，在眾多饢的品種中，要數“闊西饢”和“闊西格吉達”饢最好吃了。這些都是肉饢，做法是把肥羊肉切碎，放上洋葱、鹽和一些作料，然後和在發酵的面裏或包在裏面，放在饢坑裏烤。這種饢吃起來滿嘴油香，久久不散。

饢在我國食譜中由來已久，長期以來，新疆饢的生產主要以純手工和作坊生產為主，這兩年逐步進入了規模化生產。 ^[6] 

全喀什地區有饢、烘焙等加工企業、農民合作社等196家（其中加工企業20家），日產饢335.53萬個，年產值24億元，利潤9.72億元，可吸納就業20587人。 ^[6]  12月20日，喀什地區饢產銷量1122萬個，其中，疆內銷售842萬個，疆外銷售280萬個。

饢產業已成部分農户、貧困户增收致富的法寶，已成為喀什地區特色產業的重要組成部分，饢產業正在擺脱傳統的經營模式，朝着多樣化、規範化、產業化的方向轉型升級。隨着饢產業園正在喀什等地蓬勃興起，喀什地區計劃到2022年實現饢產業帶動5萬人就業，年產值達到50億元。 ^[6] 

維吾爾族饢的種類和花樣很多，所用的原料也很豐富。除了麪粉外，芝麻、洋葱、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。他們在做“託喀西”饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”（黑草籽，很像黑芝麻），這種饢不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾人出差、上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些“託喀西”饢馬上可以充飢，是一種理想的方便餐。

維吾爾族的饢大部分在饢坑裏烤成。饢坑也別具一格，由於地區不同，饢坑的形式和材料也不同。一般饢坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土塊壘成方形土台；南疆一些地區則選用當地的硝來和泥做饢坑坯；烏魯木齊一帶的維吾爾族人還用磚來砌饢坑；這種饢坑大小不等，也成方形，根據人口多少來確定饢坑的大小。雖然饢坑的式樣很多，但有些饢卻不在饢坑裏烤。例如有一種肉饢是在鐵鍋裏用油炸成的。除此之外，還有一種古老的烤饢方法，即把饢埋在燒過的柴火熱灰裏，不用翻，也不用看，半個小時後就烤熟了。吃時，吹掉表面的灰，其味道同樣可口。

做饢的技術在維吾爾族人中幾乎是普及的，無論男女都會做饢，特別是在招待客人時，他們會拿出各種各樣的饢來招待你。如果到庫車縣的維吾爾族家中做客，他們往往把從最大的饢到最小的饢摞起來，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫你飽嘗，也叫你開開“眼界”。饢已成了各族人民喜愛的食品，許多其他民族羣眾也學會了做饢的技術。饢宛如一枝鮮豔的奇葩，盛開在民族食品之林。

維吾爾族對饢有很多禁忌，比如不允許數數，不能把饢渣丟棄到腳踩到的地方，不能浪費掉，掉在地上的饢渣要拾起來放到高處給鳥兒吃。在維吾爾族眼中，饢就是生命，他們有句名言：“饢是信仰，無饢遭殃”。 ^[1] 

表面有芝麻或斯亞丹（黑色 類似芝麻 並非芝麻），一般白芝麻或斯亞丹，饢烤熟後表面抹油，看着油酥。

奶子饢比較厚，面裏和着牛奶，烤的時間久，外殼較厚，吃着有奶香。

也叫窩窩饢，很厚，中間一個窩，表皮酥黃髮亮，一般有芝麻。

與油饢差不多，兩邊均有芝麻因而得名芝麻饢。

皮牙子就是洋葱，把皮牙子和到面裏，做出來的饢帶着皮牙子的香味。皮牙子饢也有幾種，最經典的是皮牙子奶子饢，又有奶又有皮牙子，兩種味道配合很受人們喜愛。

玉米饢有隻用玉米麪做的，有玉米麪和小麥面混合做的兩種饢。玉米饢的味道有點像窩窩頭，略帶甜味。

加了蕎麥的饢帶着蕎麥的褐色，形狀和玉米饢相似，淡甜味，可以補充一些人體必須的營養。

帶餡的饢，餡是辣皮子或辣椒絲，吃起來有嚼勁，辣度適中。