餅乾專用粉

依據餅乾專用粉的用途可分為：甜酥性餅乾專用粉、韌性餅乾專用粉、發酵餅乾專用粉、威化餅乾專用粉、華夫餅乾專用粉。甜酥性餅乾專用粉要用軟質小麥研磨，小麥粉的麪筋含量為19%～22%，麪糰的延伸性(拉力)要好，但彈性要低。韌性餅乾的專用粉，要求麪糰具有好的延伸性和適當的彈性。如果麪筋含量高、筋力強．則生產出來的餅乾發硬、變形、起泡，如果麪筋過低、筋力弱，則餅乾會出現裂紋、易破碎，一般此類小麥粉的麪筋為24%。26%。發酵餅乾專用粉，要求蛋白質含量較高，中等或較高的筋力，彈性適中。生產稱威化餅乾專用粉，要求麪筋含量一定要適中，筋力要適宜，如果麪粉的筋力太差，生產出來的威化餅乾易破碎，同時生產過程中易粘模；如果麪筋筋力太高，則在調漿過程中起筋。生產出來的華夫餅乾乾硬、不鬆脆，一般要求麪筋在23%～24%的範圍內。

餅乾專用粉，一般其要全通150L篩，如果小麥粉的顆粒度大，則麪糰製作時吸水慢，影響和麪時間，同時糊化温度升高，做出的餅於可能會有粘牙現象。對於發酵餅乾專用粉破損澱粉過多，小麥粉的吸水量增造成麪糰軟，發酵速度加快，彈性降低，阻礙了麪筋形成，餅乾會僵硬而不鬆脆。另外，餅乾專用粉要求降落數值不能太低，否則，小麥粉中α一澱粉酶作用於澱粉產生大量的麥芽糖。隨着發生美拉德反應與焦糖化作用，產生褐色物質，使得餅乾的顏色加深，不利於以上餅乾所要求的顏色 ^[1]  。